餐飲品牌設(shè)計(jì)發(fā)展史（餐飲品牌設(shè)計(jì)發(fā)展史簡(jiǎn)述）

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本文目錄:

• 飯店餐飲的發(fā)展歷史是怎樣的？
• 中國(guó)餐飲發(fā)展歷史階段

飯店餐飲的發(fā)展歷史是怎樣的？

旅游和商務(wù)活動(dòng)自古有之，飯店餐館就應(yīng)運(yùn)而生。相傳歐洲最初的食宿設(shè)施約始于古羅馬時(shí)期，其發(fā)展進(jìn)程經(jīng)歷了所謂古代客棧時(shí)期、大飯店時(shí)期、商業(yè)飯店時(shí)期等階段，其間幾經(jīng)波折起落。第二次世界大戰(zhàn)以后，歐美各地隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和旅游業(yè)的不斷發(fā)展進(jìn)入了新型飯店時(shí)期，并逐步形成了龐大獨(dú)立的飯店行業(yè)。
一、古代客棧時(shí)期
　　 由于社會(huì)的需要，為滿足外出人們的吃、喝、睡等賴以生存的基本需要，千百年以前就出現(xiàn)了客棧和酒店。至中世紀(jì)后期，隨著商業(yè)的發(fā)展，旅行和貿(mào)易興起，外出的傳教士、信徒、外交官吏、信使、商人等激增，對(duì)客棧的需求量大增。由于當(dāng)時(shí)的交通方式主要是步行、騎馬或乘坐驛車，因此，客棧大多設(shè)在古道邊、車馬道路邊或是驛站附近。早期的英國(guó)客棧是人們聚會(huì)并相互交往、交流信息和落腳歇息的地方。最早的客棧設(shè)施簡(jiǎn)陋，僅提供基本食宿，無非是一幢大房子，內(nèi)有幾間房間，每個(gè)房間里擺了一些床，旅客們往往擠在一起睡，并沒有什么更多的要求，當(dāng)然，由于服務(wù)項(xiàng)目少，服務(wù)質(zhì)量差，也確實(shí)沒有什么可供消遣。到了15世紀(jì)，有些客棧已擁有有20到30間客房，有些比較好的客棧設(shè)有一個(gè)酒窖、一個(gè)食品室、一個(gè)廚房，為客人提供酒水和食品。還有一些客棧已開始注意周圍環(huán)境狀況，房屋前后辟有花園草坪，客棧內(nèi)有宴會(huì)廳和舞廳等，開始向多功能發(fā)展?？偟膩砜?，當(dāng)時(shí)的客棧聲譽(yù)差，被認(rèn)為是賴以糊口謀生的低級(jí)行業(yè)?？腿嗽诳蜅?nèi)缺乏安全感，諸如搶劫之類的不法事情時(shí)有發(fā)生。
二、大飯店時(shí)期
　　 18世紀(jì)后期，隨著工業(yè)化的進(jìn)程加快和民眾消費(fèi)水平的提高，為方便貴族度假者和上層人物以及公務(wù)旅行者，飯店業(yè)有了較大的發(fā)展。由于火車、輪船的興起，已逐漸成為世界上最好的飯店。在紐約，1794年建成的首都飯店，內(nèi)有73套客房，這在當(dāng)時(shí)無疑是頗具規(guī)模的。而堪稱第一座現(xiàn)代化飯店的特里蒙特飯店于1829年在波士頓落成，為整個(gè)新興的飯店行業(yè)確立了標(biāo)準(zhǔn)。該飯店不僅客房多，而且設(shè)施設(shè)備較為齊全，服務(wù)人員亦經(jīng)過培訓(xùn)，客人有安全感。
　　 19世紀(jì)末20世紀(jì)初，美國(guó)出現(xiàn)了一些豪華飯店。這些飯店崇尚豪華和氣派，布置高檔的家具擺設(shè)，供應(yīng)精美的食物。大飯店時(shí)期的飯店，具有規(guī)模大，設(shè)施豪華，服務(wù)正規(guī)，具有一定的接待儀式，講究一定規(guī)格的禮貌禮儀等特點(diǎn)。
三、商業(yè)飯店時(shí)期
　　 20世紀(jì)開始不久，當(dāng)時(shí)世界上最大的飯店業(yè)主埃爾斯活思·彌爾頓·斯塔特勒為適應(yīng)旅行者的需要，在斯塔特勒飯店的每套客房都設(shè)有浴室，并制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來管理他在各地開設(shè)的飯店，增加了不少方便客人的服務(wù)項(xiàng)目。
　　 20世紀(jì)20年代，飯店業(yè)得到了迅速發(fā)展，美國(guó)的大中小城市，紛紛通過各種途徑集資興建現(xiàn)代飯店，而且汽車飯店也在美國(guó)各地涌現(xiàn)。到20世紀(jì)30年代，由于經(jīng)濟(jì)大蕭條，旅游業(yè)面臨危機(jī)，飯店業(yè)亦不可避免地陷入困境。在興旺時(shí)期開業(yè)的飯店，幾乎盡數(shù)倒閉，飯店業(yè)受到極大挫折。
商業(yè)飯店時(shí)期，汽車、火車、飛機(jī)等給交通帶來很大便利，許多飯店設(shè)在城市中心，汽車飯店就設(shè)在公路邊。這一時(shí)期的飯店，設(shè)施方便、舒適、清潔、安全。服務(wù)雖仍較為簡(jiǎn)單，但已日漸健全，經(jīng)營(yíng)方向開始以客人為中心，飯店的價(jià)格也趨向合理。
四、現(xiàn)代新型飯店時(shí)期
　　 第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，由于經(jīng)濟(jì)繁榮，人們手里有錢，交通工具十分便利，從而引起了對(duì)飯店需求的劇增，一度處于困境的飯店業(yè)又開始復(fù)蘇。1950年后開始出現(xiàn)世界范圍的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人口增長(zhǎng)，而工業(yè)化的進(jìn)一步發(fā)展增加了人民大眾的可支配收入，為外出旅游和享受飯店、餐館服務(wù)創(chuàng)造了條件。至50年代末60年代初，旅游業(yè)和商務(wù)的發(fā)展趨勢(shì)對(duì)傳統(tǒng)飯店越來越不利，許多新型飯店大批出現(xiàn)。現(xiàn)代新型飯店時(shí)期，飯店面向大眾旅游市場(chǎng)，許多飯店設(shè)在城市中心和旅游勝地，大型汽車飯店設(shè)在公路邊和機(jī)場(chǎng)附近。這個(gè)時(shí)期，飯店的規(guī)模不斷擴(kuò)大，類型多樣化，開發(fā)了各種類型的住宿設(shè)施，服務(wù)向綜合性發(fā)展，飯店不但提供食、住，而且提供旅游、通訊、商務(wù)、康樂、購(gòu)物等多種服務(wù)，力求盡善盡美，飯店集團(tuán)占據(jù)著越來越大的市場(chǎng)。

中國(guó)餐飲發(fā)展歷史階段

餐飲的1.0時(shí)代：
主要以解決溫飽為主，開餐飲店只要能做到便宜實(shí)惠、量大，就能生意火爆。在我還沒出生時(shí)，父母就是在我們鎮(zhèn)上開飯館的，那會(huì)吃飯都是國(guó)家分配，拿著糧票就可以打飯，所以我小時(shí)候家里有很多糧票。那個(gè)年代，手藝、服務(wù)、環(huán)境、都不要，只要能讓人吃飽，你就是中國(guó)好老板。
餐飲的2.0時(shí)代：
這個(gè)階段吃穿沒有那么緊張了，那自然就要追求味道了，所以在便宜實(shí)惠量大這個(gè)維度的基礎(chǔ)上，如果你稍微懂點(diǎn)手藝，下手時(shí)能多放點(diǎn)油，基本上生意都差不到那里去，因?yàn)樵谶@個(gè)階段競(jìng)爭(zhēng)還沒有那么激烈，餐飲還是賣方市場(chǎng)，屬于老板賣啥顧客吃啥，根本沒太多選擇的余地。
餐飲的3.0時(shí)代：
正所謂“物質(zhì)基礎(chǔ)滿足了，就要追求精神享受了”這個(gè)時(shí)候僅僅做好產(chǎn)品已經(jīng)不能滿足所有人的需求了，因?yàn)椴惋嫷暝絹碓蕉嗔?，產(chǎn)品種類也越來越多了，選擇多了，供大于求，那么久逐漸轉(zhuǎn)向買方市場(chǎng)了。這個(gè)時(shí)候，環(huán)境和服務(wù)就開始被重視起來了。
餐飲的4.0時(shí)代：
在3.0時(shí)代抓住機(jī)會(huì)，搞好環(huán)境的，做好服務(wù)的，做好產(chǎn)品味道的，慢慢的生意都越做越大了，形成了品牌。消費(fèi)者的心智也開始被這些餐飲品牌爭(zhēng)相占領(lǐng)。品牌時(shí)代又分了好幾個(gè)階段，先是全聚德，砂鍋居、老孫家這樣的老品牌在市場(chǎng)上攻城略地，然后出現(xiàn)了海底撈，真功夫這樣的新品牌，再然后又出現(xiàn)了巴奴、黃記煌這樣的細(xì)分品牌。
餐飲的5.0時(shí)代：
品牌越來越多，越分越細(xì)的時(shí)候，消費(fèi)者的腦海里早已被各種廣告占據(jù)的滿滿當(dāng)當(dāng)。在供嚴(yán)重大于求的時(shí)候，餐飲行業(yè)必然會(huì)呈現(xiàn)出千軍萬馬過獨(dú)木橋的局面。這個(gè)時(shí)候，所有餐飲老板都要想法設(shè)法使出處渾身解數(shù)，這樣才能贏得顧客的注意，獲得顧客的信任。
這個(gè)時(shí)代我們稱為新餐飲時(shí)代，就是做認(rèn)知，比特色，餐飲最傳統(tǒng)的三元素：產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、在新的消費(fèi)者面前開始逐步失靈，所以最有經(jīng)驗(yàn)的餐飲老江湖在這個(gè)時(shí)候也是一頭霧水，不知道該何去何從……
實(shí)際上，這樣的結(jié)果并不意外?？系禄?987年就進(jìn)入了中國(guó)，西方的品牌已經(jīng)發(fā)展的如火如荼，那時(shí)候中國(guó)還只有百年老店。那時(shí)候我還沒出生，但是在快消品行業(yè)，食品行業(yè)，品牌早都已經(jīng)開始攻城略地了。小時(shí)候我們吃的熊毅武方便面、大白兔奶糖、喝的北冰洋汽水，無一不是品牌，只是因?yàn)橹袊?guó)經(jīng)濟(jì)的落后限制了餐飲行業(yè)的發(fā)展。中國(guó)的餐飲行業(yè)在很長(zhǎng)一段時(shí)間里發(fā)展都比較慢，所以傳統(tǒng)的餐飲人已經(jīng)習(xí)慣了待在舒適區(qū)，所以才會(huì)在新的變化面前手足無措。
當(dāng)然，最重要的原因還不是餐飲人不明白，而是這時(shí)代變化太快。記得14年的時(shí)候，伏牛堂剛開始做，西少爺?shù)谝患业暌膊艅傞_始，那會(huì)我從北京剛回到西安準(zhǔn)備開店的時(shí)候，整個(gè)西安還沒有一家外賣平臺(tái)，我記得那時(shí)候有幾個(gè)年輕人搞了個(gè)送餐的平臺(tái)，因?yàn)橛^念太超前，顧客都沒有習(xí)慣，最后倒閉了。
后來美團(tuán)興起，緊接著外賣又興起了，餐飲人被逼著連滾帶爬的追趕時(shí)代的步伐，稍微慢一點(diǎn)就會(huì)被時(shí)代的洪流所淹沒，而中國(guó)餐飲迅速又殘酷的催熟史，實(shí)際上只是美團(tuán)王興個(gè)人的創(chuàng)業(yè)史而已，當(dāng)然這也是中國(guó)資本在餐飲戰(zhàn)場(chǎng)的戰(zhàn)爭(zhēng)史。

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