-
讓品牌有溫度、有情感
專注品牌策劃15年
-
當(dāng)前位置：首頁 > 創(chuàng)意學(xué)院 > 十大排名 > 專題列表 > 正文
涼菜店十大排名（涼菜店十大排名品牌）
發(fā)布時間：2023-05-23 17:11:12
稿源：
創(chuàng)意嶺 閱讀：
1344
大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于涼菜店十大排名的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。
創(chuàng)意嶺作為行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀的企業(yè)，服務(wù)客戶遍布全球各地，相關(guān)業(yè)務(wù)請撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008
本文目錄:
一、開涼菜店 有那些菜 可以拌 如 豆腐皮 豆腐卷 腐竹 海蟄，涼面，油面 還有什么呢 求全？
拌蔥頭 原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 制法: 將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧?，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內(nèi)，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，最后滴上香油，攪拌勻即好。 特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。拌拉皮原料: 新拉皮五張 黃瓜二兩 精鹽三錢 芝麻醬三錢芥末三錢 蒜五瓣成泥 醬油三錢 特醋三錢 香油一錢 制法: 先將好粉面用冷水兌成稀汁（要視粉面的質(zhì)量好壞而定）。粉面與水的比例如5：5（兌水），5：6（兌水）等，每次盛稀汁一兩，倒在特制的銅盤（或鋼精盤）里，放在開水鍋里轉(zhuǎn)成薄厚一致的拉皮，熟時放在涼水中，改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗凈直刀切絲，撒上精鹽拌勻，澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。 特點: 筋骨爽口，盛暑佳吃。拌卷心菜原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分 制法: 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。 特點: 甜咸香脆，佐酒小菜。拌綠豆芽原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢 制法: 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細(xì)絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。 特點: 新鮮味美，富有營養(yǎng)。黃瓜拌蝦片原料: 蝦兩對 黃瓜一節(jié) 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢 制法: 將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調(diào)味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。 特點: 鮮艷美觀，清香利口。韭黃拌干絲原料: 韭黃四兩 香豆腐干二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢 制法 將韭黃洗凈，下開水鍋里略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內(nèi)，用力甩去水，然后切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香干切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。 特點: 韭黃經(jīng)沸水快速浸燙，質(zhì)地微脆而清香；香干柔韌，味爽口麻醬拌豆角原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 姜末三錢 制法: 把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤里。再把芝麻醬用冷開水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。 特點: 顏色翠綠，香味可口。肉絲拌粉皮原料: 豬肉（瘦）三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒 制法: 先將豬肉洗凈，片成片再切成細(xì)絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水里，瀝控水分，盛入盤里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。 特點: 味香爽口，佐酒佳肴。海帶拌粉絲原料: 水發(fā)海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 姜末一錢 香油一錢 蒜三瓣搗泥 制法: 將海帶洗凈沙，直刀切成細(xì)絲，入開水汆透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗凈直刀切細(xì)絲。把三種菜料和入調(diào)盆內(nèi)，然后將醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥、香油依次調(diào)入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。 特點: 絲長味香，色彩喜人。拌韭菜原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒 制法: 將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即可食用。 特點: 經(jīng)濟實惠，佐飯最宜。拌香黃豆原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢 制法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一錢靈云香），上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發(fā)脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。 特點: 味鮮香脆，佐酒小菜。麻辣粉絲原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 制法: 先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內(nèi)。用碗一只，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調(diào)成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。 特點: 此菜是四川風(fēng)味，味重麻辣，佐酒最宜。拌粉皮原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調(diào)和八兩 制法: 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好后攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷后卷起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調(diào)入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調(diào)和湯，滴入香油即成。 特點: 清涼味美，盛夏佳品。拌芹菜原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢 制法: 將芹菜摘葉揀凈，削去毛根，洗凈。切成五分長節(jié)，入開水鍋里焯一下，之后撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。 特點: 翠綠香嫩，富有營養(yǎng)。茄汁芹菜原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢 制法: 1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水后切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內(nèi)。 2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開后澆在芹菜上即成。 特點: 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。五香花生米原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片 制法: 將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內(nèi)約兩小時，鍋內(nèi)加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時撈出盛盤即成。 特點: 五香味濃，宜下酒飯。菠菜泥原料: 菠菜一斤 姜末二錢 香豆腐干二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟咸瘦肉二錢 芝麻油三錢 制法: 1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開水鍋里燙至水再開時（中間把菜翻個身），稍停片刻，撈起瀝水，然后捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。 2. 蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放小碗里，加開水剛沒平蝦米（最好是上籠蒸二十分鐘），泡軟后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。 特點: 此菜因用多種原料調(diào)配，鮮香味美。拌什錦原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發(fā)海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發(fā)冬菇三錢 醋三錢 香油一錢 芥末糊二錢 味精十粒 制法: 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調(diào)成汁，食用時澆入即可。 特點: 色彩艷麗，風(fēng)味獨特。三絲芹菜原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發(fā)冬菇一兩白糖五分 凈筍肉一兩 味精一分 五香干二塊 芝麻油三錢 姜末 二分 制法: 1.將芹菜去葉削根洗凈，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水后切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。 2.將冬菇、筍、香干切成細(xì)絲，放開水鍋中燙一下?lián)破穑瑸r水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。 特點: 此菜色澤調(diào)和， 脆嫩鮮香。青椒拌干絲原料: 青椒五兩 香腐干三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒 制法: 先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細(xì)絲；香腐干也用直刀切成細(xì)絲，一同放入開水鍋里焯一下?lián)瞥?，瀝去水后倒入調(diào)盆里，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。 特點: 色鮮味香，佐酒最宜。熗菜花原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢 制法: 將菜花去根洗凈，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然后撈出控干，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。 特點: 形美味鮮，宜佐酒飯。熗芹菜原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 姜末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢 制法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗凈，直刀切成八分長段（粗根可劈兩半），放進(jìn)開水鍋中汆熟撈出，用涼水沖冷控干，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上姜末，倒上加熱的椒油熗味即可。 特點: 營養(yǎng)豐富，撲鼻噴香。熗辣三絲原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢 制法: 將萵筍剝?nèi)テは磧?，直刀切成絲；黃瓜洗凈切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。 特點: 色彩鮮明，一味俱全。三味黃瓜原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 姜絲二錢 醬油二錢 椒油五錢 制法: 將黃瓜洗凈去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯一下?lián)瞥隹馗?，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調(diào)好熗在黃瓜上即成。 特點: 色鮮味美，制作方便。熗油菜原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢 制法: 將油菜去葉根洗凈，直刀切成八分長的抹刀片，放在開水中焯熟，撈出控干，拌上精鹽盛盤，撒上蔥絲、姜末，把椒油加熱熗入即可。 特點: 鮮綠脆嫩，宜佐面飯。油激黃瓜原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤（耗油一兩） 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 姜絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢 制法: 將黃瓜洗凈，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗凈直刀切成細(xì)絲。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然后撈出，百朝上擺在盤里。鍋內(nèi)留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調(diào)料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。 特點: 碧綠鮮脆，別有風(fēng)味。熗綠豆芽原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢 制法: 將綠豆芽揀好洗凈，放入開水中汆一下，撈出控干，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽，熗上椒油即可。 特點: 香脆可口，制作簡便。熗辣白菜原料: 大白菜二斤 干紅辣椒四個 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢 制法: 將白菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，腌漬后撈出，用涼開水沖去鹽味并控干，放在盆內(nèi)。再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上，把兩個辣椒、姜切成絲，撒在白菜上，然后用香油把另二個干辣椒炸黃色一并倒在盆里，熗后蓋十分鐘即可。 特點: 辣脆爽口，酒飯皆合。熗辣椒黃瓜原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個 精鹽五錢椒油五錢 醬油一錢 蔥一錢 姜三片 白糖二錢 陳醋三錢 制法: 將黃瓜洗凈，用刀劈成兩瓣去瓤，直刀切成八分長段，撒上鹽，腌十分鐘控干。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲，蔥、姜也切絲放上，椒油加熱后熗在辣絲上，用盤扣上一會即可。 特點: 甜辣酸香，富有營養(yǎng)。熗海帶絲原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片 制法: 將海帶洗凈，切成細(xì)絲，放在開水中焯一下?lián)瞥隹馗?，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最后放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。 特點: 絲長味香，別有風(fēng)味。三味白菜原料: 白菜二斤 紅辣椒四個 白糖五錢 精鹽五錢醋五錢 椒油五錢 蔥絲一錢 姜絲三片 醬油二錢 味精十粒 制法: 將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗凈，直刀切三分寬，八分長塊，放在開水中焯熟撈出晾冷控干，辣椒切成細(xì)絲待用；撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調(diào)料熗上即成。 特點: 紅白相間，香辣多味。芥末涼粉原料：涼粉是超市賣豆制品的地方買來的，綠豆涼粉 做法： 1．涼粉切小塊，放入碗里 2．香蔥切細(xì)，放入 3．倒入兩大勺老醋，一小匙芥末油，一小匙雞精，一大匙香油 4．撒些芝麻 5．拌勻裝盤
二、酒店涼菜大全的做法及圖片
30種爆款涼菜標(biāo)準(zhǔn)制作
1.川味紅油的制作
2.夫妻肺片
3.橙汁蘋果、梨
4.海參皮凍
5.紅油蘿卜絲
6.醬黃瓜
7.醬香蘿卜皮
8.老壇泡菜
9.酸辣海蜇、大刀耳片
10.泡椒雞爪
11.泰式泡花螺、蟹鉗、花蛤
12.椒麻核桃仁、白玉菇
13.燒椒茄子、腰花、雞腿菇、鮑魚
14.鼓香帶魚
15酸辣木耳、藕丁、豇豆
16脆皮黃瓜皮
17四川涼面
18水果泡菜
19川北涼粉
20招牌醬豬蹄配方
21燒椒汁
22燒椒牛肉、金錢肚
23蜜汁叉燒
24撈汁西葫蘆（辣1）
25撈汁西葫蘆（不辣2）
26藤椒雞
27冰醉小龍蝦
28韓國泡菜
29蔬菜沙拉汁
30蘇式熏魚
01、川味紅油的制作
原材料準(zhǔn)備：朝天椒，二荊條各一斤（朝天椒提辣，二荊條提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己調(diào)控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在紅色，用手一搓辣椒就碎了，起鍋晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些。
晾涼的辣椒用絞肉機打碎，紅油辣椒面就做好了。
紅油制作過程
1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不銹鋼桶內(nèi)攪拌均勻備用（白糖產(chǎn)生焦香）
2.菜籽油10斤倒入鍋內(nèi)，放大蔥250克，老姜150克，洋蔥100克，大火燒開，煎熬至輔料焦香，撈出輔料不用。
3.繼續(xù)加熱到270-290度關(guān)火（菜籽油最低要加熱到240度才能去除生菜籽油味道，做出的紅油才沒有生菜籽油的味道）
4.待油溫降到240度，放2斤到油辣椒里面攪拌均勻，辣椒面剛好打濕，此時油不能放太多，不然就要糊，此時的辣椒面呈棕紅色，聞起來有糊香味，似糊非糊的狀態(tài)，240度主要是燙出辣椒面的香味，紅油重點在香，不要做得太辣，客人不容易接受
5.剩下的油溫降到150度，放3斤油到辣椒面里面攪拌均勻。
6.剩下的5斤紅油降到100度，全部放進(jìn)辣椒面里面，滴5克香醋，蓋好蓋子，靜至24小時后紅油就做好了。
7.油與辣椒面的比例：
油5：辣椒面1
20斤油4斤辣椒面
30斤油6斤辣椒面
02、夫妻肺片
鹵水制作：
1.吊湯：豬棒子骨10斤敲斷飛水，洗凈濾干，不銹鋼桶放50斤水大火燒開吊5個小時，過濾，得高湯30斤
2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陳皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香葉10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克
3.香料用溫水5斤、花雕酒1斤泡15分鐘，瀝干水分，另起鍋放色拉油250克，加熱到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二鍋頭繼續(xù)翻炒5秒鐘，裝香料包，香料包不要裝太滿，裝香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙
4.炸封油：雞油4斤、小黃姜（土姜）1斤拍破、大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜片50克，小火炸干料頭水分，呈微微黃，過濾掉渣子，封油就做好了
5.調(diào)鹵水：湯30斤、雙橋味精240克、家樂雞精240克、花雕酒500克、香料包、雞油4斤，小火熬開15分鐘，夫妻肺片把鹵水就做好了
下面是夫妻肺片制作過程，還有每次鹵東西的時候，原材料必須在飛水鍋里5分鐘，再撈起來沖洗干凈，放入鹵水里面鹵，鹵熟以后，鹵水要燒開，經(jīng)常過濾里面的渣子，同時每次鹵完以后要把香料包撈出控干水分晾涼放冰箱，下次要鹵的時候在拿出來。
1、牛心牛舌牛腱牛臉各3斤洗凈漂水，牛心劃開去淤血
2、放入沸水里煮10分鐘，撈起清洗干凈，放鹵水里面小火鹵1個小時，撈起放涼備用
3、切薄皮備用，牛臉鹵爛一點，了熟去骨用菜板亞萍，好切
4、4鹵水5斤、鹽120克、雙橋味精125克、家樂雞精50克、白糖100克、東古醬油100克，攪勻夫妻肺片鹵汁就做好了
5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛臉芹菜各40克，調(diào)好的鹵汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎紅花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、紅油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤紅油勾兌1斤蔥油）油辣子20克拌勻（后面介紹油辣子做法）
6、也可以擺好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切長片，折疊擺放
7、淋入調(diào)好的鹵汁
油辣子做法：菜籽油1斤加熱到240度，倒入1斤辣椒面攪勻，辣椒面做法：二荊條辣椒，朝天椒各250克，鍋里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，起鍋攤開晾涼搗碎，辣椒面就做好了
03、橙汁蘋果、梨
1.蜂蜜500克、濃縮橙汁840豪升、鹽10克
2.蘋果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小時
3.改刀、裝盤
04、海參皮凍
1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分鐘，撈起、洗凈、備用
2.大蔥生姜各30克拍碎，紅花椒30粒，水5斤，用保鮮膜封起來，入蒸箱蒸12小時，如果沒有蒸箱用高壓鍋壓30分鐘
3.過濾（過濾的肉皮不要了，只要過濾的湯）
4.水發(fā)海參1斤，入沸水煮2分鐘，切碎備用
5.切碎的海參放肉湯里，放涼進(jìn)冰箱，也可以把海參換其他輔料，熟黃豆熟西藍(lán)花
6.改刀，裝盤，酸辣汁50克、紅油25克、蒜泥5克、攪勻淋勻
海參皮凍酸辣汁的做法
1、萬能紅油酸辣汁水調(diào)料：A、海天金標(biāo)生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3.2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精100克、李錦記蠔油250克
2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（根據(jù)地方吃辣加減）、保鮮青花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克
3、把A料和B料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡24小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱保存
4、24小時以后，過濾掉料渣，濃郁的復(fù)合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱
05、紅油蘿卜絲
1、青蘿卜10斤洗干凈
2、切粗絲（必須用刀切）
3、切好的蘿卜絲里面放150克鹽，250 克韭菜段，使勁拌勻，腌制30分鐘
4、裝入袋子里面
5、用石頭壓12小時
6、壓好的蘿卜絲4斤左右．加50克鹽、50克味精、50克辣椒面（辣椒面根據(jù)地方加減，后面介紹辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克紅油拌勻，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根據(jù)地方調(diào)味）
7、裝盤
辣椒面做法：朝天椒，二荊條干辣椒1斤，剪斷，鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，在加3O克干紅花椒小火炒30秒，起鍋攤開晾涼，搗細(xì)辣椒面就做好了，也可以用機器打細(xì)
06、醬黃瓜
1、調(diào)料：海天金標(biāo)生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陳醋8兩(也可用水塔牌2年陳釀的，另外沒有水塔就用紫林老陳醋也可以）、大蒜拍碎1斤、紅花椒30粒、干辣椒段20克
2、大黃瓜20斤，從中間切開，一分為二
3、用勺子刮去黃瓜籽
4、切段，放調(diào)好汁水拌勻，腌制12小時，期間翻動幾次（汁水不能重復(fù)使用）
5、腌制好以后過濾掉湯汁，加250克糊辣椒油拌勻（后面介紹糊辣椒油做法）
糊辣椒油做法
1、色拉油1斤加溫到180度關(guān)火
2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調(diào)料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒
10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒
07、醬香蘿卜皮
1、調(diào)料A料：海天金標(biāo)生抽250克。白糖1000克、水塔3年陳醋800克、雙橋味精30克、鹽10克
2、配料B料：小蔥拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土
姜拍破100克、洋蔥絲50克、紅花椒30粒、鮮小米椒切碎50（根據(jù)地方吃辣加減）
3、新鮮皮白凈白蘿卜20斤，洗凈去頭尾，一分為二切段（20斤蘿卜，切下來皮大概在6斤）
4、蘿卜9O度直刀順?biāo)姆角泻衿?span style="display:none">jUR創(chuàng)意嶺 - 安心托付、值得信賴的品牌設(shè)計、營銷策劃公司
5、把切下的厚片翻面，把中間的偏下，蘿卜皮厚度一樣
6、修好的蘿卜皮，切2厘米寬的長條
7、切好的蘿卜皮放30克鹽拌勻腌制20分鐘，控干水份
8、控干水份的蘿卜皮加入A料和B料，拌勻腌制12小時，期間翻動幾次（紅油要好，紅油不好蘿卜皮顏色就不夠）
9、腌制好的蘿卜皮控干水份，上菜的時候300克蘿卜加10克紅油，10克糊辣油，5克香油拌勻，裝盤
糊辣油做法：
1、色拉油1斤加溫到180度關(guān)火
2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調(diào)料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒
10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒
08、老壇泡菜
1、A料：蘋果片500克、仔姜絲200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克
2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鮮小米辣碎30克、鹽30克、白糖150克、上海鼎豐白醋150克、野山椒水10克、全部拌勻腌制3個小時，期間翻動兩次
3、用手?jǐn)D干水份或者用重物壓干水份，加香油150克操作
4、放入保鮮冰箱、上菜的時候用模具造型
09、酸辣海蜇、大刀耳片
1、萬能紅油酸辣汁水調(diào)料：
A、海天金標(biāo)生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3. 2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精50克、李錦記蠔油250克
2、配料：
B、土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（報據(jù)地方吃辣加減）、保鮮背花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克
3、把A料和B料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡24小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱保存。
4、24小時以后，過濾掉料渣，濃郁的復(fù)合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱
5、豬耳朵白鹵千層豬耳，用切片機或菜刀切片夾黃瓜折疊擺放12片，酸辣汁水50克，紅油25克、蒜泥5克攪勻淋汁。
6、海蜇頭片片，沖去咸味，1000克海蜇頭加150克酸辣汁加100克紅油加50克香油拌勻放保鮮冰箱，上菜的時候直接裝盤。
10、泡椒雞爪
1、調(diào)料：鹽100克、雙橋味精100克、家樂雞精100克、白糖100克、上海鼎豐白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋蔥塊100克、芹菜段100克、檸檬片3片、紅花椒5克、鮮小米辣50克（可加減），保鮮青花椒25克。
2、美國大鳳爪4斤，加水lO斤，上海鼎豐白醋250克、漂水2小時。
3、鍋洗千凈．放水15斤，把雞爪放進(jìn)去，加姜50克、蔥50克。料酒250克，小火微煮開5分鐘，泡15分種。
4、泡15分鐘以后撈起進(jìn)冰水，透涼。
5、撈起加少許洗潔精拌勻雞爪，用水沖于凈，這樣泡出來的雞爪清爽，撈起改刀（洗潔精買超市的，不要用散裝的．洗潔精清洗以后雞爪清爽，不油膩！洗潔精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要沖洗干凈）。
6、雞爪和調(diào)料放玻璃壇子拌勻，放冰箱，腌制24小時。
11、泰式泡花螺、蟹鉗、花蛤
1、調(diào)料輔料：紹興花雕酒2.4斤，家樂雞粉1兩、省巢美極鮮味汁5兩、白糖25斤、家樂辣鮮露5兩，家樂麻辣鮮露6兩、統(tǒng)一壽司醬油4兩、檸檬片5片、青芥辣1兩（可加減）、香油5兩、小蔥切末2兩、香菜桿切末2兩、大蒜用刀剁末4兩、土姜切粒3兩、鮮小米椒3兩（可加減）全部放一起攪勻進(jìn)冰箱，用量小可以全部減半調(diào)制，萬能海鮮汁就做好了
2、小花螺5斤開水下鍋，煮開鍋，把花螺撈起來，用牙簽挑出螺肉，把螺肉和殼里的沙子洗干凈，在把螺肉塞進(jìn)殼里，放在汁里面進(jìn)冰箱腌制8小時，汁水可以用兩次，第二次按原料單添加三分之一的調(diào)料即可。
3、花甲250克，開水下鍋、花甲殼開口撈起沖涼、控水、裝盤，淋100克萬能海鮮汁，上菜。
4、蟹鉗5斤開水下鍋，煮水，沖涼，控水，用刀輕拍破．放汁水里面腌制8小時。（也適合貝殼、活海參、活基圍蝦，生吃蘸碟）。
12、椒麻核挑仁、白玉菇
1、新鮮小蔥葉子切碎．剁蓉
2、幺麻子藤椒油15克、蔥油15克、鹽4克、家樂雞汁5克、小蔥蓉30克放在一起攪勻（不喜歡吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放蔥油）
3、保鮮核桃仁150克．倒入調(diào)好的料里面
4、拌勻裝盤（也可以加點黃瓜做輔料）
保鮮核桃仁買凍貨的地方有
還可以做椒麻手剝蝦仁
1、白玉菇200克，煮熟，沖涼，控干水，加入椒麻汁拌勻，放一點青花椒點綴
2、鮑魚刷洗干凈，煮熟，用椒麻汁拌勻，裝盤
蔥油制作：
l、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤
2、開火，加入到130度（大蔥微黃）關(guān)火．晾涼過濾炸干水份的大蔥，蔥油就做好了
13、燒椒茄子、腰花、雞腿菇、鮑魚
燒椒茄子（吃的辣可以買辣點的辣椒，或者加點鮮小米椒，吃的不辣可以用杭椒）
1、鍋里放一點點油，把青尖椒放鍋里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者搗碎，燒椒末就做好了
2、水塔三年陳醋4O克，東古一品鮮醬油4O克、李錦記蠔油10克、雙橋味精5克、鹽3克、燒椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 波，如果吃不慣生菜籽油可以燒熟，或者用香油。
3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克裝盤，淋調(diào)好的燒椒汁水，燒椒茄子
4、豬腰兩個，改花刀，用姜蔥花椒水料酒腌制半小時控干水分，鍋里水燒開倒入腰花，開鍋斷生就撈起來沖涼，控干水分和燒椒汁水一起攪拌，燒椒腰花就做好了。
5、鮮鮑魚4個，用刷子清洗干凈，開始下鍋，煮熟撈起來進(jìn)冰水。改刀和燒椒汁水拌勻，燒鮮鮑魚就做好了，也可以也鮑魚煮熟片片、做刺身，跟燒椒汁水碟子。
6、雞腿菇200克或者其他菌類，煮熟，沖涼，控干水分，拌入燒椒汁，還可以做燒椒牛肉、燒椒蟶子。
14、豉香帶魚
1、帶魚 4 斤，化凍，用鋼絲網(wǎng)刷掉身上的銀粉，剪掉魚尾，去內(nèi)臟，清洗干凈
2、帶魚剁段，加蔥、姜、紅花椒水各50克、花雕酒250克、鹽10克拌勻腌制1個小時，（花椒水做法：干紅花椒10克，開水50克、泡5分鐘過濾）。
3、腌制好的帶魚控干水分，放8 層油溫炸金黃色，帶魚外酥里嫩，外面金黃色．整齊擺在托盤里面（炸的時候油溫高點，用干凈油．炸到表面金黃金黃就可以）
4、鍋里放紅油 250 克，吃的不辣可以放蔥油，大蒜大蔥拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黃色，起皺皮．鍋端離火口，放入老干媽豆豉醬 1 瓶，陽江豆豉 1 盒．八角、掛皮、白蔻各10 克，砂仁、香葉各 5 克微炒，加高湯 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家樂雞精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬開關(guān)火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太過．不然后面顏色不好看）
5、把熬好的：料均勻的潑在擺好的帶魚上面．放蒸箱蒸 lO 分鐘．晾晾．豉香帶魚就做好了．用同樣的辦法可以做草魚、耗兒魚、小黃魚
15、酸辣木耳、藕丁、豇
萬能小酸辣汁水：
上海鼎豐白醋25 克、家樂辣鮮露 25 克、鹽 4 克、雙橋味精 4 克、蒜片 5克、鮮小米辣圈5個、小蔥段 5 個、香油5克、糊辣面40（這是 1 份菜的料，可以乘10倍批量調(diào)制）
1、涼拌野木耳，木耳 4 兩，放汁水里拌勻．裝盤（可以加黃瓜，鮮核桃仁、洋蔥絲，菌類，配料靈活）
2、長豇豆拌口條：豬口條加姜蔥料酒煮熟．切片、折疊擺放，長豇豆4兩對破切15厘米細(xì)絲，過水、進(jìn)冰水沖涼，控干水分，放小酸辣椒水拌勻，裝盤、
3、脆皮黃瓜：黃瓜滾刀片8兩．改小塊，放冰箱冰鑲．辣汁水拌勻，裝盤
4、藕200 克切片，過水，沖涼，控水，用小酸辣汁水拌勻，裝盤
糊辣油做法：
3、色拉油1斤加溫到180度關(guān)火
4、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調(diào)料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒
10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒
16、脆皮黃瓜皮
1、家樂辣鮮露 25 克，雙橋味精 4 克、上海鼎豐白醋25 克、、鹽 4 克、蒜泥3克、鮮小米辣圈5顆、糊辣油40克，黎紅花椒油5克，放抖菜盆里攪勻
2、黃瓜滾刀切片，片好以后放冰箱冰鎮(zhèn)
3、加入8兩黃瓜皮拌勻，裝盤
17、四川涼面
先把鹽、味精、白糖、水熬開放涼在加陳醋，如果熱的時候加醋，醋就揮發(fā)了．汁水會很甜
1、涼面比例：鹽 100 克、雙橋味精 160 克、家樂雞精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陳醋400 克、水 700 克．小火熬開關(guān)火．晾涼．涼面酸甜汁水就做好
2、油潑辣子做法：菜籽油 1 斤加熱到 270 度．放姜蔥炸香．撈出．關(guān)火，晾到150 度．倒入裝有半斤的辣椒面不銹鋼油盆攪勻．晾涼備用
3、涼面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油潑辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、紅油 20 克全部拌勻
18、水果泡菜
1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、檸檬片5片、紅花椒15克
2、B料：紅心紅薯 2 斤、胡蘿卜 1 斤、紅廣椒 1 斤、梨 2 斤．分別切片，型可以改變的哦。
3、C料：上海鼎豐白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰塊2斤、鹽70克、白糖 750 克、野山椒去頭尾切規(guī)整 100 克
4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜壇子，蓋上蓋子，放上壇沿水密封，進(jìn)冰箱保存，腌制 4 個小時就可以使用了．這個汁水可以用兩次，第二次適當(dāng)添加調(diào)料。
19、川北涼粉
1、海天金標(biāo)生抽200克、鹽20克．雀巢美原鮮50克，白糖50克、水塔2年陳醋250克。蒜泥50克、花椒面（根據(jù)地方口味可以加減）、海天蠔油50克、香油50克、老干媽豆豉剁碎50克、辣椒油攪勻350克、（后面單獨介紹辣椒油法，涼粉汁就做好了）
2、涼粉200克，淋入做好的涼粉汁水100克，放入10克蔥花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎
紅油辣椒面制作過程
1、朝天椒、二荊條各1斤（朝天椒提辣，二荊條提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己調(diào)控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰辣椒碎了，起鍋攤開晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些
2、菜籽油500克加熱到250度關(guān)火，涼到150度倒入250克辣椒里面攪勻， 24 小時以后就可以用了
涼粉的制作：
1、豌豆粉1斤加水5斤攪勻（時豌豆淀粉，不是豌豆面，一般在賣調(diào)料的地方有，跟賣調(diào)料的老板說是做涼粉的老板就知道了，不要買錯了）
2、豌豆粉1斤用水1.5斤調(diào)均勻，倒入4.5斤的開水鍋里
3、開小火不停攪動4分鐘。
4、放進(jìn)盆里．晾涼，涼粉就做好了
20、招牌醬豬蹄配方
20只豬蹄配方，一次性醬湯
調(diào)味料：
味達(dá)美醬油 1500 克．家樂雞粉 500克，冰糖 1000 克．雙橋味精500 克，北京二鍋頭 100 克，清水18斤，東古一品鮮醬油 250 克，李錦記草姑老抽 250 克．麥芽糖 460 克（用微波爐化開）．八角 50克，王守義十三香 9O 克，雙鶴玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部攪拌均勻。
制作流程：
l.豬腳選用顏色好的．用小火燒凈殘毛．用清水清洗干凈從中間劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小時。
2、起鍋入冷水和漂好水的豬腳一起煮5 分鐘（可加少許白酒），撈出備用。
3、將水．所有調(diào)味料入鋼鍋中燒開．桶底墊竹網(wǎng)將豬腳放在上面．大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵一小時 （大火后果自負(fù)）關(guān)小泡3O 分鐘，撈出刷上香辣油，
4、保存．刷好香辣油趁熱用保鮮膜包好，晾涼，放冰箱保鮮存儲（用保鮮膜包是為了防止氧化）
5、可以剁塊裝盤．也可以去骨切條裝盤
6、香辣油的制作：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒節(jié)，50 克紅花椒，油溫?zé)?80度關(guān)火，將油溫慢慢的倒入辣椒中攪并均勻．即成香辣油。
21、蒜泥白肉
蒜泥白肉汁：豉油雞汁1瓶，蠔油460克抽900克，美極鮮100克，生蒜蓉和味精，香醋各250克，雞精和色拉油各200克，白糖500克，張氏記湖南辣椒醬570克。（用油炒蒜蓉及醬）
制作流程：
1、要選好一點五花肉2斤，改刀成四方形洗凈
2.鍋洗凈放入清水3斤，入五花肉煮至30分鐘，泡1小時撈出放涼。
3.將煮好的五花肉入保鮮盒平放，上面放一小號的保鮮盒裝滿水壓制12小時將壓制好的五花肉改刀成需要的造型，澆入調(diào)好的味汁，放蔥花點綴即可。
22、燒椒牛肉、金錢肚、帶皮兔
1、青尖椒 1 斤．放鍋里炒起虎皮
2、用刀剁碎
3 、鹽 20 克、家樂雞汁50克，蔥油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克攪勻放冰箱（燒椒醬就是上面炒過剁碎的辣椒．同時如果不太接受吃麻，可以減少藤椒油．加大蔥油的用量）
4、熟牛腱子、熟金錢肚 150 克、小蔥段 50克、燒椒醬100 克拌勻
5 、也可以把牛肉切好．淋100克調(diào)好的燒椒醬
6、帶皮兔一只．清洗干凈．漂去血水．冷水下鍋．加蔥姜料酒各 50克，大火燒開．小火微開 10 分種．關(guān)火燜 10 分種．撈起沖涼．刀剁或手撕200 克兔肉．加燒椒醬100克拌勻
7、金錢肚加姜蔥料酒煮熟，片片，金錢肚 200 克．燒椒醬100克拌勻
蔥油制作：
1、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤
2、開火、加熱到130度（大蔥微黃）關(guān)火，晾涼過濾炸干水分的大蔥，蔥油就做好了
23、蜜汁叉燒
主料：五花肉去皮改到成5厘米寬的長條備用
腌制料：雞蛋2個，雞飯老抽10克，海天生抽200克，洋蔥細(xì)粒200克，香菜4根，木瓜粒100克，紫蘇葉25克。
上色：紅曲米50克加100克開水小火煮1分鐘過濾備用
叉燒糖：麥芽糖2斤，水1斤，鹽25克，檸檬5片，姜片50克，小火熬15到20分鐘，熬的很濃即可。
叉燒醬：白糖1000克，鹽250克，雙橋味精150克，四季寶花生醬125克，芝麻醬125克，李錦記柱候醬1瓶240克，李錦記海鮮醬480克，鳳球嘜八角粉25克，鳳球嘜沙姜粉2克，鳳球嘜陳皮粉25克，鳳球嘜甘草粉25克，玫瑰露酒25克，紹興南乳240克（八角粉、陳皮粉、甘草粉也可以自己打粉，成本低些）
叉燒糖比例：麥芽糖2斤、水1斤、鹽25克、檸檬片5片、姜片50克、小火熬制15到20分鐘左右，熬的很濃即可。
24、撈汁西葫蘆（1）
1、西葫蘆洗凈，一分為二
2、用叉子順?biāo)拿娌娼z（心不要，泡冰水里）
3、控干水分，裝盤，加入天禾撈拌調(diào)味汁（可以加點芥末膏，撈汁放冰箱口感更好）
4、淋15克糊辣油（后面介紹糊辣油做法）放熟芝麻、放小蔥末、鮮小米辣圈（小米辣根據(jù)吃辣適當(dāng)加減）也可以放點花蛤肉。
油辣椒的制作：
1斤色拉油加熱到180度關(guān)火，
倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調(diào)料缸李攪勻，放涼，辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒
10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒
25、撈汁西葫蘆（2）
主料：西葫蘆絲450克
輔料：海蜇頭50克，小西紅柿2顆切片，蝦仁2粒切丁，香菜少許
醬汁比例：
好樂門蛋黃醬1桶，沙拉汁4瓶，東古一品鮮2瓶，芥末膏7支（用東古醬油調(diào)制均勻），香油200克，蔥油200克，將所有調(diào)味料入攪拌機調(diào)制均勻即可。
制作流程：
1.將西葫蘆用擦皮刀擦粗絲，冬天用冷水沖至發(fā)脆（夏天用冰水泡）備用。
2.走菜時將西葫蘆撈出，控干水分入盤中，所有的輔料撒在上面即可。將汁水用調(diào)味盅裝好，上桌后由服務(wù)員將汁當(dāng)著客人的面倒入西葫蘆中拌至均勻即可。
26、藤椒雞
藤椒雞是四川一絕，吃過一次就能過口不忘，現(xiàn)在藤椒雞獨特的口味正在被越來越多的人所接收，各地鹵味檔口也少不了這道名菜。
藤椒雞不同于一般紅油涼拌菜，而是具體鮮麻、淡辣、清香的味道，紅綠相間，雞肉嫩黃，引人入勝。
藤椒雞配料
主料：仔公雞，選料關(guān)鍵（仔公雞要選10個月到1年的年齡過段肉不詳，過老肉質(zhì)柴、粗，不適合）
調(diào)料：鹽50-60克，雞精100克，雞汁30克（5斤湯）。
混合油：藤椒油40克，小米辣15克，鮮花椒10克（1份的量）
藤椒雞制作
1、雞洗凈備用
2、鍋中加清水，放入姜、白芷2片、八角2個，紹興黃酒和鹽，煮開后放入雞，氽湯30秒撈出，這樣共氽湯三次，最后再燒開湯汁，放入雞加蓋熄火，燜20分鐘。
3、將雞撈出，馬上浸入冰水冷卻，取出擦干，在表面涂一層芝麻香油晾干斬半。
藤椒雞制作關(guān)鍵
1、最好選用2斤以內(nèi)的仔公雞，肉更滑嫩
2、煮雞時反復(fù)氽燙，是為了保持雞肉的鮮嫩，最后燜煮的時間也不宜過久，否則易老。
3、青花椒一定要用新鮮的，才有藤椒特有的清香味，其實真正入味還要靠藤椒油。
27、冰醉龍蝦
冰醉龍蝦醬汁調(diào)料配比
上海鼎豐宴會鮮味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽250克，東古一品鮮200克，古越龍山花雕酒750克，美極鮮100克，鼎豐南乳汁180克，李錦記海鮮醬150克，茅臺酒50克【醬香型】，鮮味寶味精50克，咸話梅8粒，綿白糖5斤，將以上所有的調(diào)料混合一起攪拌均勻備用。
冰醉龍蝦香料配比：
丁香3克，陳皮10克，香葉7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果兩個，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，姜片100克，香菜50克，將以上香料溫水清洗裝入料包【姜、香菜除外】將包好的香料包放入調(diào)好的醬汁內(nèi)，
制作過程：
小龍蝦十斤下入開水鍋內(nèi)中火煮3分鐘泡10分鐘【煮的時候放鹽，鹽要放夠】，煮好的龍蝦撈出來放入冰水里面，快速涼透，涼透的小龍蝦控干水分放入醬汁內(nèi)，攪拌均勻用盤子壓一下，6小時后即可使用。
【注意：此醬汁為十斤小龍蝦比例，醬汁可以浸泡三次小龍蝦，泡的時候一定將小龍蝦的水控干凈】
28、韓國泡菜
娃娃菜10包
李錦記蒜蓉辣醬10瓶，李錦記番茄醬8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，雞粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤
制作流程：
1、娃娃菜10包用500克的鹽腌制1小時，用流水沖凈鹽分（用鹽腌制過的娃娃菜更爽脆）
2、將娃娃菜控干水分（用水反復(fù)擠干，一定要擠干，否則影響最后成才的味道）
3、將所有的調(diào)味料及擠干水分的娃娃菜攪拌均勻，入冰箱保鮮腌制2小時即可轉(zhuǎn)盤上桌。
29、蔬菜沙拉汁
醬汁比例：
丘比沙拉醬1.2斤，四季寶花生醬1.2斤，礦泉水0.8斤，勁霸檸檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【將所有調(diào)味料混合均勻入榨汁機中，中速打1分鐘即可】
制作流程：
1、球形生菜，橄欖菜、苦菊，手撕成小塊，胡蘿卜切花刀入冰水泡1小時撈出裝盤（水一定要控干），也課配少量的小西紅柿切片。
2、每一份澆入調(diào)好的味汁兩湯勺。（上桌再澆，否則菜的口感不好）
30、蘇式熏魚
醬汁比例：
4斤冰糖，2斤生抽，老姜100克，五香粉1小湯勺。王守義十三香20克，八角8克，桂皮5克，香葉5克，花椒,3克。
制作流程：
1、草魚改刀成二指寬的條，洗干凈控干水分。
2、鍋入色拉油燒至180度，加入魚塊炸至金黃色。
3、將所有調(diào)味汁倒入鍋中加熱至冰糖融化，將炸好的魚塊馬上放入炸好的汁中浸泡二分鐘。4、撈出裝盤帶少許湯汁即可。
三、我想在云南做涼菜擺攤，大家有什么好的建議嗎，我不會做涼菜？
建議做一些酸辣味的涼菜，這樣的涼菜開胃，辣出一些汗水來，可以為大都市年輕人釋壓減壓
[大笑][大笑]菜品質(zhì)量必適合當(dāng)?shù)乜谖?，但有自己特色，我們知道云南地偏嗜辣偏雜，口味丶質(zhì)量直接決定銷量和以后生意穩(wěn)定狀況。品種我建議[靈光一閃][靈光一閃]不宜亂雜，一則剛涉入餐飲，不太熟悉行業(yè)狀況，二則保存涉及成本問題，以穩(wěn)為主，然后逐步發(fā)展。[大笑]服務(wù)應(yīng)該淸楚，強調(diào)一點：當(dāng)天低成本丶易變質(zhì)蔬菜，該多送就多送，該少賺就少賺，只有[大笑][大笑]“舍得＂才能留住老顧客，迎接新顧客。[大笑]位置。“酒鄉(xiāng)不怕巷子深＂，這條老觀念耍轉(zhuǎn)變了。如今是信息丶網(wǎng)絡(luò) 社會 ，實體店今年非常難，外賣丶配送不斷擠壓銷售空間，所以位置好丶人流量大，成本核算合理。[大笑]現(xiàn)實生活中，老店易生存丶發(fā)展，新店抗不過三月，這是血淋淋教訓(xùn)，為哈？新店開業(yè)洪洪烈烈，廣告宣傳，優(yōu)惠活動，贈送丶打折層出不窮，活動過后，一核算，水電費，人工工資，租金，宣傳支出，扣除之后，利潤低，于是減工人，節(jié)菜成本，直接導(dǎo)直涼菜質(zhì)量下降丶不穩(wěn)定。
當(dāng)然，做涼菜困難是有的，但希望也是大大的，[心][心][大笑][大笑]重點：知不足，學(xué)習(xí)進(jìn)步，堅持。
不會做涼菜，要擺涼菜攤，現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣嗎？不是我打擊你，干一行熟悉一行，不了解的貿(mào)然去做，很容易失敗。
不如先擺個涼拌菜攤試試，就是把蔬菜，粉絲什么的洗凈放盒子里，然后客人挑什么菜，都混到一起，放上調(diào)味料，拌一拌。
這個涼拌菜簡單還好學(xué)，等到你做起來，慢慢再學(xué)著如何做各式各樣的涼菜，成份的去賣。邊學(xué)邊賣，這樣壓力就小些。
現(xiàn)在市場上品牌連鎖的涼菜都是統(tǒng)一制作運過來的，沒有現(xiàn)做的，都是直接成品的，建議可以找一些比較好的品牌加盟這樣也方便，不過成本會高一點但是味道應(yīng)該還是可以的，畢竟是品牌加盟也稍微有所保障。
涼菜利潤高，一年四季都適合賣！如果想做這行業(yè)的話，最好去系統(tǒng)學(xué)習(xí)一下，但是不要加盟，加盟很坑的！
系統(tǒng)學(xué)習(xí)一下配料什么的，然后最好開個小店，涼菜，熟食
鹵肉！種類多一些！
我們這小小的村子，就有五家涼菜店，每天都人滿為患，都掙了大錢了，全買了商品樓！
加油吧！你也能行的！
挺好的
想法不錯，支持你，趕緊拜個涼菜高手，學(xué)成歸來，高手亮相！
祝學(xué)有所成，生意興?。?span style="display:none">jUR創(chuàng)意嶺 - 安心托付、值得信賴的品牌設(shè)計、營銷策劃公司
先上結(jié)論：不建議培訓(xùn)機構(gòu)。
涼菜擺攤這種東西，味道固然重要，但不是唯一的標(biāo)準(zhǔn)，你需要額外注意以下幾點：
1.擺攤地點：是室內(nèi)還是室外，是流動擺攤還是固定擺攤？
2.人流多少？客源的主體是哪些人？這些人買涼菜最在意的是什么？是味道還是價格？還是方便？
3.你的特點是什么？也就是要打造自己的獨特之處，比如你促銷買五次贈一次？你服務(wù)好老顧客微信點餐、打折促銷？你的人或者招牌特別有個性，讓人買了一下記得?。?span style="display:none">jUR創(chuàng)意嶺 - 安心托付、值得信賴的品牌設(shè)計、營銷策劃公司
別看一個小攤，學(xué)問很大，建議你先去兼職擺一段時間，邊擺攤邊摸索道道。
我認(rèn)為，先去買一本做涼拌菜的書看看別人是怎么做的?；蛘呖梢韵螺d一些 美食 軟件。里面有視頻實操，配料等等。 然后把它收藏反復(fù)看！接下來自己跟著做。一次，二次，……自然就會了。
建議就是：您先學(xué)會了再說
四、宜賓南溪板鴨哪家好吃
姜板鴨涼菜店。宜賓南溪姜板鴨涼菜店里的板鴨好吃，宜賓市南溪區(qū)長興鎮(zhèn)姜板鴨涼菜店成立于2017年12月13日，經(jīng)營范圍包括涼菜、腌臘制品制售。
以上就是關(guān)于涼菜店十大排名相關(guān)問題的回答。希望能幫到你，如有更多相關(guān)問題，您也可以聯(lián)系我們的客服進(jìn)行咨詢，客服也會為您講解更多精彩的知識和內(nèi)容。
推薦閱讀：
贛公網(wǎng)安備 50019002502384號
