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日本餐飲品牌設(shè)計特點（日本餐飲品牌設(shè)計特點是什么）

發(fā)布時間：2023-04-10 18:26:16 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 141

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于日本餐飲品牌設(shè)計特點的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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本文目錄:

1、餐飲品牌服務(wù)設(shè)計的原則和關(guān)鍵點
2、日本設(shè)計的特點
3、日本設(shè)計的特點
4、探秘外婆家的子品牌布局戰(zhàn)略-餐飲設(shè)計

日本餐飲品牌設(shè)計特點（日本餐飲品牌設(shè)計特點是什么）

一、餐飲品牌服務(wù)設(shè)計的原則和關(guān)鍵點

內(nèi)容來自：（日）石原直著.好服務(wù)是設(shè)計出來的[M].姜瑛譯.北京：東方出版社.2018

餐飲品牌服務(wù)設(shè)計的4個原則—顧客最想得到的是始終如一的預期范圍之內(nèi)的服務(wù)。

1. 商品=店面+產(chǎn)品+服務(wù)。只要餐廳有到店就餐的環(huán)節(jié)，而不只是外賣或街邊不提供就餐空間的小店，對于餐飲品牌，商品都包括這3方面。設(shè)計餐飲品牌的商品時，就需要平衡各項要素的比例。店面的風格不能忽視顧客感受，就餐時，食物的味道不僅僅取決于菜品本身，還綜合了服務(wù)、店面氛圍。不同餐飲品牌，因為品牌戰(zhàn)略方向的不同，3項要素的側(cè)重不同，比如海底撈火鍋的服務(wù)權(quán)重可能會占50%，環(huán)境權(quán)重占比20%，產(chǎn)品權(quán)重占比30%；而巴奴毛肚火鍋的產(chǎn)品權(quán)重可能會占50%，外婆家的環(huán)境權(quán)重占比可能有50%。

2. 服務(wù)分為功能性服務(wù)和情感性服務(wù)。比如結(jié)賬人員的結(jié)賬這個工作本身是功能性的，但是結(jié)賬過程中的言行舉止卻會很大程度上影響顧客的情感。

3. 服務(wù)的設(shè)計，就是明確服務(wù)范圍。一方面服務(wù)也是成本，和其他成本一樣，需要管控，品牌的人均只有40塊錢，那服務(wù)的設(shè)計就按照50元的服務(wù)來設(shè)計，不要超出太多，否則運營得不償失。另一方面，只有明確服務(wù)范圍才能綜合設(shè)計服務(wù)的“質(zhì)”和“量”，不會因為給某些顧客提供服務(wù)而讓另一些顧客久等。比如銀行會根據(jù)業(yè)務(wù)的不同設(shè)置不同功能的窗口，這樣也可以縮短服務(wù)的接待時間，縮短其他人等待的時間。

4. 設(shè)計出來的服務(wù)，不能依靠“熱情，緊張，壓力”，否則是不可持續(xù)的，沒辦法提供始終如一的服務(wù)。

餐飲品牌服務(wù)設(shè)計—老顧客如何維護、服務(wù)員話術(shù)設(shè)計

1. 老顧客希望得到“不公平”的VIP待遇，普通顧客希望得到“公平”的平等待遇。比如會員系統(tǒng)里面的積分制。但是對老顧客的優(yōu)待需要一個明確的標準，而不是隨意的差別對待。

2. 設(shè)計服務(wù)話術(shù)的時候，要注意使用顧客聽得懂的語言，站在顧客消費的角度需要的語言。

3. 設(shè)計好的服務(wù)需要明確服務(wù)內(nèi)涵。說了的服務(wù)，員工不一定理解其含義，不理解含義就去提供服務(wù)是機械的，不自然的，也避免員工對工作熟悉之后產(chǎn)生的惰性。

4. 員工只深入了解自己提供的產(chǎn)品，才能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

餐飲品牌服務(wù)培訓—服務(wù)內(nèi)容一旦設(shè)計好了，員工就不能隨意更改服務(wù)內(nèi)容，因為服務(wù)是整體性的，牽一發(fā)而動全身，一絲微小的變化就會使整體服務(wù)偏離最初的設(shè)計。

1. 負責員工服務(wù)培訓的人，應(yīng)該是深切地體會過做服務(wù)員的經(jīng)歷的人。

2. 在進行員工培訓的時候，最好是多人一起培訓，這樣能讓員工的疑問得到共享。

3. 服務(wù)重點需要每日強調(diào)。

4. 對于員工記不住服務(wù)的內(nèi)容，可以:

①給他們發(fā)一些小卡片，在上崗時可以及時回顧。

②培訓一次只強調(diào)3個點。因為員工一次最多只能記住3個點?！拔⑿Α?、“寒暄”、“鞠躬”等。

5. 將受到好評的服務(wù)做到極致。開會讓員工分享，讓顧客滿意的經(jīng)歷，總結(jié)哪些服務(wù)讓得到了顧客好評，就把這些服務(wù)做到極致。

餐飲品牌服務(wù)運營—金三角

1. 第一步，企業(yè)對服務(wù)員好

2. 第二步，服務(wù)員對顧客好

3. 第三步，顧客對企業(yè)好

二、日本設(shè)計的特點

日本建筑的特點

在世界建筑發(fā)展大潮中，日本建筑無疑是令人矚目的。作為經(jīng)濟、文化、科技三者結(jié)合的產(chǎn)物，日本當代建筑創(chuàng)造了建筑史上劃時代的作品。日本的當代文學、美術(shù)、音樂似乎還沒有日本當代建筑這樣高的成就。中國建筑界一直關(guān)注日本建筑界的發(fā)展動向，也取得了不少研究成果。馬國馨院士的《日本建筑論稿》（中國建筑工業(yè)出版社1999年版）就是這方面的重要著作。

《日本建筑論稿》包括《日本建筑文化淺析――吸收與創(chuàng)造》和《日本建筑國際化的第四次浪潮》這些很有分量的長篇論文，還有關(guān)于丹下健三、黑川紀章及日本女建筑師的專題研究，還涉及日本的野外博物館、日本桂離宮及其大修、日本的村山水、賴特和日本等問題，內(nèi)容十分豐富，顯示了作者的淵博學識。本書最吸引人的當然是作者對日本建筑近現(xiàn)代步伐和新時代新發(fā)展的精彩論述。馬國馨認為：日本有著與眾不同的強烈的傳統(tǒng)文化，有著固有的獨特的建筑觀，同時又存在著對外來文化的包容和吸收。在創(chuàng)作方法上，日本存在著多種理論和流派，比如老一輩建筑家村野藤吾就始終和現(xiàn)代建筑保持著一定的距離；丹下健三則一直致力于日本的的現(xiàn)代建筑運動，使之逐漸在日本建筑界占統(tǒng)治地位；磯崎新使用的視覺語言，是在世界的文脈中找出他認為適當?shù)恼Z言；黑川紀章則要在東洋的思想中表現(xiàn)現(xiàn)代日本的主題；安藤忠雄清水混凝土最簡潔的質(zhì)感體現(xiàn)了低技――高手工技術(shù)。這些建筑家各有不同的立場和方法，主要觀點有三：其一是努力研究和提煉日本的特點，然后用現(xiàn)代的手法來加以實現(xiàn)。其二是追求“無形”的普遍性，也就是如何把日本的精神用一種曖昧的形式來加以表現(xiàn)。其三是一種新的和洋折中的方法，但有時一看就完全是日本的風格，又都只是表層的內(nèi)容。在實際創(chuàng)作中，日本的建筑家常常在這些觀點之間搖擺、彷徨，從中努力尋找新的結(jié)合點，尋找一條新的出路。

本書論述的“日本建筑國際化”亦是讀者感興趣的問題。80年代后半期到90年代初，日本出現(xiàn)了前所未有的“泡沫經(jīng)濟”，出現(xiàn)了一時的建筑熱潮。國外建筑師尤其歐美建筑師大量涌入日本建筑市場，隨之出現(xiàn)了日本建筑國際化的“第四次浪潮”（日本建筑史學家鈴木博之語）。馬國馨在本書中討論了日本建筑國際化的第四次浪潮，分析了其中深刻的外部原因和內(nèi)部原因。從世界級大師到后起之秀，從建筑設(shè)計到室內(nèi)設(shè)計，從歐洲到美國，最引人注目的大師如美國的格雷夫斯、埃森曼、屈米、貝聿銘，英國的福斯特、羅杰斯、斯特林，意大利的皮阿諾、羅西，瑞士的波塔等都在日本留下了作品，表明日本已經(jīng)成為了世界上有數(shù)的建筑活動的中心和熱點。這次浪潮，如鈴木博之認為追求的是一種“同時代性”，即不僅是追求一種異國情調(diào)而是和別的國家“現(xiàn)時”同一水準的內(nèi)容，是日本建筑和外國建筑的“平起平坐”。馬國馨則認為從另一個角度來考察，尚沒有完全達到“平起平坐”的地步，引進本身就是一種學習，就是要付出一定的代價。這次浪潮將深刻影響到日本建筑界。這種外來建筑文化和日本本土建筑文化之間包含著復雜的內(nèi)容。他們既有彼此在一定時期內(nèi)共存的一面，也有產(chǎn)生激烈沖突的一面，由此將引起日本建筑系統(tǒng)整體結(jié)構(gòu)的變化。

“他山之石，可以攻玉”。日本建筑界在吸收與創(chuàng)造過程中遇到的問題同樣值得中國建筑界思考。在西方建筑文化占主流地位的情況下，日本建筑界作出了有力的回應(yīng)，日本建筑文化因此成為當代世界建筑的重要組成部分。丹下健三、磯崎新、安藤忠雄等也成為國際知名的建筑家。而中國，雖經(jīng)過長期的奮斗，但似乎還未能在國際建壇上起主要作用。整個20世紀，能在世界建筑史上留下名字的中國建筑師恐怕只有戴念慈一人，他是具有保守傾向的古典主義大師（這里的“保守”指一種文化態(tài)度，沒有貶義）。而力圖創(chuàng)造中國現(xiàn)代建筑的建筑師，則因為沒能解決世界性的難題而不為國際建壇所關(guān)注。追求創(chuàng)新的建筑師，有時卻只能落得“勇敢的犧牲”的結(jié)局。面對中國建筑的現(xiàn)狀，日本建筑的發(fā)展應(yīng)該是值得我們深思的。

參考資料：書名：日本建筑論稿（北京市建筑設(shè)計研究院學術(shù)叢書）

三、日本設(shè)計的特點

日本是世界經(jīng)濟強國，國民生活水平很高，但由于國土狹小，地價昂貴，日本住宅在設(shè)計上講究“小、巧、精（致）、（舒）適”的實用主義，同時處處體現(xiàn)出大和民族的家居文化特色。

一是“氣”文化。受土地資源的限制，日本住宅不可能像美國、加拿大那樣分布得十分離散，為了保持居住環(huán)境擁有新鮮的空氣，日本居民都自覺地維護居住環(huán)境的健康?，F(xiàn)代的住宅設(shè)計中滲透了這種文化意識，通過對煙塵污染的控制、綠化植被的營造，設(shè)置寬大的門窗、隔扇，采取簡潔的室內(nèi)陳設(shè)布置，有效地提高了空氣質(zhì)量及其流通性能。住宅設(shè)計上的“氣”文化，給日本人帶來的好處之一是，日本人的壽命延長了。

二是“季”文化。日本國土狹長，四季氣候分明，為了使居室融入自然，日本人在現(xiàn)代住宅設(shè)計中注意根據(jù)地方氣候、風土來考慮安排居室布局，使住宅空間努力追隨自然的陽光、風和綠色，把室外的景物納入視野之內(nèi)?；蛘咄ㄟ^種種人工手法，建造充滿著自然情趣的庭院。人們身居室內(nèi)，亦可飽覽自然界的變化，感覺自然生命力的脈搏，從中體會人生的意義。

三是“木”文化。日本在建筑材料的開發(fā)方面居于世界前列，但這并未改變?nèi)毡救藢κ覂?nèi)木料裝修的偏愛。木料裝修能帶給日本人回歸自然的感受，而且對于居住在地震帶上面的日本人來說，木料無疑是較安全的建材。日本人的木裝修做工精致，線條簡潔，頗具原木風格，不像歐陸的木裝修那樣繁雜、豪華，而且與室內(nèi)小空間流動合一，給人親切、高雅的感覺。

四是“座”文化。日本人樂于在充滿木材、紙張（糊于移門、窗扇上）等天然材料的特殊氣息所形成的氛圍中，盤腿屈膝坐在榻榻米上無拘無束地交談、飲食，進行心靈的對話。這種赤腳文化，也可叫做“座”文化。在現(xiàn)代住宅設(shè)計中西洋風日盛的今天，日本人仍保留著這一民族傳統(tǒng)習慣，亦屬難得。

四、探秘外婆家的子品牌布局戰(zhàn)略-餐飲設(shè)計

外婆家作為一家老牌杭幫菜快時尚餐飲品牌廣受社會歡迎。其眾多的子品牌也以其各自特點不斷進入大眾視野?！巴馄偶摇钡膭?chuàng)始人吳國平自6歲開始住在外婆家，童年的美好回憶難以忘卻，外婆做的美食更使令他懷念。于是他策劃的第一家飯店起名為“外婆家家鄉(xiāng)面館”。

在飯店剛開張的時候，客單價就不高“我把客單價定在28塊錢，麻辣豆腐2塊，啤酒2塊，青菜2塊，拌面也是2塊?！睘榱宋浇と藖沓燥垼妥隽藦V告活動“凡塑料公司職工，來外婆家吃飯就送一碗片兒川。”漸漸地生意好了起來。吳國平總結(jié)開始創(chuàng)業(yè)做餐飲的“成功之道”：給顧客驚喜。驚喜來自三個方面：好吃的食物、優(yōu)雅的環(huán)境、低廉的價格。這對應(yīng)今天已經(jīng)處于快時尚的領(lǐng)導品牌的外婆家來說仍然是這樣?，F(xiàn)在外婆家?guī)Ыo客戶的“驚喜”是物超所值，超出顧客預期。包括優(yōu)質(zhì)的出品，餐廳空間的設(shè)計以及親民的價格。

2008年全國各地的購物商場逐漸興起，餐飲也在陸續(xù)進商場，外婆家借勢走向全國。這一年對于外婆家來說，是個轉(zhuǎn)折點，這一年，它進入了杭州大廈，開啟了外婆家的商業(yè)體模式。

吳國平曾經(jīng)這樣描述過在購物中心做餐飲的優(yōu)勢：“綜合體內(nèi)人流量大，購物消費能力強，年輕人多，停車方便，就算在門口排隊等號，也有夠大夠好的空間，客戶體驗?zāi)睦锸锹愤叺昕梢韵啾鹊?？?/p>

對于外婆家來說得益于標準化的配送系統(tǒng)和原材料及食品加工服務(wù)供應(yīng)端的集采價格優(yōu)勢，客單價并不高，高坪效是來自于高翻臺率，這一點在社區(qū)是做不到的，靠著中餐和晚餐的翻臺，商業(yè)綜合體才是合適的選擇。區(qū)位優(yōu)勢也是社區(qū)店不能比的，方便的交通和停車場更是多數(shù)消費者首要考慮的外出就餐因素。

20年里外婆家以杭州為大本營陸續(xù)在60多個城市開了160多家分店。從2016年開始，隨著餐飲業(yè)對平效要求更高，400平方左右的第三代外婆家應(yīng)運而生。

高端餐飲可以做到個性化，但簡餐和中端餐飲，是會向標準化發(fā)展的。作為最早建立配送中心的餐飲品牌之一，外婆家一直在向供應(yīng)鏈標準化、環(huán)境標準化、服務(wù)標準化、出品標準化等全方位去發(fā)展。

從2007年起，吳國平洞察到餐飲市場會逐漸向個性化和細分化發(fā)展，外婆家旗下策劃設(shè)計了近20個子品牌

第一類是自建品牌。有打造單品的“爐魚”“你別走”（蝦）“蟹小寶”“豬爸。以烹飪方式細分的“動手吧”“鍋小二”“蒸年青”“鍋殿”，還有針對地域特色的“杭兒風““宴西湖”“指福門”等。

第二類是引進品牌。有哺哺拉面，日料買手店“擷”（包括Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大島屋日本火鍋、網(wǎng)紅店哺哺4個日本品牌）。

“不是沒有走過彎路，而是在成功光環(huán)的籠罩下，這些細枝末節(jié)再難被人看見?！闭w方向把控準確的背后，是無數(shù)次的校準與試錯。

關(guān)于為何不集中精力打造外婆家，而去策劃設(shè)計如此繁多的子品牌，其實是存在諸多因素的。除去國八條等客觀原因，首先外婆家已經(jīng)有足夠的影響力和門店數(shù)量，外婆家自己的也在進行產(chǎn)品和環(huán)境的迭代更新，但是一個品牌的“定位”是不容易變的，包括產(chǎn)品的定位，客群的定位，價格的定位，這些都是環(huán)環(huán)相扣，相互關(guān)聯(lián)。品牌在培養(yǎng)客戶群的時候，客戶群也在塑造著品牌，久而久之就被市場匹配定位了，要調(diào)整品牌定位也絕非單方面的行為。相反，以新的副牌的形式去做新的產(chǎn)品，給客戶帶來新的體驗，同時又有外婆家的餐廳和供應(yīng)體系作為背后的支撐，可以提高新品牌的抗風險能力。

“外婆家這種模式，是農(nóng)耕時代的產(chǎn)物，靠手工，靠賣勞動，又沒有改變工藝化的東西。所以當戰(zhàn)線收回來之后，我一下子改不了，只好在去年做了一個新的品牌——杭兒風。我覺得杭兒風真正是杭州風格的一個菜系，希望通過它，再去改外婆家?！眳菄秸菍ζ放朴兄逦恼J識才在不同的副牌間設(shè)計打造外婆家的家譜式品牌矩陣。

餐飲界具有標準化優(yōu)勢的“單品”風潮也在催化外婆家打造單品副牌，開拓新的市場。2013年，外婆家旗下第一家爐魚在杭州誕生。爐魚品牌也是外婆家最成功的副牌。產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理孫琦說：“已有的人才團隊和中央廚房體系為爐魚餐廳的籌備提供了支持，爐魚餐廳19種口味的調(diào)料，都是由外婆家在杭州的中央廚房統(tǒng)一加工，并運往全國各地的門店。開業(yè)前三個月，孫琦在杭州外婆家各個門店做測試，把研發(fā)完成的烤魚新品給客人免費品嘗并收集意見，這是普通初創(chuàng)品牌難以具備的平臺?！?/p>

“外婆家做大眾市場，打造家的概念，不能太個性，否則脫離本質(zhì)。副牌是對外婆家的補充，更個性，受眾面更窄?！眳菄秸f。

既要發(fā)揮外婆家的品牌效應(yīng)，又要提高品牌調(diào)性進入更高級的商業(yè)綜合體，2010年，第一家金牌外婆家上海IFC店誕生。針對中高端商務(wù)人群，分布在高端辦公區(qū)，正是要同傳統(tǒng)外婆家的低價大眾消費群體形成差異，擴大消費群。以“金牌”加品牌名的餐飲品牌至今仍然被一些餐企效仿。

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