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徽菜vi設(shè)計(jì)（徽菜logo設(shè)計(jì)）

發(fā)布時(shí)間：2023-04-24 21:18:31 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 73

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于徽菜vi設(shè)計(jì)的問(wèn)題，以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理，讓我們一起來(lái)看看吧。

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本文目錄:

徽菜系的介紹
在滿(mǎn)漢全席中，為何會(huì)沒(méi)有徽菜的蹤影?
徽菜應(yīng)該怎樣創(chuàng)新？

徽菜vi設(shè)計(jì)（徽菜logo設(shè)計(jì)）

徽菜系的介紹

皖人“吃論”多多:春秋時(shí)期，老子說(shuō)“治大國(guó)若烹小鮮”，將治國(guó)大事，類(lèi)比和羹調(diào)鼎;晚些時(shí)候的管仲，提出了“民以食為天”的至理名言;漢代的淮南王劉安則發(fā)明了豆腐;三國(guó)時(shí)曹操和他的兒子曹植撰寫(xiě)了《四時(shí)御食制》《求賢宴》和《平樂(lè)宴》，對(duì)中國(guó)“食療”理論和宴席設(shè)計(jì)影響很大;魏晉名土嵇康的《養(yǎng)生論》也影響深遠(yuǎn);到了明代，朱元璋首創(chuàng)了臘八粥，與他有關(guān)的，還有朱洪武豆腐:而清代名相、桐城人張英寫(xiě)的《飯有十二臺(tái)》，全面闡述了飲食理論。微菜,是中國(guó)八大菜系之一。據(jù)考證，微菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清及民國(guó)時(shí)期，有著數(shù)千式菜譜。
晚年定居徽州祁門(mén)的晚唐詩(shī)人張志和，一句“桃花流水鱖魚(yú)肥”，直讓人垂涎三尺。詩(shī)中所說(shuō)的鱖魚(yú)就是徽州山間小溪中的石桂魚(yú)，又名桃花桂，肉味鮮美，在桃花盛開(kāi)時(shí)最為肥嫩。南宋年間，以皖南山區(qū)*產(chǎn)*蹄鱉(甲魚(yú))、牛尾貍(果子貍)做的菜，就聞名于世了。
當(dāng)時(shí)宋高宗趙構(gòu)問(wèn)“歙味”于學(xué)士汪藻，汪藻就舉了宣城北宋詩(shī)人梅堯臣的兩句詩(shī):“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍。徽州筍子多，筍菜也多。歙縣問(wèn)政山所產(chǎn)的苗筍最有名，因?yàn)橥临|(zhì)的緣故，這種呈象牙色的筍子細(xì)嫩無(wú)比，扔到地上就碎了，是制作徽菜的好原料。
據(jù)說(shuō)，在杭州經(jīng)商的歙縣人常托人從家鄉(xiāng)捎帶問(wèn)政山筍。沿著新安江而下的徽州人，行舟時(shí)順帶著將些竹筍剝開(kāi)，切好做入砂鍋，用炭火清燉，到了杭州，打開(kāi)砂鍋，香氣幾乎遍及杭州城。偏安于杭州的南宋王朝對(duì)于徽州的山路野味喜愛(ài)有加。問(wèn)政山筍就是貢品之一。
徽州食材豐富多樣，產(chǎn)有可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹筍、野菜鮮花、藥材等8大類(lèi)800多種，飼養(yǎng)和野生的動(dòng)物200多種?；詹说脑?，也隨時(shí)間變化而改變。一些在沿海地區(qū)的徽商，除了從家鄉(xiāng)帶走山貨，回鄉(xiāng)時(shí)也將干貝、海參等海味帶回來(lái)，徽菜中也就出現(xiàn)了海味。
鱖魚(yú)是淡水魚(yú)中的極品，鮮嫩細(xì)膩，清香帶甜。徽商由石臺(tái)、貴池、安慶等地回屯溪途中，見(jiàn)到就會(huì)購(gòu)買(mǎi)，為了防止魚(yú)變壞，就層層撒鹽，到家后鱖魚(yú)表皮有些臭味，舍不得扔就燒著吃，沒(méi)想到味道極好，臭鱖魚(yú)因而天下聞名。
微菜的特色，以前一般認(rèn)為，重油、重色、重火功?，F(xiàn)在被概括為四點(diǎn):以咸鮮為主，注重本味;注重火功;文化底蘊(yùn)深厚;講究食補(bǔ)與養(yǎng)生?；詹伺腼兎椒ㄓ袩?、燜、蒸等，其中的燉，就是不破壞原料的營(yíng)養(yǎng)，讓人吃了更容易吸收。
徽文化中有新安醫(yī)學(xué)，而很多徽菜師傅都是新安醫(yī)學(xué)的繼承人，那些強(qiáng)身健體的食療藥膳，也很早被融入徽菜?！痘罩菸幕珪?shū)》“徽菜”卷所記載的87款徽菜，有72款是績(jī)溪人創(chuàng)制的。在菜式上，徽菜有筵席大菜、和菜(套餐)、五規(guī)八碟十大碗、大眾菜和家常菜等。民宴中，一品鍋、六大盤(pán)、九碗六、十碗八等相當(dāng)講究。故園東望，吃中有鄉(xiāng)戀。從績(jī)溪走出的胡適，漸行漸遠(yuǎn)，但他總是喜歡吃家鄉(xiāng)菜，除了蝴蝶面，就是一品鍋了。
胡適的夫人擅長(zhǎng)這道菜，所以不論在京城，還是身居國(guó)外，胡適總是向朋友們推薦，品鍋也因此香飄海內(nèi)外，進(jìn)而順湯順?biāo)乇唤凶鳌昂m一品鍋”了。
在歷史的浪潮中，不存在一成不變的事物，徽菜亦是如此。盡管今天的徽菜已不再是明清時(shí)期江南豪紳、富賈所熱衷樂(lè)道餐飲巨頭，但是在20世紀(jì)年代后，加入沿江、沿淮風(fēng)味菜肴后的徽菜，憑借其豐富的品種和深厚的文化底蘊(yùn)，打動(dòng)了無(wú)數(shù)人的味蕾。

在滿(mǎn)漢全席中，為何會(huì)沒(méi)有徽菜的蹤影?

滿(mǎn)漢全席中沒(méi)有徽菜，這和徽菜的取材、影響力、特色有著很重要的關(guān)系，但如今徽菜仍然是名列我國(guó)八大菜系之一。

一、滿(mǎn)漢全席其實(shí)源于揚(yáng)州的官場(chǎng)菜，徽菜的取材太過(guò)小眾。

滿(mǎn)漢全席在乾隆年間李斗的書(shū)中有詳細(xì)記載，源于揚(yáng)州宴請(qǐng)官員時(shí)的菜色，因?yàn)橛袧M(mǎn)族和漢族官員同在，所以會(huì)選擇兩族最具有特色菜擺宴。徽菜起源于南宋時(shí)期徽州地區(qū)，主要是今黃山市的歙縣，后來(lái)在績(jī)溪縣有著更長(zhǎng)久的發(fā)展，現(xiàn)績(jī)溪縣已經(jīng)被譽(yù)為“徽菜之鄉(xiāng)”?；詹说牟牧隙际蔷偷厝〔?，采用的是徽州地區(qū)特有的美食、野味，例如竹筍、毛豆腐、腐乳等，古代交通不發(fā)達(dá)，難道要為了上一道徽菜，就從遠(yuǎn)處運(yùn)大量徽菜材料到揚(yáng)州嗎？太過(guò)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，就被“取締”了。

二、徽商帶動(dòng)了徽菜在全國(guó)的流行，但卻屬家常菜。

徽商是在乾隆末年才開(kāi)始逐漸發(fā)達(dá)，全國(guó)的徽菜館也大多是為吸引徽商而開(kāi)，久離故土的徽商對(duì)故鄉(xiāng)的家常菜非常留戀?；詹艘?yàn)榇蠖际羌页２俗龇ǎ龇ê?jiǎn)單的結(jié)果就是在菜品設(shè)計(jì)上沒(méi)有特色，很難讓食客記憶猶新。而且商人的地位自古以來(lái)都不高，雖然徽商被稱(chēng)作儒商，但試想一個(gè)商人愛(ài)吃的菜色，能上得了官宴嗎？可能這些滿(mǎn)漢官員心底本能排斥，考慮到這些，滿(mǎn)漢全席的設(shè)計(jì)者本著多一事不如少一事的心思，就沒(méi)有讓徽菜上桌。

三、徽菜重油重味，不適合揚(yáng)州人的口味。

徽菜位列八大菜系之后，美食家們才寫(xiě)出徽菜的特點(diǎn)，即重油重味。滿(mǎn)漢全席起源地?fù)P州，他們的口味至今都是以清淡為主，對(duì)于徽菜十分不感冒，就算格外喜歡的揚(yáng)州人，那也是極少數(shù)，由此徽菜成不了滿(mǎn)漢全席主角之一也情有可原。

徽菜vi設(shè)計(jì)（徽菜logo設(shè)計(jì)）

徽菜應(yīng)該怎樣創(chuàng)新？

在講求大融合的今天，多個(gè)菜系已經(jīng)不斷發(fā)力，持續(xù)創(chuàng)新，力求將其它菜系融入自己的菜系，變著花樣讓自己的菜系發(fā)揚(yáng)光大。而作為中國(guó)八大菜系的徽菜，卻是沉寂多時(shí)，鮮見(jiàn)冒頭。那么，徽菜該如何振興和創(chuàng)新，重新讓人們所認(rèn)識(shí)呢？

來(lái)源：東方美食

披云徽府總廚張永翔主張棄“三重”，留“三重”

徽菜要發(fā)展和振興，首先需繼承徽菜的精髓，拋棄不適應(yīng)現(xiàn)今市場(chǎng)的東西。過(guò)去那種因地域特性產(chǎn)生的重鹽、重葷油、重深色的烹飪手法，已與當(dāng)今安全、營(yíng)養(yǎng)、綠色的消費(fèi)理念格格不入，應(yīng)該在放棄之列。

另一方面，我們要繼承徽菜的精髓：“重原料、重原味、重火功”。

選料精細(xì)，制作嚴(yán)謹(jǐn)一直以來(lái)是徽菜制作的風(fēng)格特征，只不過(guò)大家在宣傳徽菜的過(guò)程中忽視了這點(diǎn)，就拿傳統(tǒng)徽菜“臭鱖魚(yú)”來(lái)說(shuō)，在介紹時(shí)，往往沒(méi)有說(shuō)明其用料必須是新鮮鱖魚(yú)，經(jīng)過(guò)一定的加工腌制后烹調(diào)而成的，使很多人存在著誤解。

徽州地處華東中部，給徽菜的發(fā)展提供了很好的生態(tài)環(huán)境，在注重原料的本質(zhì)、本色、成品的基礎(chǔ)上力求保持原汁原味，是徽菜的又一大精髓，這剛好又與現(xiàn)代提出的“裸烹”理念相吻合。

黃山披云徽府總廚季光亮主張“裸烹”四技法來(lái)助力

研發(fā)新徽菜要講“裸烹”，我認(rèn)為可以借助四個(gè)傳統(tǒng)技法：

1、冰糖提鮮——湯糖20∶1，鹽糖3∶1

冰糖提鮮適合小火燉的菜品，煲制類(lèi)菜品。鹽味可以提味，冰糖則提鮮。年輕廚師可能會(huì)問(wèn)了，為什么不用別的糖提鮮呢？其實(shí)這也是徽菜師傅多年研究的結(jié)果。因?yàn)楸鞘怯秒s糧制作的，自身帶香，同時(shí)它有潤(rùn)滑作用，使味道更飽滿(mǎn)。在菜品制作中，冰糖的加入是要注重比例的。燉菜如用5千克湯水，冰糖以250克為宜，鹽與冰糖的比例以3∶1為宜，冰糖的加入量如果多了會(huì)搶主味，加入量少了則起不到提鮮的作用。

2、火腿助味——片、丁、絲入菜為宜

火腿在腌制中產(chǎn)生食物酶，可轉(zhuǎn)化成氨基酸，能夠產(chǎn)生特殊的鮮香味，不僅可以為菜品增咸味，還可以助鮮味，產(chǎn)生復(fù)合口感?；鹜热氩诉m合細(xì)火慢燉的烹制方法。因?yàn)槠淙赓|(zhì)較柴，所以以薄片、丁、絲狀入菜為好。一方面易于為原料入味，另一方面口感也好。

3、香氣不走——加高蓋護(hù)香氣

徽菜注重蓋蓋，而且加高蓋。高蓋是有科學(xué)原理的，在原料受熱時(shí)香氣往上跑，如果蓋平蓋香氣會(huì)受壓力影響從鍋邊縫隙中跑出，如果蓋高的蓋子，熱氣上升，遇冷變水回流入鍋中，香味不失，這樣能最大限度保持食材的本味。

4、透爛無(wú)渣——先糖后鹽很重要

徽菜講究透爛無(wú)渣，其實(shí)這就是個(gè)致嫩的問(wèn)題。糖對(duì)食物可以起到分解作用，燉肉時(shí)應(yīng)該先放糖后放鹽，這樣肉質(zhì)更嫩，還可以縮短燉制時(shí)間；如果先放鹽，肉質(zhì)會(huì)變老，耗時(shí)還比較長(zhǎng)；糖還可以幫助蛋白質(zhì)析出，所以煲湯時(shí)如果先放糖，湯會(huì)更白。

黃山披云百變總廚李斌主張三技法讓味精下崗

我們現(xiàn)在崇尚的無(wú)味精烹調(diào)，用徽菜的傳統(tǒng)技術(shù)完全能解決這個(gè)問(wèn)題。

“火腿佐料、冰糖提鮮、料酒除腥提香”就是徽菜的慣用烹制手法，而保持原味注重火候，更是傳統(tǒng)徽菜之一大特色，在烹制過(guò)程中不但運(yùn)用大火、中火、小火、溫火烹調(diào)，還根據(jù)不同時(shí)間用不同的方法進(jìn)行單一菜肴烹制?；詹酥械臒跗分v究湯醇味美、熟透酥嫩，更有菜品采用炭火溫?zé)酢?/p>

我們店的主打菜品——安徽名菜“太白魚(yú)頭”，則很好地繼承了徽菜的制作精華。其原料精細(xì)鮮活，魚(yú)頭取之于千島湖的有機(jī)魚(yú)，每天限量供應(yīng)；豆腐所用黃豆為新安江畔的“六月黃”，并采用石磨工藝精制而成，是純正的山水豆腐；水則選擇地道清澈甘洌的泉水，做到了真正的“重味”。

烹制“太白魚(yú)頭”時(shí)需用文火燉兩小時(shí)以上，注重發(fā)揮功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮盡食物之美味。

歙縣披云山莊廚師長(zhǎng)章小虎主張?zhí)佐~(yú)頭演變68種

總廚不僅要會(huì)做菜、會(huì)創(chuàng)新菜，還要會(huì)包裝菜。菜肴創(chuàng)新不能一味地模仿，也不能一味地拋棄，而是在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上賦予新的想法、新的手段，贏得市場(chǎng)，滿(mǎn)足人們心理上和生活上的消費(fèi)需求。

今天的徽菜創(chuàng)新同樣也有三重，即“重市場(chǎng)、重健康、重文化”。創(chuàng)新的最終目的是獲取市場(chǎng)的認(rèn)可。綠色和健康是當(dāng)今社會(huì)的時(shí)尚理念，徽菜的創(chuàng)新同樣需要我們營(yíng)造健康的賣(mài)點(diǎn)。

菜肴的創(chuàng)新同樣離不開(kāi)文化，徽菜獨(dú)具的歷史和發(fā)展背景，給菜肴的文化包裝提供了良好的基礎(chǔ)?；詹艘l(fā)展，就要突出“文化”氛圍，使客人就餐中感受到飲食文化的內(nèi)涵。

例如安徽名菜“太白魚(yú)頭”，總共有68種不同系列，包括針對(duì)一年中不同季節(jié)開(kāi)發(fā)的春季篇、夏季篇、秋季篇、冬季篇，針對(duì)不同人群開(kāi)發(fā)的老人篇、中年男人篇、中年婦女篇、青年篇、兒童篇等，針對(duì)不同體質(zhì)人群開(kāi)發(fā)的養(yǎng)生篇、養(yǎng)顏篇、開(kāi)胃篇、益氣篇等，形成一套完整、標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)用的體系，適應(yīng)了多元化市場(chǎng)的需求和認(rèn)可。

歙縣披云山莊總廚章恒來(lái)主張打造五官體驗(yàn)的美食

在別處吃飯是只用嘴巴來(lái)吃，而我們披云徽府卻力求創(chuàng)新打造出五官一起來(lái)體驗(yàn)的美食。

1、用眼睛體驗(yàn)

在冷菜間，我們借助“徽州文房四寶”中的徽筆、徽墨、徽紙、徽硯的形象，把各式冷菜打造成飽含古徽州文化內(nèi)涵的藝術(shù)精品。在點(diǎn)心房，各式色彩艷麗、造型生動(dòng)、餡料可口的點(diǎn)心，以“徽州三雕”—磚雕、木雕、石雕為盛器，分外迷人。

2、用鼻子體驗(yàn)

我們把徽州民間傳統(tǒng)的兩只大炭火爐灶放在零點(diǎn)大廳，一只是專(zhuān)用烤山芋的，另一只是專(zhuān)用烤制屯溪蟹殼黃燒餅的；走進(jìn)點(diǎn)菜區(qū)域，一股香氣撲鼻而來(lái)。還有兩副設(shè)計(jì)奇特又科學(xué)、適用的挑子，一副是專(zhuān)供賣(mài)小吃毛豆腐使用的，另一副是專(zhuān)供賣(mài)點(diǎn)心徽式小餛飩使用的。賓客走在走道上，會(huì)再次領(lǐng)略《舌尖上的中國(guó)》帶來(lái)的心動(dòng)。

3、用耳朵體驗(yàn)

每當(dāng)在披云徽府用餐的時(shí)候，你均會(huì)聽(tīng)見(jiàn)敲打鑼鼓聲，有兩個(gè)古裝小伙子抬來(lái)太白魚(yú)頭，沙鍋上有一道紅色封條，供主客揭開(kāi)。另有一道徽州民間的炒米雞蛋湯，木架上是沙鍋，沙鍋里是炒米。服務(wù)員拿著銅壺倒入白湯，_的一聲，米粒跳動(dòng)，蒸氣升騰。還有一道石鍋蒜茄，蒸好的茄條擺在熱鍋里，倒入蒜泥和紅辣椒醬，粘油的_啦聲，煞是清脆。

4、用嘴巴體驗(yàn)

當(dāng)然，在你的五官都動(dòng)起來(lái)時(shí)，嘴巴當(dāng)然不會(huì)閑下來(lái)，真味本色，鮮美醇厚的徽府菜會(huì)讓你的嘴巴完全沉浸于這種體驗(yàn)。

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