麗水真品餐飲品牌設(shè)計(jì)圖（麗水真品餐飲品牌設(shè)計(jì)圖片）

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• 我是一個(gè)縣城人，很想做餐飲這行，不知能做什么品牌呢？請(qǐng)親們給點(diǎn)意見。
• 怎么可以做好餐飲業(yè)

我是一個(gè)縣城人，很想做餐飲這行，不知能做什么品牌呢？請(qǐng)親們給點(diǎn)意見。

開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來，開餐館就是找個(gè)店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實(shí)際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理……有時(shí)候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對(duì)開一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時(shí)介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營(yíng)訣竅。
第一步：選店面
兩種地方是最好的選擇
一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對(duì)方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
可以利用店多隆市的效應(yīng)
不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會(huì)造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。
杭州市區(qū)的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業(yè)前的細(xì)致考察，對(duì)于一個(gè)飯店的成功會(huì)有很大的幫助。創(chuàng)業(yè)者最好根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)定位，到這些店一一考察。）
青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區(qū)附近的玉古路出名的，拆遷后，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經(jīng)有十七八家麻辣館。
保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進(jìn)入后，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先后進(jìn)入，由于各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。
古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉(xiāng)菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉(xiāng)村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。
新華路一帶：臻宇便當(dāng)、桐山農(nóng)家菜、臨記老廚、紹興農(nóng)家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長(zhǎng)，生意都還不錯(cuò)。
華僑飯店背后：因?yàn)橛蟹茦肪萍?、大富豪酒家等做得很不錯(cuò)的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。
中山北路上體育場(chǎng)路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順?biāo)?、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。
轉(zhuǎn)租店面要慎重
借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。
轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個(gè)地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜?huì)接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來后，對(duì)方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會(huì)給營(yíng)業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對(duì)方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。杭州市區(qū)有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
如果一個(gè)店面在一個(gè)不長(zhǎng)的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時(shí)候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。
第二步：產(chǎn)品定位
選好門面后，就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達(dá)到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因?yàn)槟壳昂贾莸耐鈦砣丝诤芏?，從省?nèi)各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場(chǎng)路51號(hào)的映山紅浙西風(fēng)味餐館，主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過來的。
有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡(jiǎn)單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個(gè)效果都不錯(cuò)。
第三步：裝修
在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。
店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯(cuò)，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。
裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請(qǐng)到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。
第四步：招人
餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人，比如中山中路上的一家中式酒店，因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長(zhǎng)了，但在這里，菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點(diǎn)將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
在杭州，還有一個(gè)方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì)，這里可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務(wù)。公會(huì)也會(huì)對(duì)新開店的廚房需要多少人做簡(jiǎn)單指導(dǎo)，咨詢電話：87216673、87216674。
另一種方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長(zhǎng)后，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長(zhǎng)的承包費(fèi)在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長(zhǎng)簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。這種方式，對(duì)老板來說比較省心，只要管住一個(gè)廚師長(zhǎng)就可以了。缺點(diǎn)在于：如果老板沒有管好廚師長(zhǎng)，一旦有一天和廚師長(zhǎng)的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請(qǐng)個(gè)人來承包廚房，廚師長(zhǎng)只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請(qǐng)餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場(chǎng)日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時(shí)還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)
營(yíng)了自己的直營(yíng)店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長(zhǎng)出身，對(duì)廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營(yíng)店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請(qǐng)他們來管理廚房，表面上看起來和個(gè)人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于：個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng)，影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來。
第五步：定制設(shè)備
廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。資深廚師推薦的購買地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場(chǎng)、秋濤路上的專業(yè)店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點(diǎn)在陶瓷品市場(chǎng)、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng)，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場(chǎng)和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長(zhǎng)，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會(huì)買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買下。
沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長(zhǎng)后，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實(shí)際卻沒多少用處，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。
另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計(jì)配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時(shí)可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運(yùn)行起來時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請(qǐng)專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。
如果想在購置三大件上更省錢，一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場(chǎng)淘淘，這要看運(yùn)氣，有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時(shí)，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。
第六步：原料采購
小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對(duì)。
飲料、調(diào)料：
方式一：自己去食品市場(chǎng)、超市購買。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。
方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會(huì)比去市場(chǎng)和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達(dá)12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì)像返利銷售那樣緊密。
服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi)，工商部門規(guī)定收取開瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營(yíng)業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi)，但在這樣的小飯店里，老板都會(huì)把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。
菜肴原料：
冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)。對(duì)于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場(chǎng)，一來是為了補(bǔ)貨，二來也是看看市場(chǎng)上的新原料，了解價(jià)格。
適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場(chǎng)落市的時(shí)候去采購，可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價(jià)格是否便宜，對(duì)一個(gè)餐館的運(yùn)營(yíng)非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識(shí)非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗(yàn)非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時(shí)，會(huì)購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因?yàn)檫@樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價(jià)格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營(yíng)訣竅。
杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實(shí)很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競(jìng)爭(zhēng)，不僅看誰的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見，不僅因?yàn)榻煌ǚ奖悖?，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。
在映山紅浙西風(fēng)味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購?fù)猓昀锏脑蠌奶}卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。直接向農(nóng)家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價(jià)是每公斤1元至1．2元，杭州市場(chǎng)上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場(chǎng)現(xiàn)在賣每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購來的，而這些菜的收購價(jià)更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據(jù)李老板介紹，這些菜每?jī)商鞆睦霞宜鸵淮?，由早?點(diǎn)40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費(fèi)，有一人專門負(fù)責(zé)采購。即使加上交通費(fèi)用和采購員的工資費(fèi)用，每個(gè)月原料采購成本能節(jié)約3000多元。店內(nèi)賣的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個(gè)發(fā)糕平均能賺3．5元，平均一個(gè)月能賣出3500個(gè)，其中一半是外賣。
開店審批手續(xù)
以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營(yíng)上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時(shí)進(jìn)行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請(qǐng)、咨詢，這樣才不會(huì)在開店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢。
申請(qǐng)開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。
以個(gè)體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個(gè)名稱，還沒到申領(lǐng)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。
排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請(qǐng)，受理后，工作人員會(huì)上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會(huì)根據(jù)營(yíng)業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機(jī)。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機(jī)都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時(shí)，排煙口或廚房的窗口正好對(duì)準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時(shí)不知，后面的居民還是會(huì)去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。
衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請(qǐng)受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場(chǎng)所和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會(huì)不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個(gè)證后，就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請(qǐng)領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照了。
按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請(qǐng)。
稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。帶上營(yíng)業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營(yíng)者的身份證。個(gè)體工商戶開的小餐館，要交5％的營(yíng)業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營(yíng)業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。
菜肴利潤(rùn)分析
每個(gè)店都會(huì)給自己定一個(gè)菜肴毛利，毛**低看定位，在制作菜單時(shí)，就應(yīng)該對(duì)毛利有一個(gè)基本的控制方向了。
一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤(rùn)，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤(rùn)卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。店開出后，得有一套好的財(cái)務(wù)管理，每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。
下面是一位小老板給本欄目寫的定價(jià)經(jīng)驗(yàn)：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛*提*；有獨(dú)門配方，只有你的廚師一人會(huì)燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻?？傊e(cuò)落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時(shí)候，你給不給打折扣，就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩?，臨時(shí)決定就是了。小店開張時(shí)期，讓利促銷還是很有必要。
上面說的當(dāng)然是一位經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會(huì)有意見。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個(gè)“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在10－15元。一個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià)8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營(yíng)業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會(huì)推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì)有不少顧客會(huì)接受。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開始時(shí)，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價(jià)格，結(jié)果沒一個(gè)顧客來點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)者想了個(gè)辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價(jià)抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會(huì)使一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。
經(jīng)營(yíng)者經(jīng)驗(yàn)之談
老板一人打三份工
一家180平方米的特色土菜館，餐位120個(gè)。餐館位置離武林廣場(chǎng)兩站路程。
初期投入：轉(zhuǎn)讓費(fèi)8萬元、裝潢費(fèi)（包括購置廚房設(shè)備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。
生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營(yíng)業(yè)額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營(yíng)業(yè)額約3200元，人均消費(fèi)30元左右。小店每天運(yùn)轉(zhuǎn)保本費(fèi)用為2200元。
老板自評(píng)：一個(gè)小店能經(jīng)營(yíng)成這樣，靠的是精打細(xì)算。每天堅(jiān)守在這個(gè)小餐館，采購員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費(fèi)，自己得盯著點(diǎn)?？腿顺酝旰?，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時(shí)作出調(diào)整。服務(wù)過程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗(yàn)不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會(huì)想著再來。
八大要素一個(gè)都不能少
杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認(rèn)為，要使一個(gè)餐館成功地運(yùn)轉(zhuǎn)起來，八大要素一個(gè)都不能少：地段、定位、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營(yíng)銷、財(cái)務(wù)控制。其中的服務(wù)是指綜合服務(wù)，包括了提供怎么樣的菜肴服務(wù)，不僅要講究菜肴本身的質(zhì)量，還要借助菜肴本身來向顧客提供一種文化內(nèi)涵等等。
從杭州的餐飲消費(fèi)來看，兩三個(gè)人出外就餐的情況越來越多，一些環(huán)境好、菜肴好的特色小餐館特別受這個(gè)消費(fèi)群的青睞。開餐館絕不是端出幾個(gè)好吃的菜就可以了，要從各個(gè)細(xì)部都做得非常人性化，這樣才會(huì)讓顧客真正感到舒服，覺得進(jìn)到這個(gè)店里是一種享受。比如老板在試菜時(shí)，就不能只吃一口來定這個(gè)菜的好壞，因?yàn)轭櫩驮诓妥狼白荛L(zhǎng)時(shí)間，老板要注意到這道菜到冷的時(shí)候是不是會(huì)讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就會(huì)壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時(shí)，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時(shí)，卻還是覺得坐得不舒服。為什么？因?yàn)樽酪沃g的高度搭配不合理，顧客時(shí)間坐長(zhǎng)了，就會(huì)覺得累。這些細(xì)節(jié)，哪怕在一個(gè)很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。

怎么可以做好餐飲業(yè)

來說點(diǎn)實(shí)操吧，經(jīng)營(yíng)餐飲涉及的方面還挺廣的，萬事開頭難，盡量把上述問題都覆蓋到！

1、選址與評(píng)估，重要性不言而喻

麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐店僅憑漢堡包就把餐廳開到世界各個(gè)角落，其成功的主要秘訣就是會(huì)選址。對(duì)于這個(gè)問題，業(yè)內(nèi)一直存在一個(gè)較大的分歧點(diǎn)，是花高價(jià)選個(gè)“好位置”，還是花低價(jià)選個(gè)“大面積”？對(duì)這個(gè)問題的認(rèn)識(shí)，也是衡量餐飲投資者經(jīng)營(yíng)能力的重要標(biāo)準(zhǔn)?？上У氖?，很多人入行多年仍然找不到答案，損失了許多資金。當(dāng)然，餐飲店經(jīng)營(yíng)位置的好與壞，也是仁者見仁，智者見智。不同餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)同一個(gè)位置的看法，因個(gè)人經(jīng)歷及餐飲店的特色或模式的差異肯定不盡相同。你認(rèn)為存在限制的位置，在我看來恰好可以發(fā)揮我的特色。近年來，餐飲投資人在選址上獨(dú)樹一幟、突破傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)案例屢見不鮮。雖然看法不盡相同，但餐廳選址還是存在一些業(yè)內(nèi)通用的規(guī)律性原則的。

車流多人流少的地方適合開大酒店、大酒樓。車多人少的地方，車速相對(duì)快，停車、掉頭都不方便，行人的注意力多放在車的通行上，不會(huì)對(duì)路旁的景物、商鋪分神。所以，小餐廳開在這樣的位置上，無法引起駕車者的注意，同時(shí)又缺少足夠行人的光臨，生意自然不會(huì)好。而大酒店、大餐廳因其規(guī)模龐大，足夠吸引周邊商圈顧客的注意力，加之其擁有獨(dú)立的停車場(chǎng)，顧客駕車出入十分方便，能夠滿足有車一族消費(fèi)階層的需求。

選址可以參考這幾點(diǎn)：

（1）車流少人流多的地方。有人流的地方，消費(fèi)需求比較強(qiáng)，容易形成消費(fèi)人氣，只是這種消費(fèi)需求尚需消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣做支撐。

（2）做中間不如做兩端。這是指在餐飲集中的區(qū)域或美食一條街，處在兩端的餐飲店要比中間位置更容易引起顧客的注意。倘若兩端餐廳的大門能開在面對(duì)十字路口的金角上，生意會(huì)更加紅火。傳統(tǒng)生意經(jīng)中所提到的“金角銀邊”，說的就是這種位置。

（3）行政區(qū)。十幾年前，在行政區(qū)附近開門店還有利潤(rùn)，現(xiàn)在卻成了食之無味、棄之可惜的雞肋。因不少行政單位開始自辦食堂，供應(yīng)早午兩餐，肉、蛋、奶、蔬俱全，使周邊餐廳無法生存。所以，在行政區(qū)開餐廳，前途難料。

（4）冷門位置：在城市立交橋附近的餐廳，因行人難以靠近，生意難做。

（5）斜坡位置：如果餐廳位置處在斜坡或拐彎處，車輛進(jìn)出別扭，且不易引起顧客的注意，投資者需要仔細(xì)研究后才能決定。

（6）謹(jǐn)慎進(jìn)商場(chǎng)。商場(chǎng)內(nèi)的餐飲模式一般以休閑餐廳、快餐店或特色小吃店為主，需要服從商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一規(guī)劃。如果商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)不善，客流少，餐廳同樣無法火爆。近年來，大商場(chǎng)、大超市開業(yè)不久就關(guān)門倒閉的不在少數(shù)。

（7）工廠區(qū)。因工廠區(qū)的客戶消費(fèi)能力強(qiáng)，現(xiàn)金流大，適合開中低檔餐廳。但工廠區(qū)的餐飲生意易受經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響，投資者要特別注意。

（8）商務(wù)區(qū)。因工作原因宴請(qǐng)客戶，是商人們的工作環(huán)節(jié)之一。商務(wù)區(qū)的消費(fèi)特點(diǎn)是頻率快、幅度寬，對(duì)環(huán)境和服務(wù)的要求高，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，高中低檔皆宜。白領(lǐng)階層處在商務(wù)區(qū)內(nèi)，消費(fèi)能力不高，但比較均衡，可以作為商務(wù)區(qū)餐飲的補(bǔ)充客源。 

（9）市場(chǎng)區(qū)。市場(chǎng)區(qū)的消費(fèi)特點(diǎn)是頻率快、檔次低，適宜開辦快餐店及特色小吃店等。

（10）居民區(qū)。居民區(qū)是否適合開餐飲店，開什么樣的餐飲店，要看周邊居民區(qū)的消費(fèi)程度。流動(dòng)人口多、消費(fèi)能力強(qiáng)的高檔社區(qū)，適于開辦風(fēng)格餐飲或主題類餐飲。

（11）車站、碼頭、航空港?；穑ㄆ┸囌具m合開快餐店和特色小吃店，門面潔凈，品種簡(jiǎn)單，名字親切，生意自然會(huì)好。輪船碼頭、航空港則需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐妮喆啻魏惋w機(jī)起落數(shù)量確定，不可一概而論。

2、關(guān)于做特色餐飲

（1）把原有的原材料重新搭配，采用新工藝，獨(dú)家秘制，申請(qǐng)專利保護(hù)。江西的瓦缸煨湯并無太多神秘之處，就是把傳統(tǒng)老火靚湯的制作方法改變?yōu)榇蟾嘴兄疲瑢⒃瓉淼暮筇弥谱髯優(yōu)榈昵把菔荆盏较M(fèi)者的追捧，引起眾多同行紛紛效仿。

（2）外地有，本地沒有，那就把這種風(fēng)格和特色引到本地，變?yōu)楸镜氐奶厣?/p>

（3）本地雖有，但粗制濫造不精不細(xì)，企業(yè)通過精工細(xì)作提升品質(zhì)，也是值得顧客光顧的特色。黑龍江省方正縣德莫利活魚在選料上做文章，原材料采用綠色無污染的活魚、粉條、豆腐等，深受食客歡迎，成為哈佳公路上的一大美食景觀。

制造特色的方法有兩種：

一是做加法。普通菜品，加高檔材料，加復(fù)雜工藝，加精美器皿，加文化背景，加隆重推出，即便再普通，也會(huì)變得不同凡響。二是做減法。就是從一個(gè)龐大的菜系中減掉多余成分，減掉垃圾調(diào)料和添加劑，減掉復(fù)雜包裝，減掉不合理工藝，讓食材本味顯現(xiàn)，形成特色。

制造美食特色，應(yīng)具備以下要素：

（1）好吃。美食是給人吃的，好吃最關(guān)鍵。有些餐廳打造了許多怪才，好看也新奇。但不好吃，顧客嘗一次不點(diǎn)第二次，這樣的菜品沒有生命力。考慮地域性是美食好吃的前提。東辣西酸，南甜北咸，地域不同，各有所好。北方人喜愛大碗酒、大碗肉，南方人喜愛精雕細(xì)琢、柔聲慢品，無所謂誰好誰壞，習(xí)慣不同而已。

（2）口味突出。辣是真辣，鮮是真鮮，香是真香；切莫辣非辣、鮮非鮮、香非香，模棱兩可。就欣賞美食而論，一般的廚師絕對(duì)無法和食客相比。餐廳廚房工作與外界所了解的情況大不一樣，分工極細(xì)，有幾個(gè)廚師能嘗遍酒店所有的出品呢？太少了。紅燒大鮑翅比魚香肉絲難做嗎？當(dāng)然不是，不過是紅燒大鮑翅的原材料太貴，一般廚師沒機(jī)會(huì)嘗試罷了。所以，從事廚師工作的人對(duì)美食的渴望在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里僅僅是吃飽，能進(jìn)入到欣賞境界的人少而又少。廚師的經(jīng)歷使其本身的美食境界不高，加上對(duì)其的基本要求也就是符合“大眾口味”，菜品口味不突出也就不足為奇了。任何一道菜品，能是一小部分顧客滿意就是成功，使所有人滿意，就不是特色而是俗物了。

（3）器皿選擇與眾不同。選器皿不僅僅是在餐廳用品的范圍內(nèi)尋找，也不僅僅跟在前輩的身后因循守舊，還要向其他行業(yè)學(xué)習(xí)借鑒，把其他行業(yè)的好東西引進(jìn)到餐飲的特色創(chuàng)新中來，取長(zhǎng)補(bǔ)短，為我所用。有些餐廳把金魚缸、花盆、水果盤、筆筒改造為美食器皿，令人耳目一新，應(yīng)該大力提倡。

（4）餐廳字號(hào)應(yīng)該個(gè)性十足。有個(gè)性的字號(hào)易記、上扣，由字號(hào)可生發(fā)出品質(zhì)、環(huán)境、價(jià)位、檔次、特色、文化等種種聯(lián)想，內(nèi)統(tǒng)風(fēng)范，外創(chuàng)品牌，效果很好。

（5）設(shè)計(jì)主題餐廳。以文化做主題，用故事或傳說增加厚度。主題餐廳講究形神統(tǒng)一，風(fēng)格明朗，跳出在菜品上小打小鬧的全資，比較容易形成特色。國(guó)內(nèi)一些餐飲策劃人經(jīng)常用主題餐廳方法包裝特色，占了知曉歷史文化、制造概念的先機(jī)。

最后要注意：特色品種一旦形成潮流，極易被同行仿制。因此，經(jīng)營(yíng)者要學(xué)會(huì)運(yùn)用知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)手段對(duì)字號(hào)、原材料原產(chǎn)地、專有設(shè)備、獨(dú)特加工工藝和個(gè)性文化進(jìn)行保護(hù)，以維護(hù)自己的合法權(quán)益。

3、餐飲店裝修

餐廳裝修的指導(dǎo)思想應(yīng)該是"輕裝修，重裝飾”。餐廳裝修的壽命周期很短，一般是3-5年，以此計(jì)算，每年的折舊費(fèi)很高。但如果采取簡(jiǎn)單裝修的方法，通過色彩、燈光、造型、搭配、新建材等手段，完全可以達(dá)到營(yíng)業(yè)要求，沒有必要采用傳統(tǒng)的餐廳裝修方法 。過于強(qiáng)調(diào)高材質(zhì)、高工藝、高投資的“三高裝修”，反而會(huì)給餐廳帶來過大負(fù)擔(dān)。有一些餐飲企業(yè)，借鑒商超裝修方法，采用噴涂、玻璃等工藝，以色彩濃重、造型奇特的風(fēng)格，制造出現(xiàn)代感極強(qiáng)的餐飲空間，用較低的成本取得了很好的裝修效果，值得提倡。

裝修前要詳盡規(guī)劃，裝修中要隨時(shí)監(jiān)督，裝修后要驗(yàn)收決算：

（1）裝修要符合餐廳經(jīng)營(yíng)定位。餐廳裝修，不是說裝修得越高檔、越豪華，就會(huì)獲得越好的經(jīng)營(yíng)效果。裝修檔次過高，反倒可能會(huì)起到阻隔顧客的作用，讓顧客望而生畏，避之不及。裝修的總體規(guī)劃，應(yīng)根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)定位來確定裝修的格局、投資和風(fēng)格。定位是餐廳經(jīng)營(yíng)的戰(zhàn)略部署，也是展開一切工作的指導(dǎo)方針。脫離了定位進(jìn)行裝修，必定會(huì)給餐廳今后的經(jīng)營(yíng)帶來難度，甚至可能會(huì)導(dǎo)致整個(gè)項(xiàng)目功虧一簣。

（2）裝修要有個(gè)性風(fēng)格且利于消費(fèi)者識(shí)別。優(yōu)秀的餐廳裝修設(shè)計(jì)一定是個(gè)性化的，抄襲和雷同是裝修的大忌。餐廳裝修應(yīng)該是獨(dú)特的個(gè)性作為首要標(biāo)準(zhǔn)，用格調(diào)、布局、色彩、造型等裝飾語言向顧客展示餐廳的特色及風(fēng)格，根據(jù)多家餐廳的創(chuàng)意風(fēng)格東拼西湊出來的裝修，主題不明，支離破碎，很難達(dá)到個(gè)性化要求，不利于消費(fèi)者快速識(shí)別。

（3）裝修要考慮顧客的消費(fèi)感受。餐廳裝修應(yīng)該體現(xiàn)陽光、向上、溫馨、浪漫、和諧、親情、潔凈，而要杜絕灰暗、頹廢、冷漠、敵視、對(duì)立，并要符合法律和道德規(guī)范。過于獵奇，走在法律和道德邊緣的裝修，注定是短命的。

（4）裝修要考慮到餐廳的使用功能。作為餐廳必備但經(jīng)常受到忽略的使用功能包括客用洗手池、員工通道、更衣室、員工洗手間、服務(wù)員備餐間、垃圾及廢品存放間、清潔用具存放處、酒水庫、燈光亮度、廚房面積等。餐廳投投資人往往關(guān)注客用面積的利用效率，而對(duì)于餐廳必備輔助設(shè)施則應(yīng)付湊合，這樣做不但會(huì)降低員工的工作效率，而且有損員工形象，進(jìn)而是餐廳聲譽(yù)受到損害。

（5）消防安全檢驗(yàn)要達(dá)標(biāo)。消防安全檢驗(yàn)由當(dāng)?shù)毓蚕啦块T組織實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，手續(xù)嚴(yán)格。在餐廳裝修之前，首先要將裝修方案提交給消防部門征求意見，獲得同意后，再行組織施工。在施工中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行方案，不可擅自改動(dòng)。對(duì)于消防規(guī)定的裝飾材料和設(shè)施設(shè)備，絕不可以次充好、以假亂真。以免影響工程驗(yàn)收，造成不必要的損失和浪費(fèi)。消防無小事，投資人務(wù)必謹(jǐn)慎。近年來，因裝修工程消防檢驗(yàn)不合格導(dǎo)致無法開業(yè)的餐廳不在少數(shù)。

（6）裝修施工有兩種選擇。一種是自找施工員，有施工員組織相關(guān)人員，組成臨時(shí)裝修隊(duì)伍，開展施工作業(yè)。另一種是選擇專業(yè)裝修公司，有裝修公司提供設(shè)計(jì)方案，經(jīng)投資人認(rèn)可后，付諸實(shí)施。前者的好處是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，缺點(diǎn)是裝修質(zhì)量無法保證；后者雖然收費(fèi)高一些，但因?qū)I(yè)可靠，可以讓投資人免除不必要的擔(dān)憂。當(dāng)然，也要防止一些裝修“草臺(tái)班子”佯裝專業(yè)公司，在簽訂合同之后，臨時(shí)組建施工隊(duì)伍進(jìn)行作業(yè)，影響施工質(zhì)量。

（7）要將施工中檢查和完工后驗(yàn)收相結(jié)合。施工中，要安排監(jiān)理人員隨時(shí)對(duì)工程進(jìn)度、原材料及施工方法進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。完工后，要進(jìn)行功能調(diào)試，檢查配套實(shí)施和整體效果是否符合施工方案確定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。尤其要將通過消防檢驗(yàn)作為施工方的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)施工方的責(zé)任感。必要時(shí)可留下全部工程款的10%作為尾款，以便使施工方更為負(fù)責(zé)地做好后期維護(hù)工作。

（8）仔細(xì)計(jì)算物料費(fèi)和工時(shí)費(fèi)，避免賬目錯(cuò)誤。對(duì)施工項(xiàng)目進(jìn)行決算，是開展餐飲運(yùn)營(yíng)工作的基礎(chǔ)。在決算時(shí)，要反復(fù)核對(duì)設(shè)備設(shè)施、原材料及零部件的品牌、規(guī)格、型號(hào)和單價(jià)，對(duì)比工程初期與完工期的進(jìn)貨數(shù)量，檢查原始單據(jù)的真實(shí)程度，以及實(shí)際庫存的盤點(diǎn)情況，剔除多算工時(shí)和工程量、多計(jì)物料和零部件、多報(bào)虛假庫存等虛列開支的行為，確保決算的數(shù)據(jù)真實(shí)可信。

4、招牌菜設(shè)計(jì)

從某種程度上來說，招牌菜就是在本店最下功夫做的菜，所以也可以說是最好吃的菜。依餐飲企業(yè)大小不同，有1~4道出類拔萃、與眾不同的菜品就可以了。這幾道菜一定要花大力去打造，組織專門廚師，整合傳統(tǒng)工藝，采購特定的原材料和調(diào)料，反復(fù)研制，固化配方，使之成為難以效仿的獨(dú)家菜品。

當(dāng)前的流行做法是：

選用優(yōu)質(zhì)原材料，堅(jiān)持簡(jiǎn)單熟化的烹飪方法，盡可以保留食材本味，突出菜品的嫩、鮮、香、滑、脆。北京全聚德成名靠“烤鴨”，天津狗不理靠“包子”，就是“精一樣”。有一些城郊小餐廳，靠一兩道菜品打天下，深受顧客歡迎，很多大店經(jīng)理和廚師都要前往取經(jīng)，不得不讓人佩服。青島開發(fā)區(qū)有一家小餐廳，面積不大，只有百余平米，裝修也很普通。剛開業(yè)時(shí)起名為××快餐店，經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)一段時(shí)間不見起色。后來，在一位餐飲經(jīng)理人的指導(dǎo)下，把店名更為“得莫利活魚館”，在原有菜品的基礎(chǔ)上，突出黑龍江的得莫利活魚，重點(diǎn)賣鯉魚、鲇魚等淡水魚，生意很快火起來，銷售額比原來提高三倍，在當(dāng)?shù)仡H有名氣。還是原來的產(chǎn)品線，還是原來的廚師，僅僅因?yàn)楦囊粋€(gè)店名，突出一個(gè)品種，精研一種做法，小餐廳便得以起死回生。一些餐廳經(jīng)營(yíng)者的做法值得商榷。他們不在菜品的品質(zhì)上下功夫，卻愛在廣告上做文章。廣告不過是顧客了解餐飲企業(yè)的一種工具，它并不是萬能的，替代不了菜品在餐廳經(jīng)營(yíng)中的作用。歸根結(jié)底，餐廳是憑菜品取勝的，菜品不過關(guān)，打再多廣告也沒有什么作用，顧客甚至?xí)J(rèn)為企業(yè)喜好吹牛。久而久之，餐廳空有知名度，卻喪失了美譽(yù)度，忠誠(chéng)度更是無從談起。

我國(guó)地域?qū)拸V，南北飲食習(xí)慣差異很大。從經(jīng)營(yíng)理念上看，南方重“質(zhì)”，北方重“量”；南方喜“精”，北方偏“粗”。隨著顧客消費(fèi)能力的逐步提高，南方飲食的口感和用料逐漸得到北方顧客的喜愛，而北方飲食也在堅(jiān)持自己的風(fēng)格基礎(chǔ)上逐步向精細(xì)化轉(zhuǎn)變。

5、開業(yè)活動(dòng)

與顧客第一次見面的大事，必須認(rèn)真對(duì)待，成功的開業(yè)營(yíng)銷活動(dòng)，能夠最大程度地吸引顧客注意，快速向周邊客戶傳遞餐廳信息，吸引足夠人氣。

根據(jù)不同的餐飲企業(yè)規(guī)模，通常開業(yè)營(yíng)銷活動(dòng)包括以下幾種：

（1）媒體廣告。通過電視、廣播、報(bào)紙、網(wǎng)站、微信朋友圈、微博或企業(yè)報(bào)刊，提前或在開業(yè)當(dāng)天，向社會(huì)公眾公布開業(yè)廣告。廣告內(nèi)容包括企業(yè)名稱、開業(yè)日期、地址、風(fēng)格特色、經(jīng)營(yíng)方針、賀詞、致賀單位等，便于社會(huì)各界了解企業(yè)信息。

（2）開業(yè)慶典。通過剪裁和致辭、來賓講話、主賓發(fā)言、歌舞表演、樂隊(duì)助威、鳴放禮炮等形式，體現(xiàn)企業(yè)的正規(guī)和氣魄。為便于積累資料，應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)攝影師和攝像師自始至終跟隨拍攝，并存檔加已妥善保存。

（3）開業(yè)期間，應(yīng)對(duì)企業(yè)內(nèi)部環(huán)境做適當(dāng)布置，如用鮮花藍(lán)、彩旗、橫幅、彩虹門、氣球、冷焰火、店內(nèi)海報(bào)等加以裝飾及渲染。這些工作可以交給禮儀公司辦理，雖然花費(fèi)稍高，但因其比較專業(yè)隨意物有所值。有些設(shè)備（如彩虹門）本身價(jià)格并不貴，用幾天的租擺費(fèi)用，完全可以買一個(gè)新品，為了將來做各種活動(dòng)，還是自己買一個(gè)比較劃算。

（4）宴請(qǐng)是必不可少的內(nèi)容。集中宴請(qǐng)不如分散宴請(qǐng)，更容易受到親朋好友們的歡迎。開業(yè)當(dāng)天，請(qǐng)參加慶典的客人，出席統(tǒng)一舉辦的開業(yè)酒會(huì)。其他客人，可以分散在若干天，陸續(xù)到企業(yè)品嘗菜品。這樣做的好處，一方面可以減輕廚房壓力，保證菜品質(zhì)量；另一方面可以為企業(yè)開業(yè)制造人氣，帶動(dòng)其他客流進(jìn)店消費(fèi)。從營(yíng)銷的角度說，宴請(qǐng)比廣告的效果更有效。無關(guān)緊要的人群，即使對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色非常熟悉又有什么用？莫不如通過宴請(qǐng)拉近與顧客的距離，快速穩(wěn)妥。要為參加宴請(qǐng)的客人們準(zhǔn)備一些帶有企業(yè)標(biāo)識(shí)的紀(jì)念品，方便大家記憶企業(yè)品牌，向更多人傳遞開業(yè)信息。

（5）開業(yè)讓利酬賓對(duì)于拉升客流最為有效。酬賓日期以10天為宜，不可太長(zhǎng)。酬賓的力度可以稍大?？梢圆捎萌珗?chǎng)五折的方法，讓顧客得到實(shí)惠；也可以從開業(yè)當(dāng)天兩折開始，連續(xù)三天，定量接客，然后從第四天開始，逐步減少折扣率，直到以正常價(jià)格銷售。這種折扣方式，極易調(diào)動(dòng)起顧客的口碑效應(yīng)，在開業(yè)初期就能夠使來客達(dá)到飽和狀態(tài)。還可以通過使用代金券，將讓利金額返給顧客，期待顧客再次光臨。

如果將開業(yè)慶典的費(fèi)用改做慈善公益事業(yè)，能夠?yàn)槠髽I(yè)帶來正面的新聞宣傳。不過做慈善公益事業(yè)要把握好尺度，避免引發(fā)顧客的逆反心理，給企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來不利影響。

6、廚房設(shè)備采購

到廚具商店選廚房設(shè)備，有1500元和5000元兩種價(jià)格的灶臺(tái)放在那里，采購人員會(huì)選擇哪一種？類似的問題還有，面對(duì)品*燈*和普通燈具、全鋼刀具和一般刀具、實(shí)木凳子和套裝椅子、勞務(wù)市場(chǎng)正規(guī)裝修施工隊(duì)伍和街邊“游擊隊(duì)”等，經(jīng)營(yíng)者會(huì)如何決斷？

設(shè)備采購價(jià)格高低是一個(gè)敏感問題。買高還是買低？對(duì)價(jià)格高低要有正確心態(tài)，賣高價(jià)優(yōu)質(zhì)設(shè)備也是精打細(xì)算，采購時(shí)貨比三家是對(duì)的。所謂貨比三家，就是不僅僅比價(jià)格，更重要的是比質(zhì)量。餐飲企業(yè)比較擔(dān)心采購的設(shè)備無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，導(dǎo)致退貨或換貨，影響使用，增加費(fèi)用。同等價(jià)格，要選擇優(yōu)質(zhì)；不同品質(zhì)，要選擇價(jià)高質(zhì)優(yōu)，只有比價(jià)高更重要。當(dāng)然，選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品也要量力而行。部分餐飲投資人喜歡精打細(xì)算，認(rèn)為添置設(shè)備只要能用就可以，暫時(shí)先湊合用，等生意步入正軌后再重新更換，因此他們對(duì)價(jià)格錙銖必較，而對(duì)品質(zhì)卻要求不高。也有一些企業(yè)在采購設(shè)備時(shí)，非常關(guān)注品質(zhì)，信奉“一分錢一分貨”，認(rèn)為只要價(jià)格高的設(shè)備，品質(zhì)就是好的，盲目追求高端品種，增大了投資風(fēng)險(xiǎn)。從搞好經(jīng)營(yíng)管理的角度來說，我們既支持反對(duì)單純計(jì)較價(jià)格、重量輕質(zhì)、因大失小的“小個(gè)體戶”思想，同時(shí)又要堅(jiān)決抵制過度鋪張浪費(fèi)、貪大求洋的“大暴發(fā)戶”心態(tài)，而要在注重品質(zhì)的基礎(chǔ)上，把設(shè)備采購價(jià)格限制在可控成本的范圍內(nèi)。

時(shí)間有限，今日內(nèi)容先分享到這里，內(nèi)容雖不新，但何時(shí)都適用，希望能幫到大家！

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