國內(nèi)餐飲品牌設(shè)計的現(xiàn)狀（國內(nèi)餐飲品牌設(shè)計的現(xiàn)狀研究）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于國內(nèi)餐飲品牌設(shè)計的現(xiàn)狀的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶遍布全國，咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 1、如何正確看待國內(nèi)餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸

• 2、餐飲業(yè)個性化服務(wù) 發(fā)展現(xiàn)狀（包括國內(nèi)外）及發(fā)展趨勢

• 3、中國飯店業(yè)未來的發(fā)展趨勢和前景是什么

• 4、餐飲市場調(diào)研報告

一、如何正確看待國內(nèi)餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸

餐飲業(yè)在任何社會發(fā)展時期，都是必不可少的基本生活消費性服務(wù)行業(yè)，而在餐飲市場，只要有需求，就會產(chǎn)生適合的業(yè)態(tài)形式。隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們開始更多地關(guān)心自身健康、科學(xué)用膳和餐桌安全?？梢钥吹?，富有營養(yǎng)的綠色餐飲也將成為餐飲業(yè)發(fā)展的又一新增長點。

從經(jīng)濟的宏觀角度還是從微觀角度去解析餐飲業(yè)時，這一解決數(shù)億人的吃的產(chǎn)業(yè)總是能夠給人以希望。因為，從近幾年餐飲行業(yè)增長額來看，增長速度保持在16%以上，這是讓人可喜的增速，而事實上，這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并非盡如人意，隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的發(fā)展似乎并不那么順利。都市中每天報紙上關(guān)于酒店出租轉(zhuǎn)讓的廣告從沒停過。由于人們的口味越來越挑剔了，要求也越來越高了，隨之而來的是餐飲業(yè)越來越難做了。

那么，國內(nèi)的餐飲業(yè)在發(fā)展中所存在問題到底來源于哪些方面呢？

我們在以國際上的(大型)餐飲為標準作為審評中國餐飲企業(yè)的健康成長的標準以及由此所牽涉出的發(fā)展瓶頸問題時，國內(nèi)的餐飲企業(yè)確實有很多的不足之處，對于目前中國餐飲企業(yè)的發(fā)展瓶頸問題，因具體個案的原因不同，我認為，對于這種狀況的出現(xiàn)，從內(nèi)因上來講有很多因素，如資金鏈及財務(wù)風(fēng)險控制、經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理及成本控制、品牌建設(shè)、市場推廣、人力資源方面等等，瓶頸的最終體現(xiàn)則是收益的停緩或下降，但是，針對于具體的每一個企業(yè)卻又表現(xiàn)方式不同，形成瓶頸的原因也就多種多樣。在此，我總結(jié)了幾點不成熟的看法，供餐飲界各位精英參考：

一、民營類餐飲的資金鏈的不穩(wěn)定性

仿佛如馬太效應(yīng)一樣，國內(nèi)大型餐飲的發(fā)展模式莫不是一個比一個高檔、奢華，但是，在匆忙上市的背后，我們同樣看到來也匆匆去也匆匆的倒旗易幟。這其中,資金鏈的供應(yīng)弱點是投資者所始機不及的，總以為只要酒店開張營業(yè)就會財源滾滾。

中國餐飲企業(yè)所面臨的瓶頸是和中國的市場經(jīng)濟的發(fā)展時間及社會環(huán)境分不開的。絕大多數(shù)的民營餐飲企業(yè)都是從小餐飲企業(yè)起步的，其資本的來源主要是自身經(jīng)營的積累，在沒有形成規(guī)模之前獲取社會資本的機率較低，從而導(dǎo)致企業(yè)資本背景的不穩(wěn)定性。

加之一些自身思想意識與認識的原因，一些有發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)同樣不知道如何去整合資本或者如何去融資。

二、管理的短板

所謂小企業(yè)有小企業(yè)的管理方法，大企業(yè)則有大企業(yè)的管理方法。餐飲業(yè)長大了，管理也必然隨之變化。變化的結(jié)果不僅僅是管理范疇的增加，而更主要的是管理在縱深方向上的精細化發(fā)展，因為，精細化的結(jié)果就是要降低運營成本。從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高。缺乏專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究的人員，大多是在學(xué)習(xí)效仿他人之后的略加調(diào)整，至于是否符合本企業(yè)的經(jīng)營理念和決策者的經(jīng)營哲學(xué)、運營流程等就不得而知。所以，出現(xiàn)管理不完善，經(jīng)營的效益自然不會很好，發(fā)展也便成了難題。

由于中國的餐飲業(yè)發(fā)展的起步也較晚，和國際先進和管理水平有著相當?shù)氖聦嵅罹嗍乾F(xiàn)實，這多數(shù)體現(xiàn)在管理的技巧與執(zhí)行水平上，如：如何增加供應(yīng)鏈的合作效率以降低成本；如何在品質(zhì)保證的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低運營成本、如何增加客戶滿意度、如何對員工進行有效地激勵機制、如何有效地開展公關(guān)及對公關(guān)事件的處理等等。

此外，對于餐飲的管理經(jīng)驗也大多數(shù)是來源于以往企業(yè)發(fā)展初期的管理經(jīng)驗的積累，企業(yè)的文化更多的是老板文化，這將導(dǎo)致企業(yè)對新環(huán)境的適應(yīng)調(diào)整期的延長而影響市場。

同樣，知識管理的短板與餐飲業(yè)“大廚文化”也是隱性的影響企業(yè)的生命周期。

中國的廚師大都有“留一手”思想，這也是一種行業(yè)的潛規(guī)則吧。我們經(jīng)常聽說某某酒店的掌勺的大廚換了，菜的口味也換了等等。

盡管大眾媒體對于麥當勞和肯德基等洋快餐稱之為垃圾食品，可是其生意依舊火爆，這其中有一個原因就是它滿足了消費者的公平消費心理，即每一次消費的食品的口感和量度是不變的。而這一點，在中式餐館中是很難做到的。同一個萊，不同的人的做法是不同的，如果是菜質(zhì)越換越好還行，假如消費比上一次只要略感不足，消費者心中就會產(chǎn)生服務(wù)不如以前及受慢待之念，盡管多數(shù)的是嘴上不說，但是也難以有下一次再來了的結(jié)果。

上述現(xiàn)象說明了中國餐飲業(yè)在知識管理上的欠缺。因為并不是說花樣各異的中式菜就不可以做到如西餐一樣的精細量化，而是企業(yè)沒有在管理思想和管理流程中加入，沒有把大廚的做菜的“感覺”功夫給以量化，因為光憑和大廚的交流溝通是得不到其真正的精髓的，所有也就只能裝在大廚的腦子里了。

三、關(guān)于品牌建設(shè)

一個是否注重品牌運營的餐飲企業(yè)不在于他的投入是否是大手筆的奢華，而是看他的投入的價值是否會成為消費者循環(huán)往來消費的理由。

對于餐飲業(yè)來說，品牌的內(nèi)涵包括最基本的產(chǎn)品特色及品質(zhì)、硬件環(huán)境設(shè)施(如裝修特色、停車環(huán)境、衛(wèi)生狀況等)、服務(wù)流程及服務(wù)標準等，當然還有自身的市場推廣，畢竟知名度還是品牌的重要價值體現(xiàn)。

由于滿足于溫飽的現(xiàn)狀，更多的企業(yè)寧愿把招牌做得大大的，也不愿意做更多的品牌建設(shè)的細節(jié)工作，仿佛財務(wù)流程、供應(yīng)采購等環(huán)節(jié)只是自己的事而不關(guān)消費者的事一樣，卻不知內(nèi)部管理流程同樣是品牌的支撐，企業(yè)往往是滿足于產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新，但是卻忽略了消費者的滿意度。

往往企業(yè)都有良好的發(fā)展初衷，但是，基于中國非理性的人文環(huán)境的影響，使得執(zhí)行難以成為理性而堅實的流程化。而對于服務(wù)業(yè)的餐飲來說，往往影響顧客的忠誠度的建立就是一些服務(wù)細節(jié)。通常，對于小的餐飲企業(yè)，我們會不太計較，但是，對于強勢的大的餐飲店又會有店大欺客等等，服務(wù)不滿意的根源就是在細小處發(fā)生、積累。

即使是一些著名餐飲品牌也會有一些服務(wù)上的不足之處。兩年前，我曾經(jīng)用三天時間專門專門蹲點肯德基，目前主是觀察并研究他的服務(wù)流程，經(jīng)幾點的觀察，我發(fā)現(xiàn)，肯德基的衛(wèi)生不是無懈可擊。比如服務(wù)員同時給你包裝傳遞食品還有拿紙巾等，在這個簡單的流程中，有一個衛(wèi)生細節(jié)可能被絕大多數(shù)人忘記，那就是，服務(wù)員不僅收銀還用頻繁接觸錢的手拿用以擦嘴的紙巾!貨幣上的細菌是我們眾所周知的!

四、人力資源方面

餐飲服務(wù)業(yè)的人員流動大是一個事實。中國的企業(yè)人力資源的能力總是以倒金字塔形式出現(xiàn)，這和發(fā)達國家餐飲業(yè)中的一流人才做一線銷售的理念相反，如國外大學(xué)畢業(yè)生到餐館做服務(wù)生是最正常不過了，但是在中國至少是目前的社會理念還不能完全接受。國內(nèi)餐飲在第一線和顧客接觸較深的往往是文化知識及學(xué)歷素質(zhì)等較低的人員，而往往他們則是企業(yè)的規(guī)章制度及企業(yè)文化經(jīng)營理念的體現(xiàn)者。這種素質(zhì)與認識之間的差異將會導(dǎo)致在執(zhí)行時的差異而增加企業(yè)和管理培訓(xùn)成本。

餐飲從業(yè)人質(zhì)素質(zhì)偏低，是因為整個社會餐飲教育出現(xiàn)了問題，而我們現(xiàn)在還沒有意識到，或者雖意識到卻無動于衷，盡管我們相信隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展會帶來越來越多的就業(yè)理念的改變。

餐飲業(yè)的用人危機嚴重，特別是基層的、前線的人員招聘非常困難?，F(xiàn)在整個社會教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招工難，招到的人素質(zhì)也不高。

我之前曾經(jīng)為一家咨詢公司做餐飲人事專項咨詢時，被咨詢方的店總對我說，當生意稍稍不好的時候，我就心里發(fā)慌，為什么呢?因為人員難招，內(nèi)地的人員都想往外地的大城市去或者同城中的大餐飲企業(yè)去，對于他這種在當?shù)厮阒械纫?guī)模的餐飲店就是怕員工跳槽。而這種情況與內(nèi)地出現(xiàn)的大量失業(yè)、難就業(yè)的狀況是矛盾的，因此，當我對其招工渠道作適當調(diào)整合后才解決了其后顧之憂。

五、戰(zhàn)略遠景的缺失

戰(zhàn)略是企業(yè)競爭優(yōu)勢的維護，它決定了企業(yè)的利潤來源。現(xiàn)在多數(shù)中小型餐飲企業(yè)沒有提煉出自己的競爭優(yōu)勢，在(規(guī)模、地理位置、服務(wù)等)原地踏步還行，一旦跳出來就立刻水土不服，更談不上如何延續(xù)維護它的競爭優(yōu)勢。 很多的企業(yè)發(fā)展到一定程度之后，依舊沒有真正地清晰適合自己的未來發(fā)展的戰(zhàn)略定位。除了現(xiàn)有模式的資本型復(fù)制的擴張外，很難再有其它的作為，即不知道將來能夠發(fā)展到什么地步，以及將來會遇到什么樣的環(huán)境。而沒有考慮外資的滲透型進入及餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢問題，也就不清楚下一步該去做什么，即產(chǎn)生了戰(zhàn)略的迷失，而只能忙于每天的眼前的常規(guī)業(yè)務(wù)。

尤其是一些區(qū)域中的中小餐飲企業(yè)更是難以抵抗“流行”之勢，如前二年在合肥為例，當香辣蟹流行時，一些餐飲店立刻改換門牌都是“XX香辣蟹”；其后當流行醬骨架時，又是一片清一色的“XX醬骨架”門店招牌等等，這也反映了這些餐飲企業(yè)不知如何處理企業(yè)定位和短期流行之間的市場矛盾。

六、經(jīng)營模式

當有人問如今世界最大零售業(yè)連鎖超市美國的沃爾瑪總裁是如何想起來做連鎖超市之時，他的回答至少讓所有的中國人震驚：是從中國的同仁堂藥店開分店受到啟發(fā)的。但是，現(xiàn)在學(xué)生已遠遠超過了老師，因為學(xué)生從中悟出了商業(yè)之道，找到了一種適合于自己的經(jīng)營模式。

餐飲業(yè)的共同愿望就是做大，但是，如何做大呢?現(xiàn)在國內(nèi)的餐飲業(yè)有個共性就是，當?shù)谝患业甑陌l(fā)展勢頭稍有起色之時，就會立刻發(fā)展連鎖甚至開展加盟。這就反映了一個問題，即企業(yè)以何種模式做強做大?仿佛發(fā)展連鎖加盟是個必然的好趨勢。目前國內(nèi)餐飲業(yè)中的連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式正不斷地在餐飲行業(yè)得到有效運用。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務(wù)

優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，有著極強的競爭能力，也應(yīng)該是我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。而真正要做到適合自己操控的經(jīng)營模式卻非易事。

曾經(jīng)歷一個案例。國內(nèi)一家已經(jīng)開有近百家連鎖店的餐飲企業(yè)，隨著企業(yè)的不斷壯大，企業(yè)總裁決定不再用現(xiàn)有的分店個體戶式經(jīng)營，走現(xiàn)代化的公司制管理之路；而在剛把二個門店轉(zhuǎn)制成公司之后就因財務(wù)管理工作模式等陷入了巨大的困惑之中。因為公司制的管理對其財務(wù)流程、供應(yīng)鏈流程等都有著更規(guī)范化的要求。

此外，對于大型的中式酒店來說，在發(fā)展連鎖的經(jīng)營模式上更上慎重。我們在市場中所看到的發(fā)展快速的連鎖餐飲莫過于類似于西餐的、產(chǎn)品標準易于復(fù)制的中小型店如各類火鍋店等，還在于大型中式餐飲的產(chǎn)品特點及管理難以形成文化規(guī)模效應(yīng)的原因。還有就是大型中餐酒店的總店的本質(zhì)是管理及產(chǎn)品服務(wù)流程的研發(fā)基地，只有當總店做強之時，品牌才有價值，才有發(fā)展連鎖的可能。

從以上我對餐飲行業(yè)總結(jié)的幾點，我認為：餐飲企業(yè)要走出自身的發(fā)展瓶頸，就是要用市場經(jīng)濟的發(fā)展眼光理性地看待問題。環(huán)境變了，時位移人，企業(yè)只有與時俱進地應(yīng)用科學(xué)的戰(zhàn)略觀認真對待市場才足穩(wěn)步發(fā)展的根本所在。

二、餐飲業(yè)個性化服務(wù) 發(fā)展現(xiàn)狀（包括國內(nèi)外）及發(fā)展趨勢

近年來，“個性化服務(wù)”這五個字在服務(wù)行業(yè)，尤其是酒店業(yè)幾乎成了一個口頭禪，或

者說已經(jīng)成了一個時髦的宣傳用語。這說明個性化服務(wù)的重要性已經(jīng)開始逐步為服務(wù)行業(yè)所

認同。所謂個性化服務(wù)在英文里叫做Personal Service，它的基本含義是指為顧客提供具有

個人特點的差異性服務(wù)，以便讓接受服務(wù)的客人有一種自豪感、一種滿足感，從而留下深刻

的印象，并贏得他們的忠誠而成為回頭客。個性化服務(wù)也可以指服務(wù)企業(yè)提供有自己個性和

特色的服務(wù)項目。個性化服務(wù)理念的形成是服務(wù)業(yè)日益加劇的競爭帶來的結(jié)果。

當然，提倡個性化并不能單純片面地理解為只是為少數(shù)人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，而是要讓每

一位客人都能感覺到自己是在享受著為自己所特別安排的服務(wù)。

雖然個性化服務(wù)這一理念在酒店業(yè)越來越流行，但是我們國內(nèi)的許多酒店還是說得多，

做得少，或者只是做了一些皮毛。因此，個性化服務(wù)要真正體現(xiàn)在酒店日常的管理和服務(wù)之

中，而不僅僅是表現(xiàn)在某一個具體的項目、一個規(guī)章制度或者一個口號之上。

酒店餐飲部門是酒店經(jīng)營中僅次于客房部門的一個重要的營業(yè)單位，是酒店經(jīng)營不可或

卻的服務(wù)部門。餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞將直接影響到酒店的經(jīng)營收入和聲譽。作為一個營業(yè)部

門，餐飲服務(wù)的對象既有住店客人，也有非住店客人。其基本的宗旨是為前來用餐的所有客

人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，讓每一位客人高興而來、滿意而歸。隨著酒店市場競爭的家具，許多酒

店開始推出多種個性化的服務(wù)，以吸引和贏得更多優(yōu)秀的顧客。作為酒店直接面向顧客營業(yè)

的一線部門，餐飲部門做好個性化服務(wù)就顯得更為重要。我認為，餐飲管理的個性化服務(wù)可

以從以下幾個方面體現(xiàn)：

一、準備有特色的餐廳及餐位

到酒店餐廳、宴會廳用餐的客人有多種類型，其中最普遍的一類是為了填飽肚子，其它

的則包括家庭聚會、生日聚會、商務(wù)宴請、朋友情人間的聚餐等等。因此，餐飲管理者要能

夠主動根據(jù)這些客人的構(gòu)成和特點準備各具特色的包房（Private Dining Room）、觀景座位

（View Seat/Window Seats）、包廂座位（Booth Seats）、聚會臺位（Party Tables）等。

有了這些服務(wù)設(shè)施，關(guān)鍵是要讓其在日常的經(jīng)營中發(fā)揮作用。這就要求餐飲管理者和服

務(wù)人員處處做有心人。比如說，客人在預(yù)定餐位時一般都會主動說明需要什么樣的餐位，有

什么特殊的要求。如果客人沒有說明具體的要求，負責(zé)預(yù)定的服務(wù)人員應(yīng)該順便問一下這將

是一個什么樣的聚會，并在預(yù)定記錄本的備注欄予以說明。如果一位客人在電話預(yù)定中提到

他將約定一位生意場上的朋友共進午餐，并商談一些業(yè)務(wù)上的事情，但是沒有提出具體的要

求。餐廳的服務(wù)人員可以在預(yù)定記錄本上標注類似“2人工作午餐”的字樣。等到了這一天，

當客人由迎賓小姐帶到一個專門為他們預(yù)留的較為僻靜的角落座位時，這位客人一定會為餐

廳超前的、周到的個性化安排所嘆服。而對于一些?？?，餐飲管理者和服務(wù)人員更應(yīng)該通過

客史記錄了解他們的喜好，并在他們來用餐時主動提供相關(guān)的服務(wù)。例如，有的客人喜歡坐

靠窗戶邊的座位，有的客人在用餐時喜歡背對窗戶的座位，有的客人喜歡一個人坐包廂等。

只要條件允許，這些客人每次來用餐時，都應(yīng)該被安排在他們所喜歡的廳房或臺位。

僅有為成年客人準備的個性化餐廳和餐位還不夠。酒店餐廳和宴會廳還要考慮更加周到

些。比如，在家庭聚餐上，常常有隨父母一起用餐的兒童顧客。不管是出于安全考慮，還是

為了營造溫馨的用餐環(huán)境，餐廳和宴會廳應(yīng)該主動為這些兒童客人準備好兒童椅（Baby

chair）、高椅（High chair）、墊高座（Booster）、以及供兒童飲牛奶、果汁用的一次性

塑料杯以及一次性的兒童用餐圍兜。有了這些周到的安排，再加上優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，孩子們的父

母一定會對他們的用餐經(jīng)理產(chǎn)生深刻的印象。

二、提供個性化的菜單

可能有人會問，菜單有什么個性可言，不就是在精美的紙品上印上菜名和價格嗎。其實

不然。菜單座位客人在酒店的餐廳、宴會廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作

用。客人從菜單上不僅可以知道酒店餐廳、宴會廳所提供的菜品、酒水及其價格，進而達到

消費的目的，還可以從菜單的設(shè)計、印制上感受到酒店餐飲服務(wù)的氣息和文化品位。因此，

菜單的印刷精美固然重要，但是獨具匠心的菜單設(shè)計更能體現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。比如，在美國

巴爾的摩市五星級的萬麗灣景（Renaissance Harborplace Hotel）的窗景餐廳，菜單有早、

中、晚餐之分。這可能與大多數(shù)酒店的餐廳沒有什么差別。但是，只要留心觀察，就能發(fā)現(xiàn)

這個餐廳十分注重菜單的個性化。

首先，這個餐廳的午餐菜單內(nèi)頁每天都要更換。盡管所換的內(nèi)容只是一小部分，比如日

期、星期、當日例湯（Daily Soup/Soup of the Day）、當日特菜（Chef's Special/Daily

Special），但是有了這些最新的內(nèi)容再加上與當天（比如某個節(jié)日）相配套的問候語印在菜

單第一頁的頂部，使客人一打開菜單就能感受到他們所享受的是最新的服務(wù)，并且能產(chǎn)生一

種親切感。而不是像某些餐廳那樣一份菜單用一年，里面的內(nèi)容也從來就不更換，甚至連不

再推出的菜品也仍然留在菜單上。

其次，這個餐廳還能夠堅持按照預(yù)定記錄本上的相關(guān)信息給那些VIP客人提供特別的菜單

。也就是說，只要餐廳由VIP客人或有在餐廳主辦特別的聚餐活動的客人，餐廳都會在客人到

達前做好有下列文字內(nèi)容的個性化菜單：

“***餐廳***先生一行”

“本餐廳專為***女士及其同仁準備”

“祝***太太60歲生日快樂”等等

準備這樣的菜單，雖然表面上有點浪費紙張。但是其潛在的作用是不可估量的。對此，

我深有體會。2001年8月的一天上午，筆者作為巴爾的摩萬麗灣景酒店窗景餐廳的值班副經(jīng)理

，在查閱當日的預(yù)定記錄時，注意到當?shù)貢辜坝^光局的一位會展推廣經(jīng)理預(yù)訂了兩個人的

午餐臺位。我估計這是一次與其業(yè)務(wù)有關(guān)的工作午餐，于是便吩咐迎賓小姐為他們預(yù)留了緊

靠窗戶可以看到海灣的一張兩人臺。隨后，我又及時與這位經(jīng)理取得聯(lián)系，問清了他的客人

的姓名。等這位經(jīng)理帶著他的女客人按預(yù)定的時間來到餐廳，在我們預(yù)留的窗前座位坐下后

餐廳的迎賓小姐熱情地呈上了我們預(yù)先準備好的菜單。當這位經(jīng)理和他的客人打開菜單時，

“***餐廳祝***女士巴城之行圓滿成功”的字樣幾乎把他們驚呆了。這位女士當時十分高興

地對服務(wù)員說，“我太激動了，我真沒有想到你們會專門為我準備了這份菜單。謝謝你們！

”客人離開后的第二天，會展及觀光局的這位經(jīng)理高興地給我來電話說，昨天來的那位女士

是來巴城為一個全國性的大型會展活動選址的會展策劃人。目前，她已經(jīng)決定把會址定在這

里。這位經(jīng)理說他首先要感謝酒店餐廳提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，尤其是那一份專為他們準備的菜單

給他的客人留下了深刻的印象。

當然，無論什么時候也不能忘了兒童客人。為兒童客人服務(wù)雖然賺錢很少，甚至賺不到

什么錢，但是他們的父母卻能給餐廳帶來收入。因此巴爾的摩萬麗灣景酒店的餐廳除了提供

獨具特色的成年人菜單外，還準備了精美的兒童菜單（Kids Menu）。列在這種菜單上的食品

和飲料品種并不是很多，都集中印在一張色彩鮮艷的紙上，字體活潑，而且字號較大，便于

兒童閱讀。菜單的封面是請曾在餐廳用過餐的小客人設(shè)計的，活潑可愛。令兒童客人高興且

愛不釋手的是，兒童菜單里還有一本當月的《兒童體育書報》（Sports Illustrated for

Kids）。每次有兒童客人在父母的帶領(lǐng)下來餐廳用餐時，服務(wù)員都會先為小客人送上干凈整

潔的兒童菜單，令小朋友們喜出望外。

三、風(fēng)格獨特的兒童自助餐

自助餐在任何一家酒店的餐廳都可以看到，但幾乎是千篇一律，沒有什么創(chuàng)新。而在國

外的一家五星級酒店的餐廳里，每到星期四、星期五的晚餐時間，你就可以看到一個獨具特

色的兒童自助餐臺（Kids Buffet Station）。雖然上面擺的食品也只有3-4種，但是那種獨

具特色的布置和熱情的服務(wù)卻深深地吸引著兒童客人。

兒童客人雖然不是酒店餐廳消費的主體，但也是餐廳潛在的客人。尤其是在周末，一家

人出門游玩，肯定會帶上孩子。在餐廳用餐時，如果孩子們玩得高興，父母們也一定能盡情

消費。最后的結(jié)果是，孩子們高興，父母也高興，餐廳也賺了錢。從而達到了“三贏”。

餐飲管理中的個性化服務(wù)遠不止以上幾種形式，也并沒有什么現(xiàn)成的公式去套，完全取

決于管理者和服務(wù)人員是否敢于創(chuàng)新，關(guān)于實踐，是否處處為客人著想。只有在領(lǐng)會了個性

化服務(wù)的內(nèi)涵后，個性化服務(wù)才能到位，才能名副其實。

三、中國飯店業(yè)未來的發(fā)展趨勢和前景是什么

前瞻網(wǎng)摘要：2012年12月以來，受政策影響，餐飲業(yè)增速下滑，行業(yè)經(jīng)營環(huán)境遭遇寒流，高檔酒店營業(yè)額驟降，就餐人數(shù)銳減，中高端餐飲經(jīng)營狀況惡化。與些同時，網(wǎng)絡(luò)團購市場則呈現(xiàn)繁榮趨勢。最近三個半年度團購業(yè)的復(fù)合增長率是23.61%。餐飲業(yè)改變“微利與粗放”行業(yè)現(xiàn)狀十分迫切，要向大眾餐飲要市場，向轉(zhuǎn)型升級要前景。

4月10日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2013年一季度餐飲行業(yè)分析》稱，2012年12月以來，受政策影響，餐飲業(yè)增速下滑，行業(yè)經(jīng)營環(huán)境遭遇寒流，高檔酒店營業(yè)額驟降，就餐人數(shù)銳減，中高端餐飲經(jīng)營狀況惡化。

上述《報告》顯示，部分高端餐飲企業(yè)2月份營業(yè)收入下降幅度超過50%，即便是以商務(wù)宴請和家庭、朋友聚會為主的部分餐飲企業(yè)也受到波及，客流有所下降。從不同地區(qū)看，大部分省市1-2月限額以上餐飲收入增幅都在10%以下，特別是江蘇南京、陜西、浙江1-2月的限額以上餐飲收入直接進入負增長。

從社會消費品零售總額中的餐飲收入來看，3月份，餐飲收入1861億元，同比增長8.7%，較上年同期下降4.8個百分點。

另外，《2013年3月飯店經(jīng)營數(shù)據(jù)統(tǒng)計》也顯示，3月份飯店的餐飲收入比為41.16%，同比2012年3月的42.9%下降了1.74%，環(huán)比2013年2月的46.99%下降了5.35%。

與些同時，網(wǎng)絡(luò)團購市場則呈現(xiàn)繁榮趨勢。2011年下半年是團購業(yè)逐漸擺脫浮躁進入冷靜期的節(jié)點，取2011年下半年至2012年下半年為周期，按半年度來計算復(fù)合增長率，得到的數(shù)據(jù)是，最近三個半年度團購業(yè)的復(fù)合增長率是23.61%。假設(shè)2013年上半年和下半年仍然維持這一增速，則2013年上半年團購成交額將會是144.93億元，下半年將會是179.14億元，全年成交額約為324.07億元。

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國餐飲行業(yè)月度市場監(jiān)測分析報告》監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，在4月1日-7日期間，作為本地服務(wù)類團購市場的龍頭，餐飲美食占據(jù)50.9%的市場份額，有381.2萬人次參與，人均消費68.6元。

目前包括小肥羊2個子品牌的4400余家門店、麥當勞全國1700家門店、真功夫480家門店、廣州綠茵閣110家門店、味千拉面661家門店等114家品牌餐飲企業(yè)正在全國開展一場規(guī)模盛大的大眾美食促銷季活動。優(yōu)惠促銷包括：包括網(wǎng)絡(luò)團購優(yōu)惠、網(wǎng)絡(luò)訂餐折扣、會員充值返積分或是現(xiàn)金的促銷，也有堂食消費滿額即送代金券、超值套餐折扣、熱銷菜品特價、吃一送一、免費酒水供應(yīng)等。

原因：高端餐企政策限制，大眾餐飲成本上升

中央“反對鋪張浪費”、“遏制公款消費”等相關(guān)政策，公款消費將不再是高端餐飲的一個支撐點。高端品牌面臨的轉(zhuǎn)型壓力不言而喻。同時，大眾餐飲經(jīng)營形勢一樣不容樂觀?！?strong>中國餐飲行業(yè)月度市場監(jiān)測分析報告》深入研究發(fā)現(xiàn)，自2008年以來，餐飲增速一直呈下行態(tài)勢，但由于增速維持在16%以上的高位，下滑狀況未引起有關(guān)各方的警覺，直到2012年上半年增速下降至13.2%，才引起各方的高度關(guān)注。

與高端餐飲收入急劇下降引致的轉(zhuǎn)型升級相比，大眾餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型主要來自于成本上升、利潤下降的直接推動。從行業(yè)情況來看，大眾餐飲企業(yè)的原料成本、房租成本、人工成本一直持續(xù)上升，稅費負擔(dān)居高不下，利潤不斷下滑，轉(zhuǎn)型升級也迫在眉睫。2012年，味千拉面的人工成本占營業(yè)收入的比例達24.2%、房租占15.7%，燃油及水電占5.95%，凈利潤率僅有5.43%，較2011年出現(xiàn)顯著下滑，金百萬、和合谷等其他大眾餐飲企業(yè)利潤也出現(xiàn)下降。企業(yè)紛紛采取措施擴大消費。

對策：高端餐企改變戰(zhàn)略，各走各的路

中國烹飪協(xié)會倡議，餐飲業(yè)改變“微利與粗放”行業(yè)現(xiàn)狀十分迫切，要向大眾餐飲要市場，向轉(zhuǎn)型升級要前景。湘鄂情、凈雅、雅軒等高端餐飲紛紛走上轉(zhuǎn)型之路，但民族飯店、西苑賓館等企業(yè)則堅持原有的市場定位。、

一是微調(diào)經(jīng)營策略，堅持高端路線。一些高端企業(yè)，如大董、順峰、凈雅等，通過降低開店速度、縮小單店面積、適度降低價格、提升增值服務(wù)、加大營銷力度、開發(fā)中餐及下午茶市場等措施在堅守高端市場的同時適度調(diào)整經(jīng)營策略。全聚德則在北京京倫飯店、河南洛陽及安陽市等品牌酒店開始售賣全聚德烤鴨，穩(wěn)步推進單品特許。

二是調(diào)整市場定位，轉(zhuǎn)向大眾市場。湘鄂情摒棄高端市場，通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、開設(shè)平價超市等方式，從高端餐飲轉(zhuǎn)向家庭歡聚餐廳。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國餐飲行業(yè)月度市場監(jiān)測分析報告》認為，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型包括高端品牌轉(zhuǎn)型和餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。從高端品牌轉(zhuǎn)型來看，主要有三種方式：

三是徹底改頭換面，重新創(chuàng)立品牌。個別高端餐飲從品牌名稱、菜品設(shè)計徹底改頭換面，以全新面貌重獲新生，濟南魚翅皇酒店更名為隨心園。

從企業(yè)轉(zhuǎn)型來看，一是積極實行多品牌戰(zhàn)略。多品牌戰(zhàn)略由來已久，2011年度全國餐飲百強企業(yè)中，約60%的企業(yè)實行多品牌經(jīng)營，其中約20%的企業(yè)品牌數(shù)量在5個以上。在當前形勢下，多品牌再次受到重視與追捧。高端餐飲企業(yè)創(chuàng)立或并購大眾餐飲品牌，實行多元化戰(zhàn)略，全聚德成立北京全聚德美頓餐飲公司(參股5%，并逐漸實現(xiàn)控股)正式進入團膳市場，凈雅則通過并購開拓火鍋、團膳業(yè)務(wù)。大眾餐飲企業(yè)鄉(xiāng)村基創(chuàng)立了大米先生、和合谷開發(fā)了嘉和面品牌，取得不俗業(yè)績。

二是大力拓展外送外賣市場。在市場壓力之下，企業(yè)通過開設(shè)惠民外賣窗口、發(fā)展外送業(yè)務(wù)擴大市場，到家美食匯、易淘食、外賣網(wǎng)等專業(yè)送餐公司的出現(xiàn)使餐飲外送助如虎添翼。海底撈、黃記煌、老家快餐、嘉和一品的外賣獲得快速發(fā)展，目前嘉和一品外賣收入已占其收入的20%左右。

三是大舉推動半成品業(yè)務(wù)發(fā)展。品牌餐飲企業(yè)充分利用中央廚房優(yōu)勢，進軍凈菜、半成品市場，金百萬、陶然居、海底撈的半成品已經(jīng)進入商超。

四是積極采用現(xiàn)代信息技術(shù)和設(shè)備。湘鄂情、鴻駿團膳、嘉和一品等企業(yè)引入機器人烹制菜品，自動售飯機進入社區(qū)和交通樞紐都是降低成本、提高效率的有益嘗試。全聚德2013年要建立網(wǎng)上訂餐、網(wǎng)上點菜、網(wǎng)上銷售、網(wǎng)上支付的餐飲在線服務(wù)系統(tǒng)。

五是延伸產(chǎn)業(yè)鏈。進入上下游產(chǎn)業(yè)，阿興記的肉兔產(chǎn)業(yè)、陶然居的觀光農(nóng)業(yè)、小肥羊的養(yǎng)殖牧場都取得驕人業(yè)績。

六是強強聯(lián)合實現(xiàn)優(yōu)勢互補。2012年，一個融合行業(yè)協(xié)會、高等院校、餐飲企業(yè)、食品公司的中國餐飲業(yè)中央廚房技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟正式成立，一個產(chǎn)、學(xué)、研緊密結(jié)合的技術(shù)創(chuàng)新體系開始運行。2013年初，陶然居、孔亮、菜香源等19家重慶餐飲企業(yè)，籌集上億元資金抱團成立重慶餐飲投資集團，謀求合力做大做強，集團計劃在5年內(nèi)打造10條美食街，并預(yù)計幾年后在國內(nèi)上市。

四、餐飲市場調(diào)研報告

餐飲市場調(diào)研報告

在學(xué)習(xí)、工作生活中，大家逐漸認識到報告的重要性，其在寫作上具有一定的竅門。那么什么樣的報告才是有效的呢？下面是我整理的餐飲市場調(diào)研報告，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲市場調(diào)研報告1

一、調(diào)查的基本概況

1、調(diào)查的目的及意義：從酒店的角度來講：

(1)提高酒店餐飲業(yè)的整體服務(wù)質(zhì)量

(2)塑造員工的精神面貌，豐富酒店的企業(yè)文化內(nèi)涵

(3)了解顧客所需，為酒店提供服務(wù)依據(jù)

從顧客的角度講：

(1)讓顧客得到跟滿意的服務(wù)

(2)增強顧客對酒店的進一步認識

(3)使顧客的各種需求得到滿足

2、調(diào)查對象：

光臨錦鋒大酒店餐飲部的所有顧客

3、調(diào)查地點：

南昌市站前西路錦鋒大酒店。

4、調(diào)查時間

10月1日至8日

二、調(diào)查的工作內(nèi)容

1、調(diào)查項目

(1)、錦鋒大酒店餐飲部員工的服務(wù)態(tài)度(2)、錦鋒大酒店餐飲部環(huán)境舒適度(3)、錦鋒大酒店餐飲部酒水的充足量(4)、錦鋒大酒店餐飲部飲食的質(zhì)量

(5)、錦鋒大酒店餐飲部上菜速度

(6)、錦鋒大酒店餐飲部食品的衛(wèi)生情況(7)、錦鋒大酒店餐飲部的價格(8)顧客選擇貴酒店的原因(9)顧客是否還會光臨貴酒店用餐

2、調(diào)查方法

(1)問卷調(diào)查法：向光臨貴酒店的顧客發(fā)放問卷表，叫顧客按自己的意愿填寫，在發(fā)放的100份問卷中收回90份，顧客都真實認真的填寫了問卷。

(2)、實地觀察法：可以到錦鋒大酒店餐飲部里面觀察環(huán)境質(zhì)量狀況和它的衛(wèi)生情況

三、調(diào)查分析

1調(diào)查背景分析

餐飲業(yè)目前的發(fā)展概況

餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展，營業(yè)額和就業(yè)人數(shù)都有所增長;雖然餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴大，注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進行擴張，市場的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的的時尚。餐飲業(yè)盡管發(fā)展很快，但還存在著一些制約發(fā)展的問題，主要表現(xiàn)在以下五個方面：

(1)餐飲產(chǎn)業(yè)集中度較低，企業(yè)間經(jīng)營水平差距較大。

(2)餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進一步提高。

(3)餐飲服務(wù)的結(jié)構(gòu)性矛盾比較突出，以便民、便利為目的的大眾化餐飲服務(wù)顯得相對欠缺，不僅服務(wù)網(wǎng)點不足，而且市場秩序不夠規(guī)范，食品質(zhì)量、衛(wèi)生條件跟不上。

(4)餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率低、附加值小，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱。

(5)餐飲企業(yè)“走出去”發(fā)展的步伐還不快。

2、數(shù)據(jù)分析及結(jié)論

第一題分析的是員工的服務(wù)態(tài)度

從第一題分析來看，可以看到顧客對錦鋒大酒店員工服務(wù)態(tài)度滿意的的占60%，不滿意只占40%，總的來說對員工的服務(wù)態(tài)度還是很認可的。

第二題分析的是在用餐時環(huán)境舒適度

從第二題來看，顧客對餐廳環(huán)境打分情況。從收回的數(shù)據(jù)來就按，顧客對餐廳環(huán)境還是很滿意的。

第三題分析的是飲食的種類是否充足

從第三題來看顧客對飲食的種類的充足度還是很滿意的，對飲食的味道和衛(wèi)生情況都有不錯的評價。

第四題分析的是酒水是否充足

從分析來看，顧客對酒店的酒水的種類不太滿意，建議酒店應(yīng)該在添一些果汁和白酒的種類

第五題分析的是飲食的質(zhì)量

從分析來看，顧客對酒店飲食的質(zhì)量很滿意，尤其是本酒店西餐部門的自助餐的種類和酒店的特色菜金獎麻球，不但好吃而且名字很好聽。

第六題分析的是餐廳的上菜速度。從分析來看顧客認為酒店的上菜速度很快上菜服務(wù)也是影響顧客滿意度的一項重要因素。

第七題分析的是餐飲的價格

從分析來看該酒店的餐飲價格很合理，同時也在顧客顧客的承受范圍之內(nèi)，尤其是西餐推出的活動價格更加能夠吸引客人。

第八題分析的是食品的衛(wèi)生情況

從分析來看顧客對酒店的衛(wèi)生情況不太滿意，夏天自助餐的甜食上面會有很多的小蟲子，還有蟑螂，酒店應(yīng)該加大對食品衛(wèi)生的改善，做出美味可口更加衛(wèi)生的食品。

第九、十題分析的是光顧貴酒店的原因

從分析來看服務(wù)周到設(shè)施舒適占了60%的比例，朋友推薦旅行社的占了40%，說明該酒店的聲譽在南昌市還是很的。

第十一題分析的是是否還會光臨貴酒店用餐

從分析來看大部分的顧客還是會光臨貴酒店，認為該酒店無論在價格、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境舒適度還的非常滿意的。

3、存在的問題

從前面的數(shù)據(jù)分析，我們可以初步得出結(jié)論：目前，龍巖市的酒店餐飲服務(wù)的顧客滿意度總體來說是較高的。在三家抽樣的樣本酒店――天雅酒店、金穗酒

店、恒寶酒店當中，其中恒寶酒店的顧客滿意度為最高，但是經(jīng)過分析我匯總表，我們也可以發(fā)現(xiàn)存在的一些突出的問題，特別是在規(guī)模比較小的酒店，還有諸多不規(guī)范之處。在此特別提出以下問題：

(1)餐廳就餐環(huán)境問題

在第一題中有42%的顧客選擇了環(huán)境這一選項作為到本餐廳就餐的主要原因。然而在第三題中，則有42.9%的顧客對酒店就餐環(huán)境打分為70~80分。這說明隨著人們生活水平的提高，人們越來越重視對氣氛的營造，越來越講究餐廳的就餐情調(diào)。對就餐環(huán)境的要求也越來越高。然而目前錦鋒大酒店在這方面做的很好，特別是在客流量處在高峰期，餐廳內(nèi)噪音嘈雜，影響客人就餐情緒，該酒店還能處理的完美完善。餐廳的環(huán)境布置非常協(xié)調(diào)，大大突出酒店餐廳的特色，給酒店耳目一新的感覺。

(2)菜肴的衛(wèi)生問題

衛(wèi)生合格是客人對菜肴最基本的要求,菜肴如果沒有衛(wèi)生保證,對客人來說,就失去了最基礎(chǔ)的安全保障。當餐廳處在高峰期,服務(wù)員的任務(wù)比較急。存在有的服務(wù)員沒有按照規(guī)定得操作標準去操作,在端菜時手指沾到菜湯,這必然會引起極大的不滿。在酒店顧客填的意見薄中,就發(fā)現(xiàn)顧客投訴這樣的問題。這是一個對酒店形象會造成很大損害的問題,亟待解決。

(3)上菜速度存在的問題

從三個分組的匯總表看,還有46.9%的顧客認為上菜速度處于“一般”和“很慢”。上菜速度是客人非常在意的事,上菜的快慢直接關(guān)系到客人對飯店的評價,關(guān)系到飯店的經(jīng)濟利益。假如飯店上菜速度過慢,而又沒有及時采取補救措施,造成顧客投訴不說,還會失去回頭客。酒店在上菜速度方面還得有很大的提高。(4)餐廳服務(wù)員形象的問題

服務(wù)員形象在顧客眼中代表著餐廳的形象,因此餐廳對服務(wù)員的儀容,儀表要求很高。但從統(tǒng)計的數(shù)據(jù)看,對酒店服務(wù)員形象表示偏差的顧客占40%。說明在錦鋒酒店的服務(wù)員儀表上還是很完美。在服務(wù)行業(yè)中,服務(wù)員的儀表,儀容,儀態(tài)是非常重要的服務(wù)要素,餐廳的每一位服務(wù)人員都應(yīng)樹立良好的形象意識,不能因為一位服務(wù)員的形象影響到整個酒店的形象。

四、加快錦鋒大酒店餐飲業(yè)發(fā)展的對策措施及建議

1、加強和完善內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)，增強企業(yè)競爭力。

一要抓好體現(xiàn)以人為中心的現(xiàn)代化管理。通過培訓(xùn)、教育、使用開發(fā)等途徑，大力開發(fā)人力資源，培養(yǎng)和造就高素質(zhì)的適應(yīng)知識經(jīng)濟時代要求的`現(xiàn)代服務(wù)業(yè)管

理人才，特別是要有勤奮能干的創(chuàng)業(yè)者、高素質(zhì)的管理人員、高水準的專業(yè)廚師和優(yōu)秀的服務(wù)隊伍。二是要抓好以餐飲產(chǎn)品為中心的經(jīng)營管理。抓品種、抓質(zhì)量、抓服務(wù)、抓環(huán)境、抓信息化、現(xiàn)代化和規(guī)范化管理，并借助廣泛深入和富有成效的創(chuàng)新活動，降低成本，提高效益，提高企業(yè)檔次，增強市場競爭力。

2、加強規(guī)范餐飲市場行政管理。

一是企業(yè)要制定出適應(yīng)現(xiàn)代消費趨勢，實行誠信經(jīng)營的措施和策略，不斷改善和提高服務(wù)質(zhì)量。二是衛(wèi)生、工商、稅務(wù)等部門要出臺相應(yīng)的管理辦法和政策法規(guī)，嚴厲打擊虛假廣告，欺行霸市行為，在政策上加以引導(dǎo)，進行有效的行業(yè)規(guī)劃，使其能健康發(fā)展，同時堅決杜絕有關(guān)職能部門對餐飲企業(yè)的亂收費現(xiàn)象。

3、餐飲企業(yè)要體現(xiàn)特色經(jīng)營和品牌戰(zhàn)略。

特色和品牌是經(jīng)過長時間的考驗，能夠在激烈的市場競爭環(huán)境中脫穎而出，并取得了市場和消費者的認可，具有較高創(chuàng)新和贏利能力的具體表現(xiàn)。餐飲企業(yè)的特色，重點是菜點的品種和質(zhì)量，但服務(wù)質(zhì)量的高低也不能忽視，必須向消費者提供舒適的用餐環(huán)境和良好的用

餐氛圍。無論是菜點品種、質(zhì)量、服務(wù)水平，還是用餐環(huán)境，都要充分體現(xiàn)飲食文化和企業(yè)文化，使顧客既能滿足物質(zhì)上的享受，又能滿足精神上的享受。更加要以歷史積淀和文化創(chuàng)新為基礎(chǔ)，挖掘、培育、開發(fā)與創(chuàng)新邕菜系列，鼓勵企業(yè)研制餐飲名品，通過注冊商標、包裝宣傳民族地方特色菜。

4、要以市場為導(dǎo)向

結(jié)合實際，創(chuàng)新和正確選擇適合企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營方式，進一步改善消費環(huán)境。錦鋒大酒店的餐飲業(yè)要根據(jù)實際情況，大力推行連鎖經(jīng)營、特色快餐和快餐送餐，改變傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，推動了行業(yè)的品牌化和規(guī)?；M程。健全的現(xiàn)代化管理系統(tǒng)，完善的經(jīng)濟管理體系，新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新能力，完善的外賣配送系統(tǒng)，整體營運管理與督導(dǎo)體系，以及先進、科學(xué)、標準化來管理現(xiàn)代化餐飲業(yè)。

5、發(fā)展連鎖經(jīng)營

以衛(wèi)生、健康、創(chuàng)新、多元化發(fā)展、高質(zhì)量的服務(wù)為現(xiàn)代化的經(jīng)營管理模式，獲取更大的經(jīng)濟效益。

6、加大宣傳力度，營造餐飲業(yè)良好發(fā)展氛圍。

要充分發(fā)揮各級政府和新聞媒體的宣傳優(yōu)勢，大力宣傳錦鋒大酒店的餐飲業(yè)發(fā)展、打造我市“美食天堂”的重要性、必要性，宣傳南昌市餐飲業(yè)發(fā)展的思路、舉措和優(yōu)惠政策。南昌市餐飲的主要負責(zé)人要進一步提高認識，強化大局意識，把加快餐飲業(yè)發(fā)展、打造重慶“美食天堂”工作擺在加快經(jīng)濟發(fā)展、增加就業(yè)和擴大內(nèi)需、拉動消費的重要位置，高度重視，形成合力，齊抓共管。要積極支持餐飲業(yè)發(fā)展，加強協(xié)調(diào)配合，增強服務(wù)意識，提高辦事效率，建立健全激勵機制，共同促進全市餐飲業(yè)的快速發(fā)展。

餐飲市場調(diào)研報告2

一、調(diào)查目標、方案設(shè)計及組織策劃

（一）調(diào)查目標

總目標：通過深入細致的調(diào)查黑大各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢。

分目標：

1．全面搜索黑大餐飲業(yè)消費需求現(xiàn)狀

2．開展全校各代表性的學(xué)生消費者對北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查

3．適量走訪食堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題

4．分析黑大餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題

（二）調(diào)查對象及形式

根據(jù)對黑大餐飲經(jīng)濟的總體分析及對黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點調(diào)查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟與市場的第二手資料進行統(tǒng)計分析。

調(diào)查對象抽樣：

1)在校大學(xué)生消費者抽取樣本150個，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2)校食堂工作人員抽取樣本20個，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

3)黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營商家抽取樣本20個，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。

調(diào)查方式：1）問卷調(diào)查2)訪問調(diào)查3）市場觀察4）電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5）幽靈實驗調(diào)查等

調(diào)研的主要內(nèi)容：

1)在校大學(xué)生消費者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數(shù)量及層次，消費者對現(xiàn)有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2)校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務(wù)情況，進行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。

3)現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。

4)訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費者對小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

5)幽靈實驗調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2―3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價，去粗取精。

（三）調(diào)查組織實施過程

調(diào)查組共有3人，進行為期7天的黑大附近餐飲業(yè)市場調(diào)查。

二、調(diào)查的主要統(tǒng)計結(jié)果及分析

本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費者調(diào)查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學(xué)府四現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報告，獲得黑大餐飲市場調(diào)查結(jié)果如下：

1.黑大餐飲經(jīng)濟發(fā)達，消費水平較高，消費量大。

首先，從實地調(diào)查的結(jié)果來看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托黑龍江大學(xué)的學(xué)生消費者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，黑大在校師生約3萬，消費群體龐大，統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯；最后，從黑大所處的地理環(huán)境位置來看，位于南崗區(qū)，消費水平還是較高的。通過問卷調(diào)查，黑龍江大學(xué)在校學(xué)生月平均消費在1500左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。

2.主要消費類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費普遍

大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費，基于習(xí)慣因素

3.消費的時間分散，餐飲服務(wù)趨于全天

4.消費主體一般趨于2―4人，消費能力較高

5.黑大餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化

6.產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新

（二）黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

1.食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2.消費者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3.產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4.消費者對產(chǎn)品的價格認知理性，學(xué)生消費水平較高，也比較穩(wěn)定

5.消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低

6.消費者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等

7.大多數(shù)消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

8.宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道

9.大學(xué)生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

（三）黑大附近餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析

1.不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關(guān)系。

2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

3.在目前國內(nèi)物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

4.黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障

5.無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況

三．本次調(diào)查活動總結(jié)

總的來說,本調(diào)查是成功的,達到了預(yù)期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業(yè)情況。餐飲業(yè)市場競爭激烈，難免由于利益問題出現(xiàn)食品質(zhì)量問題，請消費者在有消費需求是一定保證安全。黑大餐飲業(yè)的消費主力人群是學(xué)生，合理消費是必要的?？傊称焚|(zhì)量安全問題不容忽視，學(xué)生們的身體健康至關(guān)重要，餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展將會成為社會進步的推動力。

以上就是關(guān)于國內(nèi)餐飲品牌設(shè)計的現(xiàn)狀相關(guān)問題的回答。希望能幫到你，如有更多相關(guān)問題，您也可以聯(lián)系我們的客服進行咨詢，客服也會為您講解更多精彩的知識和內(nèi)容。

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