豆醬vi設計（豆醬制作工藝）

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本文目錄:

• 川菜的特點是什么?
• 麻辣燙的加盟品牌有哪些好的推薦？
• 潮汕人吃魚，到底有多少種花樣？
• 川菜的風味特色？

川菜的特點是什么?

川菜有哪些呢？

麻辣燙的加盟品牌有哪些好的推薦？

對于餐飲投資新手來說，開一家麻辣燙店，在整個的麻辣燙加盟店排行榜中去尋找，開店的成功率會大大提高，畢竟有一定的保障性。而麻辣燙加盟店排行榜前三其中就有吉阿婆麻辣燙，最近幾年非常受歡迎，知名度已經(jīng)擴散到全國各地了，是一款值得大家去投資的項目。

潮汕人吃魚，到底有多少種花樣？

靠海吃海的潮汕人，對魚的愛毫無造作。吃魚講究“一鮮二肥三當時”，“當時”即當季，一年四季，一季三月，對潮汕人來說都是吃魚的好時節(jié)，《南澳魚名歌》（節(jié)選）有載：
正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。
三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。
五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰(zhàn)場。
七月赤鬃穿紅襖，八月紅魚作新娘。
九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。
十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰(zhàn)刀。
然而魚類各不相同：有的肥，有的瘦，有的細嫩，有的緊實，有的多骨，有的少刺。為了使各色食材各盡所能，長于調(diào)和鼎鼐的潮汕人發(fā)明了一些與別處不同的料理手段。
1.在潮汕，魚就是飯
魚飯，是潮汕地區(qū)獨有的做法，極具特色。
將魚洗凈，放入淡鹽水中浸泡約30分鐘。再放入竹篩中碼齊，撒上海鹽，蓋上蒸屜，壓上石頭，防止炊煮過程中魚身變形，然后將多個竹篩放上吊架，吊下濃鹽水鍋中煮熟，這個過程一般需要15分鐘。煮熟將魚撈起，用沸鹽水澆淋，最后再晾涼幾個小時，生魚便煮成了魚飯。
魚飯非飯，之所以這么稱呼，美食家張新民先生做了些考證：
魚飯之名，說法有二：一種認為煮熟后的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋干飯一樣，而且魚飯新鮮原味，咸淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是“不粒食者”，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。
最常見的便是巴鱗[lang5狼]魚飯了。巴鱗魚（常寫作巴浪魚），中文正式名藍圓鲹，是一種低價經(jīng)濟魚類。作魚飯的巴鱗魚長度一般控制在15到20厘米之間。上半夜的魚腸胃未消化干凈，故而魚販要挑選下半夜的魚獲。巴鱗魚飯肉質(zhì)緊實，咸淡適宜，滋味是樸實無華的鮮甜，價格低廉，是易得的家常美味?？梢宰黠垼嗫梢援敳?。
蘸碟選擇普寧豆醬，這是普寧地區(qū)出產(chǎn)的一種醬料，由蒸熟的黃豆自然發(fā)酵制成。食鹽的咸，蛋白質(zhì)水解成氨基酸的鮮，以及大豆本身的香，共同構(gòu)成了豆醬復雜而謙遜的滋味，擅長增香提鮮，最適合輔佐白切雞、魚飯之類追求原味的食物。
魚飯本是迫于無奈的美味——傳統(tǒng)魚飯都是由巴鱗魚、青花魚等低價魚所做，組氨酸的含量都很高，極易腐敗。只好在漁船上支起爐灶，做成魚飯之后還能放個3、5天。如今，魚飯成了一種極具特色的料理方式。
2.豆醬水煮龍舌：當醬香遇到魚鮮
提到了豆醬，便聯(lián)想到了豆醬水煮龍舌。
龍舌也叫龍脷魚，是一種比目魚。我國最早的詞典《爾雅》第一次記載了比目魚：“東方有比目魚焉，不比不行。”所謂“不比不行”，是指比目魚有嚴重的斜視，需要兩條肚皮相貼，取長補短，方能游動（行），這是想當然了。
因“舌”與“蝕”在粵語中讀音相近，不吉利，所以廣府人把“舌”叫做“脷”，這是龍脷魚的由來。
龍舌魚肉質(zhì)細膩，滋味鮮甜，肉多而無刺，是較為名貴的食用魚類。其淡雅的鮮甜，即使是清蒸后澆上姜蔥醬油的做法都太過重口；而白煮又太過寡淡，滋味單調(diào)不止，還會讓腥味凸顯。
這是豆醬出場的絕佳時機，其少量的鹽分既可以掩蓋不快的味道，又能夠彰顯鮮味；獨特的發(fā)酵風味（醬香）融入到煮出來的湯汁里，豐富了鮮味的層次——這是醬香和魚鮮令人動容的聯(lián)袂出演。
做法其實很簡單，取一平底鍋，加一小層水，把魚放入鍋中，加姜絲去腥，再舀一些豆醬，煮熟加入芹菜段即可。鯧魚、沙尖、帶魚等肉質(zhì)與龍舌接近的魚類也很適合豆醬水煮。
3.五筍魚：我才不要被做成沒有夢想的咸魚
五筍魚在湛江被叫做馬友魚，或者午魚，其肉質(zhì)細膩肥美，脂肪含量高，有著特殊的風味，是餐桌上的高級食用魚。湛江人也會拿它來制作咸魚。
潮汕人利用了日常送粥的雜咸貢菜，通過簡單水煮的方式，再次彰顯了吃這方面的天賦。貢菜特指潮汕獨有的白糖貢菜——與安徽那種被周總理稱為“響菜”的貢菜迥異——是一種將芥菜和白糖、食鹽、南姜放入壇中，經(jīng)一年時間發(fā)酵的“雜咸”?？诟兴?，味道甜中帶咸，隱隱有南姜的香氣。
貢菜的作用和豆醬類似，起到一個調(diào)味增鮮的功能，不同的是：貢菜的風味可以去膩除腥，使得魚肉柔和鮮美的一面不會被油脂所掩蓋。咸梅也可以達到同樣的效果，所以有些食肆也用咸梅煮五筍，只是風味不同罷了，用哪種煮魚取決于食客的偏好。
4.半煎煮馬鮫：肉多又美味
潮汕有諺：“好魚馬鮫、鯧，好菜芥藍薳[ion6]，好戲蘇六娘?！苯嫠{薳是芥藍的花苔，又香又嫩，被潮汕人奉為蔬菜之首；蘇六娘是潮劇的經(jīng)典劇目；馬鮫則和鯧魚一同被潮汕人視為最美味的海鮮。
潮汕的馬鮫一般有兩種，一種是藍點馬鮫，也叫正馬鮫，意思其他都是山寨的。另一種常見的則是康氏馬鮫，在潮汕也叫“竹筒”、“土魠”。
馬鮫魚肉厚刺少，脂肪含量高，高溫讓油脂更好地發(fā)揮香氣，普通做法是切半寸厚的圈，抹鹽略微腌制后干煎。然馬鮫纖維緊實，肉質(zhì)更富彈性和嚼勁，稍不注意，魚肉變老變柴。而且本身魚油豐富，再用油煎，油上加膩。
半煎煮馬鮫就是個很好的選擇。首先，蔥切段，姜切片，放入平底鍋中，用豬油爆出香味。接著把半寸厚的馬鮫魚圈入鍋，倒入醬油水，深半公分即可，蓋蓋，中火。醬油水可以按醬油：水=1:1的比例調(diào)配。等到魚肉朝上的一面略顯白色，可以翻面，此時朝下一面的魚肉應該呈焦糖色。若是顏色偏淡，則繼續(xù)蒸煮，待上色完全后再翻面，直至魚肉兩面掛上焦糖色，才算大功告成。
一來用水汽作傳熱介質(zhì)，溫度較油低，魚肉可以更好地保持鮮嫩的同時，內(nèi)外均勻變熟。其次，姜蔥的香味被油逼出，溶于油中，同醬油水一道，被吸入魚肉之中，魚肉除了本身的風味，又增添了姜蔥的辛香，醬油的咸香。
再次，醬油水經(jīng)過加熱蒸發(fā)，連同魚皮中的膠原，之前的豬油，濃縮成了粘稠的黑亮湯汁，鮮香無比。深層的魚肉吸收不了鍋中的醬油，色白如玉，若嫌味道不夠，便可拿這濃縮醬油當蘸料調(diào)味。
5.古法蒸鯧魚
“好魚馬鮫、鯧”的鯧，一般指中國鯧、銀鯧。細軟的魚刺，柔軟的魚肉，清甜的滋味，好吃又方便，受到自古至今的喜愛是正常不過的事?！侗静菥V目》有記載：“昌，美也，以味名”。尾如燕翦，骨軟肉白，味美于諸魚，是古人對其的描述。
中國鯧又叫斗鯧，魚身肥厚，大的個體可以達到五斤之重。魚肉清淡，適合清蒸，與常見的蒸熟后澆姜蔥醬油，即廣式蒸魚不同，潮式蒸魚更加復雜。
首先，在魚頸、魚身、魚尾處各斜剞一刀，放入盤中，下方的刀花塞進匙羹，上方的刀花塞入酸梅，這是為了使得魚肉戟張，上下同時蒸熟。之后再鋪上香菇絲、酸菜絲、姜絲、肥膘肉。最重要是在魚背魚腹較薄的地方鋪上番茄片遮擋水汽，以免魚肉過火而變老。最后淋上些骨湯，蒸大概5分鐘即可出鍋。
肥膘肉為本來就細膩的魚肉提供潤滑的口感；酸菜絲、番茄和酸梅有著復雜的酸香，豐富了滋味，軟化魚肉，解膩開胃；冬菇絲富含鳥苷酸鹽，則為鯧魚帶來不一樣的鮮甜。
古法蒸鯧魚，主要是巧妙地利用了幾味酸味食材，用酸來突出鮮甜，形成與廣式醬油蒸迥異的風格。但是由于較為復雜，如今已被廣式所淘汰，在汕頭各大酒樓基本絕跡。
說潮汕菜清淡，其實是潮汕人對食材本味的尊重。正所謂“調(diào)五味不掩其真”，所有的調(diào)料、配料、烹飪手法，均是為了更好地表現(xiàn)食材而設計。在潮汕，每種魚都有最適合它的料理手段，甚至某種烹飪手段，就只為一種魚而發(fā)明，頗有孔子“不得其醬不食”之感——沒辦法，誰讓我們愛吃魚呢？

川菜的風味特色？

口味分類
川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。
魚香味
蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜。
陳皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)拌而成。特點是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)拌均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
酸辣味
辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。[4]
味型特點
川菜特點：　清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調(diào)配變化為多種復合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。
川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。
川菜的復合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等

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