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餐飲品牌設(shè)計的發(fā)展歷程(餐飲品牌設(shè)計的發(fā)展歷程是什么)
大家好!今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于餐飲品牌設(shè)計的發(fā)展歷程的問題,以下是小編對此問題的歸納整理,讓我們一起來看看吧。
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本文目錄:
一、Bibigo(必品閣)的韓食世界化發(fā)展歷程
必品閣(Bibigo)是韓餐世界化的代表作,自品牌成立以來,不斷創(chuàng)新,不斷發(fā)展,在短短時間內(nèi),已經(jīng)成為CJ集團的韓餐國際化代表品牌之一。
2005年,成立測試品牌Café Sobahn,進行菜單測試以及積累商業(yè)經(jīng)驗。
2009年,韓式世界化經(jīng)營組組建。
2009年,韓餐菜單開發(fā)部組織成立。
2009年7月~2009年12月,調(diào)查外國人對菜單的接受程度。
2009年8月~2010年,開發(fā)必品閣Bibigo品牌。
2010年5月,必品閣Bibigo 1號店在韓國首爾Gwanghwamun開業(yè),成為首家旗艦店。
2010年,必品閣Bibigo在中國北京、美國洛杉磯、新加坡等地相繼成立連鎖店。
不僅如此,必品閣也會一如既往的努力,勵志將韓國餐飲中最具代表性的拌飯傳遞到世界各地,使之成為世界餐飲舞臺上引以為豪的韓式料理品牌。
二、江蘇小廚娘餐飲管理有限公司的發(fā)展歷程
2000年 江蘇小廚娘餐飲管理有限公司成立。
2001年12月2日 東山步行街宴賓樓開業(yè)(2009年6月停業(yè)裝修,12月組建醉江南)
2004年5月28日 青龍山莊開始營業(yè),當時只有兩棟小樓11個包間,(2007年,2010年兩次擴建裝修)形成現(xiàn)在及餐飲、客房、會議、休閑娛樂為一體的花園酒店;標志小廚娘多元化發(fā)展的新起點;
2004年11月17日 小廚娘川菜館成立,開創(chuàng)了南京人的新川菜生活;
2005年12月17日 小廚娘精菜館成立;
2007年6月 小廚娘海參館成立,是海參主題餐廳;2011年5月擴大規(guī)模,更名為海參養(yǎng)生館,采用全服務(wù)師團隊服務(wù);
2007年8月 小廚娘開始全面推動實施五常管理;
2007年10月 籌建小廚娘總部,標志小廚娘集團化、規(guī)范化形成;
2008年1月9日 小廚娘川粵匯成立;
2008年 建立中央廚房、總倉雛形,開啟配送、標準化探索之路;
2009年3月28日 小廚娘宴賓樓江鮮店成立;
2009年9月1日 小廚娘800畝生態(tài)種養(yǎng)殖基地——東郊牧歌開始種養(yǎng)殖,管控了食材源頭,保證品質(zhì)和安全。
2009年9月8日 小廚娘世紀匯成立;
2009年10月 小廚娘中央廚房全面實施冷菜、面點、鹵汁等多品種配送;
2009年12月18日 小廚娘醉江南成立,江南一隅,留住老味道;同時該店是中國淮揚菜研究和傳承基地,這樣的基地全國僅100家;
2010年7月28日 百家宴重新裝修,以南京傳統(tǒng)民俗為主題,傾力打造老百姓的幸福生活;
2011年4月 小廚娘14年的沉淀的精髓——企業(yè)文化新版面世,全員開始學(xué)習(xí);
2011年5月 廚娘.CN成立,這是小廚娘第一家時尚餐廳,時尚、現(xiàn)代、小資是她的特點;
2011年9月 麻辣生活龍眠大道店開業(yè),是小廚娘第一家地鐵商鋪時尚店;
2012年3月 小廚娘高淳店開業(yè),經(jīng)營面積6000平方米,投資2000多萬。
2012年3月21日 小廚娘湖濱九號開業(yè),位于百家湖1912街區(qū)。
2012年4月9日 麻辣生活天潤廣場店開業(yè),是進駐SHOPPING MALL第一家店。2013年6月份關(guān)閉。
2012年7月1日 小廚娘雨發(fā)生態(tài)酒店開業(yè),生態(tài)園占地10000畝,酒店經(jīng)營面積9000多平方米,集餐飲、會務(wù)、客房、體驗旅游、休閑娛樂于一體原生態(tài)度假酒店。
2012年10月1日 廚娘.CN湖南路店、虹悅城店開業(yè)。
2013年5月1日 廚娘.CN新百店開業(yè),標志進駐南京核心商圈新街口。
2013年5月31日 廚娘.CN宜興萬達店開業(yè)。
2013年8月30日 廚娘.CN河西奧體店開業(yè)。
三、麻辣空間火鍋的發(fā)展歷程
第一階段:(1992年至2001年)經(jīng)歷三次創(chuàng)業(yè)并確定五味軒基業(yè)。
第二階段:(2001年底)五味軒開特許經(jīng)營先河。
第三階段:(2002年年末)五味軒精品店開業(yè),奠定五味軒在川南火鍋市場領(lǐng)頭羊的位置。
第四階段:(2005年)麻辣空間在五味軒10年餐飲經(jīng)營的積淀中應(yīng)運而生,總部隨之遷往成都,開創(chuàng)中國真正清油火鍋的先河。
四、想問一下美國的餐飲行業(yè)是如何發(fā)展的(發(fā)展歷史如何)?
美國的情況則比較特殊,土地廣闊歷史短而且有一百多個國家不同種族的人移民到美國,現(xiàn) 在的總?cè)丝诩s二億八千萬,其中西班牙語系居民約有四千三百萬,黑人約三千六百萬,亞洲來的移民也已經(jīng)超過一千萬,這么龐大的外來族裔在美國成家立業(yè)落地生根,美國是世界人種的大熔爐,美國食品菜肴的形成也是來自“大熔爐”。
美國菜的形成及特色
由于受到早期移民(英國清教徒及美國拓荒者)的影響,傳統(tǒng)的美國菜 就如同傳統(tǒng)的美國人,它的特色是“粗獷實在“,使用新鮮的原材料, 不含添加劑、調(diào)味料,食物保持原汁原味,烹調(diào)的過程不拖泥帶水,無 論是烤、煎、炸都沒有繁雜的工序,也不講究細火慢燉(除了少部分的 地方菜肴),沒有太多的花哨裝飾,放在盤子里的食物都能吃下肚里, 痛痛快快、實實在在地吃個飽。美國食物的主要結(jié)構(gòu)是一二三四制,如 同三角形狀,最主要的一是“牛肉”、二是雞魚、三是羊豬蝦、四是面 包、馬鈴薯、玉米、蔬菜。
19世紀末,隨著美國文明的發(fā)展與經(jīng)濟的逐漸富裕,加上資訊與交通的 發(fā)達,美國人對吃的要求也逐漸提高,特別是從1965年開始美國放寬了 移民政策,各層次各行業(yè)的人士從世界各地大批地涌入,這些龐大的新 移民對于美國社會及文化結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了巨大的沖擊和深遠的影響。新移民 帶來的烹飪方式及菜肴特色如同燎原的星星之火,使美國家庭和餐館的 餐桌上出現(xiàn)了豐富而多元化的食物。
毫無疑問的,美國人都承認歐洲菜是美國菜的祖先,美國菜是以歐洲菜 為“根”,再經(jīng)過自己培育、發(fā)芽長出枝葉,逐漸茁壯茂盛,樹立了自 己的主體甚至還播種接枝,傳播到世界各地。美國西部有豐富的太平洋 海鮮及各種河鮮,全美品質(zhì)最新鮮、品種最繁多的蔬菜水果,有著名的 加州菜(California cuisine)及具有亞洲菜特色的融和菜(Asian Fusion Cuisine);南部有墨西哥特色的德州菜(TexMex Cuisine), 具有法國、西班牙、非洲特色的留易斯安那菜(Louisiana Cuisine) ;中西部有德國、荷蘭及北歐特色的芝加哥菜、賓州菜(Midwestern Cuisine);東部有英國、法國、愛爾蘭特色的新英格蘭菜(New England Cuisine)及紐約菜(New York Cuisine),還有大洋洲東部 島嶼、菲律賓、葡萄牙及日本特色的夏威夷菜(Hawaii-Polynesian) 等。
美國餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展 近年來,高科技行業(yè)突飛猛進,美國人特別是年輕一代,經(jīng)濟收入增加 ,工作壓力也隨之增加,因此更重視休閑與美食。尤其是晚餐這頓飯愿 意花鈔票享受輕松的美味佳肴并挑選香醇的葡萄美酒相搭配。由于市場 需求強烈,各種類型的餐館,不論是一般消費的快餐店或是中等消費的 家庭餐廳,抑或是高級食府,如雨后春筍般在全美各地迅速開張營業(yè), 掀起美國餐飲業(yè)的一股股浪潮。 美國餐飲行業(yè)能迅速發(fā)展,有兩個主要的成功支柱,一是注重研發(fā) (Research),一是講求效率(Efficiency)。美國企業(yè)愿意投入大量 的資金聘用專家學(xué)者,不但把牛、羊、豬、雞、鴨、水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品等 各式各樣的原材料加以品種改良,提高養(yǎng)殖與種植的技術(shù),提升產(chǎn)量與 質(zhì)量,同時將世界各國暢銷的食品菜肴用客觀性的標準配合地域性的需 求給予適度巧妙的改變,注入品牌文化再配上歡樂時尚的包裝,有計劃 地推出物美價廉、品種與口味均具特色的產(chǎn)品,受到廣大消費者的歡迎 。另一方面美國人非常重視效率,特別是商人,他們把質(zhì)量提升與市場 推廣緊緊地捆綁在一起,又采用科學(xué)化的方法把產(chǎn)品質(zhì)量與管理方式加 以規(guī)格化,用精準的行銷手段推廣到各地,形成了區(qū)域性連鎖、全國性 連鎖甚至全球性連鎖的加盟式超級企業(yè)。每個加盟店都有一個內(nèi)容詳盡 的管理手冊,全店的每一位員工都有明確的分工與職責(zé),廚師也必須遵 照手冊中的規(guī)則烹制食品菜肴,除了講究品質(zhì)美味還要懂得控制成本、 追求利潤,增強企業(yè)的生命力。這套經(jīng)營方式配合人性化的管理是值得 學(xué)習(xí)的。
連鎖經(jīng)營成為美國餐飲業(yè)擴大全球營銷的主要手段
在美國,連鎖經(jīng)營在餐飲業(yè)占主導(dǎo)地位。從發(fā)展歷史看,特許經(jīng)營主要在中低檔餐飲市場,快餐主要實行特許經(jīng)營。餐館主要實行直營連鎖和管理合同。相對而言,管理合同比特許經(jīng)營費用高一些,提供的服務(wù)也廣泛得多。
(一)特許經(jīng)營。特許經(jīng)營是連鎖經(jīng)營的一種重要形式,被稱為“20世紀最成功的營銷理念”。美國眾議院小型企業(yè)委員會認為特許經(jīng)營是“未來的浪潮”,在世界的任何國家和地方,任何一種經(jīng)濟環(huán)境和文化背景下,特許經(jīng)營方式都能發(fā)揮重要作用。從本質(zhì)上講,特許經(jīng)營是品牌餐飲企業(yè)(授權(quán)方)和餐飲業(yè)主(業(yè)主)之間的一種協(xié)議。對于授權(quán)方來說,特許經(jīng)營是為其資本擴張的一條低成本、高利潤的途徑,有助于提高消費者的品牌認同和顧客忠誠。但是,特許經(jīng)營對授權(quán)方也有風(fēng)險,主要是公司失去了對企業(yè)日常運營的控制,會發(fā)生在服務(wù)、質(zhì)量、整潔度等方面的控制問題。對于業(yè)主來說,可以從集團的廣告、采購安排、定期檢查、業(yè)務(wù)建設(shè)中獲得利益。授權(quán)方提供運營手冊和程序、員工培訓(xùn)手冊和音像資料,以及行之有效的運營方式和產(chǎn)品銷售方式,這些優(yōu)勢給業(yè)主降低了商業(yè)投資風(fēng)險。同時,業(yè)主要向授權(quán)方交納一次性加盟費和品牌使用費,交納費用程度一般按營業(yè)收入的百分比來決定。此外,還要支付廣告費、標志租售費以及購買辦公用品和食品費用。在美國,不是所有的特許經(jīng)營協(xié)議內(nèi)容和收費標準都是相同的,也不是一成不變的。比較通用的業(yè)務(wù)模式特許經(jīng)營允許業(yè)主使用授權(quán)方的設(shè)計、方法、程序、預(yù)訂、集團廣告、促銷及采購項目。授權(quán)方會經(jīng)常性地提供市場營銷、日常經(jīng)營、可行性研究方面的建議。同時要求業(yè)主有義務(wù)遵守授權(quán)方對運營和質(zhì)量控制使用的要求,以維護品牌聲譽。業(yè)主也可以要求在地理區(qū)域內(nèi)獨家使用特許經(jīng)營品牌的權(quán)利。目前,美國快餐業(yè)的特許經(jīng)營已取得了巨大成功。麥當勞在全球近3萬家餐廳,60-70%是特許加盟店
(二)管理合同。這是餐館連鎖的主要形式。餐館管理合同本質(zhì)上是品牌餐館(運營方)和業(yè)主之間的一個協(xié)議。其中運營方含有運營餐館并管理餐館業(yè)務(wù)的責(zé)任;業(yè)主不做出經(jīng)營決策,但要承擔(dān)籌集運行資本、營業(yè)費用及償還貸款的責(zé)任,承擔(dān)向運營方交納管理費。管理合同方式主要是五個方面:
1.運營方提供的服務(wù)。一般包括:可行性報告和市場營銷調(diào)查;提供在規(guī)劃、設(shè)計、建筑和內(nèi)部裝修方面的建議和技術(shù)支持;提供設(shè)備的挑選、布局和安裝等方面的建議;簽訂契約、采辦和建設(shè)方面的協(xié)議;起始階段的運營及開業(yè);市場營銷、廣告和促銷;員工招聘及培訓(xùn);秘書工作、財務(wù)管理工作、控制和匯報職能;技術(shù)咨詢;采購;預(yù)訂服務(wù);運營餐館的管理人員;總部督導(dǎo)和控制。這些服務(wù)可以一攬子提供,也可單項提供。
2.管理費用。運營方所提供的服務(wù),由業(yè)主以一定的費用進行支付。大部分管理費用的構(gòu)成是基本費用和獎勵費用?;举M用一般按營業(yè)收入3-4%,獎勵費用一般按營業(yè)毛利潤5-10%。在美國,除了管理費用以外,業(yè)主還要支付三項費用:一是運營者系統(tǒng)費用,包括系統(tǒng)的營銷、廣告、銷售、財務(wù)、培訓(xùn)、采辦、預(yù)訂等方面的費用,以及相關(guān)管理人員到現(xiàn)場指導(dǎo)的旅行、住宿和膳食費用,一般占到營業(yè)收入的1-3%。二是技術(shù)支持費用,包括可行性研究、建筑風(fēng)格、內(nèi)部裝修、機械設(shè)備安裝、餐飲設(shè)備布局、建設(shè)過程監(jiān)督,以及能源系統(tǒng)、娛樂設(shè)施、安全及財務(wù)方面的監(jiān)督,這些費用一般占到項目總投資的2%。三是開業(yè)費用,包括招聘培訓(xùn)員工、安裝運營系統(tǒng)、市場營銷、采辦供應(yīng)品及存貨等,開業(yè)預(yù)算一般為項目總成本的1.5-1.9%。
3.運營權(quán)的控制。主要是三方面:一是總經(jīng)理和高級管理人員的選擇。按慣例,高級管理人員由運營方擁有最終的決定權(quán),但是在決策前,也要聽取業(yè)主方面的建議。二是預(yù)算計劃。這是業(yè)主控制、監(jiān)控餐館運營的重要工具。餐館運營有三種預(yù)算:營業(yè)預(yù)算、更換支出的計劃儲備金、用于改造擴建的計劃資金。一般講,業(yè)主擁有批準和否決支出項目的權(quán)力,但各種預(yù)算支出主要還是依靠雙方的磋商。三是日常運營。運營方希望得到餐館運營的完全控制權(quán),業(yè)主希望參與到關(guān)鍵性的管理決策中,以便保護他們的權(quán)益投資。在美國,運營者被授予了對日常運營進行控制的權(quán)力,而業(yè)主通過其駐店代表保留了對大政方針控制的權(quán)力,以保護投資并批準資本支出及其他大額采購支出。
美國餐飲業(yè)突出創(chuàng)新發(fā)展
創(chuàng)新是餐飲業(yè)發(fā)展的主要動力,包括新菜品的引進,新技術(shù)的采用,新市場的開發(fā),新理念的應(yīng)用,新業(yè)態(tài)的推廣。美國餐飲業(yè)創(chuàng)新主要在五個方面:
(一)快餐特許經(jīng)營。美國快餐特許經(jīng)營企業(yè)的發(fā)展對餐飲業(yè)的巨大影響是空前的。以漢堡包為主要品種的麥當勞、漢堡王、溫迪快餐連鎖公司,以特許經(jīng)營為工具加快向國際化擴張,在全世界家喻戶曉,替代了美國長期存在的路邊餐館,改變了全球飲食方式,成為國際流行的飲食文化。隨著快餐特許經(jīng)營的發(fā)展,一方面高速公路兩旁的汽車通道快餐店發(fā)展迅速,有些汽車通道快餐店可以同時為兩部通過的汽車提供快餐服務(wù)。另一方面,快餐連鎖公司之間的并購更加普遍,市場營銷策略更加新穎,快餐業(yè)經(jīng)營方式的創(chuàng)新推動了餐飲業(yè)全球化的發(fā)展。
(二)餐館菜品創(chuàng)新。美國的餐館經(jīng)營主要是飲食和酒水服務(wù)兩項內(nèi)容,無論是中餐館、西餐館、便餐館還是賓館餐飲,都在不斷創(chuàng)新。一是引進國外的美食佳肴,牛排館、蟹肉館、龍蝦館、燒烤店都在不斷推陳出新,舉辦俄羅斯美食節(jié)、法國美食節(jié)、巴西美食節(jié),滿足顧客好奇的消費需求。二是發(fā)展綠色美食,這是現(xiàn)代餐飲業(yè)的一個發(fā)展趨勢,主要是在餐館經(jīng)營中把安全、健康、環(huán)保問題放在重要位置,實現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。不少餐館以綠色為口號,發(fā)展具有保健功能的健康美食成為消費時尚。在美國,綠色飯店的餐飲,比一般餐館要高出20-30%,更受到具有健康理念消費者的歡迎。三是發(fā)展民族餐飲,引進世界不同民族的美食文化,開發(fā)不同民族的菜品,把兩個或更多的民族菜組合成新菜,開發(fā)新市場。
(三)品牌聯(lián)合擴張。在美國,不少方便食品店和快餐店供應(yīng)的食品是人們?nèi)粘I畹幕撅嬍常瑺I業(yè)時間普遍從早晨到深夜。美國的方便食品店主要出售即食食品、自助沙拉、三明治、各類快餐和其他飲食。這些飲食可以帶走食用,也可以在店內(nèi)食用。隨著快餐業(yè)的發(fā)展,越來越多的方面食品店引進快餐店的品牌和品種,與知名品牌的快餐店共同經(jīng)營,出售快餐食品,快速改變公眾對方便食品店出售食品的種類和質(zhì)量的認同。不僅如此,一些超市、百貨店、機場、學(xué)校、酒店也在采用這種形式,推進品牌聯(lián)合,擴大餐飲市場份額。
(四)送餐。在美國,送餐是個巨大的新興市場,人們可以享受到這樣的送餐服務(wù),送餐員首先取走你的預(yù)訂,然后根據(jù)你的預(yù)訂去相應(yīng)的餐館訂制菜品,之后把做好的菜品送到家中。有些還提供用餐服侍和餐后洗碗服務(wù)。隨著現(xiàn)代通訊技術(shù)的發(fā)展,傳真機和電子郵件增加了新的訂餐方式,消費者可以用這些新技術(shù)直接到餐館訂餐,按時到餐館取餐或請餐館送餐。一些餐館還提供跨越國界的餐飲郵遞服務(wù)。不少城市網(wǎng)絡(luò)餐廳、虛擬餐廳也在逐步興起。
(五)家庭廚房和外賣餐飲食品。替代家庭廚房已成為餐飲業(yè)拓展新領(lǐng)域的一種強勁發(fā)展趨勢。消費者在尋求簡便而又省錢的家庭膳食烹飪方法,餐館和超市在激烈的競爭,要占領(lǐng)這一市場。目前,餐館和超市都能夠提供預(yù)制食品,包括即食食品和速熟食品。這類食品成為家庭餐飲的主要內(nèi)容。越來越多的餐館發(fā)展外賣餐飲食品,開發(fā)真空包裝的美食佳肴和烹飪制作的半成品,通過超市進入家庭,使繁忙的人們在家中可以享受各類餐館美食,而無須烹調(diào)和清潔廚房。
美國餐飲業(yè)重視人才培養(yǎng)
隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的高速發(fā)展,人才成為發(fā)展的重要條件之一。美國的經(jīng)驗證明,發(fā)展現(xiàn)代餐飲業(yè),關(guān)鍵是具備一支優(yōu)秀的餐飲管理隊伍。在餐飲人才需求的推動下,美國已經(jīng)形成了較為合理的餐飲人才教育培訓(xùn)體系。
(一)建立了多層次的餐飲專業(yè)教育,包括研究生、本科生和職業(yè)教育等多個層次。許多著名的高等院校如美國康奈爾大學(xué)、夏威夷大學(xué)、密歇根州立大學(xué)、威爾士大學(xué)、佛羅里達州國際大學(xué)、內(nèi)華達大學(xué)等知名學(xué)府都設(shè)置了酒店管理學(xué)院,形成了相當規(guī)模的研究生教育體系和本科生學(xué)位教育。
(二)在美國飯店和餐館協(xié)會的組織和倡導(dǎo)下,全面開展餐飲業(yè)職業(yè)教育、職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)資格認證。把職業(yè)教育與學(xué)歷教育掛鉤,有本科學(xué)歷職業(yè)教育、大專學(xué)歷職業(yè)教育、中專學(xué)歷職業(yè)教育,并且每一門課都提供教材和學(xué)歷證書。在職業(yè)培訓(xùn)方面,協(xié)會提供相應(yīng)專業(yè)的學(xué)員用書、培訓(xùn)錄相帶、電腦光盤、教師指導(dǎo)用書等。在職業(yè)資格認證方面,職位從總經(jīng)理到普通員工,包括餐廳服務(wù)員、送餐服務(wù)員、吧員、廚房清潔工、雞尾酒調(diào)酒師、宴會服務(wù)員、宴會擺臺員,以及餐飲業(yè)安全管理師、營銷師、財務(wù)管理師以及餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人。這些資格的認證,都有嚴格的標準,經(jīng)過考試獲得相應(yīng)資格,從事相應(yīng)餐飲業(yè)工作。美國餐飲業(yè)的職業(yè)資格認證制度,已經(jīng)在全球40多個國家通用。
(三)連鎖餐飲企業(yè)建立教育培訓(xùn)中心。在美國,連鎖餐飲企業(yè)保持發(fā)展的重要因素之一是教育培訓(xùn)體系的支持。全球最大的麥當勞餐飲集團,自己有漢堡大學(xué),座落在芝加哥的麥當勞總部,于1984年建成,占地80多英畝,耗資4000多萬美元,每年培訓(xùn)近5000名學(xué)員,主要對象是麥當勞的店經(jīng)理和區(qū)域經(jīng)理。這些學(xué)員除了在本企業(yè)按麥當勞培訓(xùn)手冊進行300多課時的基礎(chǔ)培訓(xùn)外,在漢堡大學(xué)要進行5.5天的強化培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容主要是麥當勞的運營管理。麥當勞除了漢堡大學(xué)之外,在日本、德國、巴西、香港等地都有區(qū)域培訓(xùn)中心。實踐證明,重視人才培養(yǎng),是現(xiàn)代餐飲業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要基石。
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