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打荷是什么工作(打荷是什么工作視頻)
大家好!今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于打荷是什么工作的問題,以下是小編對此問題的歸納整理,讓我們一起來看看吧。
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本文目錄:
一、廚師行業(yè),什么是打荷?
廚師行業(yè),什么是打荷?
飯店的打荷是一個比較重要的崗位,每個飯店都有打荷這個環(huán)節(jié),只不過現(xiàn)在有很多都是 時尚 餐飲了。老板為了節(jié)省開支,都把配菜和打荷的合并在一起了,意思就是以前的兩個崗位的工作現(xiàn)在合為一個人去做了!
打荷主要的工作就是:銜接整個廚房的切菜和炒菜包括裝盤,都是有打荷完成的,是以個非常重要的崗位!
比如說:配菜的把食材切好配好,都要有打荷的拿給師傅去炒,等師傅炒完菜之后,還要把菜品整理一下,這樣才能好看,打荷不但需要了解配菜的工作,還要了解炒菜的工作,因為有一個環(huán)節(jié)不懂,或者是弄錯了。都會造成時間和成本上的浪費!
還需要幫師傅做一些瑣碎的事情,比如說加工菜的時候需要幫師傅拿高壓鍋,端高湯,拿盤子,等等太多事情要做了!廚房很多臟活累活都是他去做的呢!
其實不管是做那個行業(yè),都有自己的苦衷,有的人是靠腦子吃飯,有的人是靠苦力吃飯,自己有自己的事情要做,也需要做好才行!
作為一名廚師的我,祝天下的廚師朋友,都能工作順利,開開心心!加油我是你們的廚師好戰(zhàn)友!
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打荷是原來粵菜廚房的一個工種,現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛借鑒到所有廚房中,很多廚師事廚最初的工種都是打荷,所以很多人片面地把打荷理解成打雜,其實在廚房中,打荷的崗位非常重要,他是鏈接超過和墩子的重要崗位,也是控制廚房走菜節(jié)奏,制作醬料等重要崗位。要想做好打荷也不是一件非常重要的事。
一、打荷第一項工作,菜肴裝飾
爐灶師傅炒好菜之后由打荷的廚師進行裝盤,所以打荷要懂得基本的菜品裝飾,很多餐廳對彩屏有固定的裝飾,所以打荷廚師要準備裝飾原料、圍邊原料,要熟悉每個菜品配搭的餐具。所以給初入廚房,從事打荷工作的廚師第一個建議,先熟悉餐廳的盤子、圍邊,確保準確、快速地完成菜肴裝飾工作。
二、打荷的第二項工作,各種小賓俏、醬料的準備
廚房中有很多烹制菜肴時一定會用到的輔料,比如蔥姜蒜,青紅甜椒等配料,這些內(nèi)容通常由打荷的師傅完成;第二廚房中要準備各種油,各種醬料,雞油、蒜油、蔥油的準備,也都有打荷的工種完成。
三、控制走菜的順序
這是打荷最重要的工作,也通常有頭荷來完成,一個筵席每個菜與每個菜之間是有間隔順序的,一個餐廳同時來很多單子,如何合理到底走菜,分單也是由頭荷完成。爐灶師傅和墩子師傅的溝通和銜接也有打荷師傅完成。
這樣看來打荷師傅是不是非常重要的工種呢?
說到打荷,我來回答這個問題比較靠譜,這個工作是我親身經(jīng)歷過的,我97年初中沒有讀完就放棄了學業(yè),來到了城市打工,剛開始是來到了我親戚家的小館子端盤子,做了一年,后經(jīng)過我的一個堂哥介紹,到大酒店打工,說白了就是學點手藝,那時堂哥是廚師,因為他已經(jīng)干了好多年了,已經(jīng)是老師傅了,我進去是堂哥安排我打菏,那個時候打荷是好累的工作,幫師傅拿東西,師傅吩咐馬上就要做到,不做到還要挨罵,廚房里面的衛(wèi)生包干,師傅基本上不搞什么衛(wèi)生,幫師傅拿菜,拿盤子,上菜,師傅炒完菜,自己吃的工作餐就是打荷的配炒,我就是從打荷過來的,現(xiàn)在好多餐館都省去了這個崗位,由配菜師傅做,炒菜也要幫做,節(jié)省人工,也節(jié)約成本,現(xiàn)在人工太高我奉勸大家別做廚師,廚師又累又辛苦,有同感的嗎,轉(zhuǎn)發(fā)一下。
我們經(jīng)常見到飯店的招聘廣告,有些崗位寫出來外行人一看都是陌生名詞,有點摸不著頭腦。趁著這個問題,就都總結(jié)一下吧。
水臺:負責宰殺各類動物、水產(chǎn)品等。從這個名字也可以看出,這個崗位和水很有關(guān)系。這是飯店較為辛苦的一個崗位,因為一年四季都免不了和水打交道。只是比洗碗收入稍微高點的一個崗位。
打荷:要了解什么是打荷,先要知道什么叫荷。這個荷在飯店里指的就是荷臺,就是下文圖片這個東西。
打荷在荷臺上工作,干的活一是負責將切好的材料進行擺盤,腌制,上漿等,二是負責將廚師超好的菜肴傳遞到前臺。說白了就是廚師的助手或者打雜的。
砧板:這個顧名思義好理解,就是講各類材料進行切、配等各類加工的崗位,砧板處理好后下一站就是打荷,打荷下一站就是交給廚師炒制了。
紅案:現(xiàn)在一般指對肉類進行處理的專業(yè)人員,也算是廚師的一種,切肉的師傅都算這一類。
白案:制作面點的廚師。
這個問題我來回答下因為本人入職場第一個工作就是在后堂打荷
打荷簡單說其實就是后堂打雜或者學徒。說下我那時候打荷經(jīng)歷每天做什么,記得那會每天早上要早到后堂切小料,也就是師傅們每天炒菜要用到的姜片,小蔥等料頭,還有油鹽味精老抽等調(diào)教得準備好,那個料盆里不多了要加好
完了每天口袋和手上還得拿著筷子和抹布,筷子有兩方面作用:一方面可以嘗下師傅炒菜的味道,有時候師傅也會叫你嘗嘗,一方面用筷子挑菜讓菜變的好看整齊,抹布是給盤邊擦干凈,這樣上起來更好看
炒菜的時候還得跟案板配合好那個菜先點的讓師傅先炒,先炒或者加急的菜告訴師傅,最后還得把盤子端到傳菜員哪里,由傳菜員上到客戶擺桌上
中午和晚上師傅們炒完菜,我還得幫師傅洗手布還有鍋以及灶臺搞干干凈凈,包括地下衛(wèi)生,這樣師傅看了才覺得小伙子可以他才會教你。
完了那時候為了練刀功,每天的工作餐菜都是我切,有時候我也會上灶臺炒菜練手
其實打荷要會的其實還得蠻多的包括簡單的盤飾,有些菜為了好看需要擺個盤,后堂一般還會有荷王,就是管理我們打荷的,荷王一般工作比較久,一般的菜他也會炒會慢慢的往爐臺師傅方向發(fā)展
總之想要在后堂快速學得快和學的好,一定得勤快干事情眼疾手快,只要能看到的活都干,后堂師傅們喜歡干事情的人,不要怕累和臟,案板師傅們可以多和他們學學幫他們干干活,還有多在師傅后面干干活,沒事給他倒倒水工作服洗洗等等
后來出來就干銷售了,我要是現(xiàn)在在回到后堂那絕對比當初要做的好的多,那時候年輕都玩掉了學的也慢
一點都不會問這種問題??!去學學不就知道了
說的直白一點就是給廚師打下手,切菜,準備食材等等
一般打荷是進入廚師行業(yè)都會經(jīng)歷的階段,我們新東方畢業(yè)生走出校園后,也要從零做起,從打荷做起的,既屬于基礎(chǔ)工作,也是非常重要的工作!
實際就是廚師行業(yè)的學徒,給師傅洗菜切菜,成品裝盤,等一系列工作,是有一定技術(shù)的工作。
打荷這個職業(yè),很通俗的說叫炒鍋的徒弟,行業(yè)話是打荷,其實叫助理。
二、打荷是什么意思?
打荷的意思:
1、打荷主要負責將那些配置好的材料進行調(diào)味,幫助廚師做菜式造型,完成配菜工作,也可以說是廚房的一個全能雜工。菜肴烹制之前,需要準備好需要的一切原料,烹制熟后需要將菜肴進行美化??腿诉M餐的餐具需要準備,保持衛(wèi)生干凈整潔。上菜與出菜順序必須弄清楚,及時進行菜肴傳配工作。
2、飲食行業(yè)紅案之一,負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工,幫廚師打雜,什么都需要會了解,但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔。
3、還有另一種意思:負責菜品出鍋后的型,也就是質(zhì)量,給出可以的視覺感受,比如碼盤等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所謂“打河”,即掌握“流水速度”,以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。
擴展資料:
廚房工種:
1、主廚:大師傅,負責走大菜。
2、廚師:負責走平常菜。
3、打荷:負責給主廚和廚師端碟子和輔助工作。
4、配菜:菜來了之后,把原材料準備好,并按步驟裝在不同的碼兜里。
5、墩工:切各種材料準備成半成品。
6、廚房雜工:打掃收拾,洗碗。
7、廚師長、行政總廚:負責人員安排和日常工作一般都會炒菜。
參考資料:打荷百度百科
三、誰知道酒店里打荷是干什么的???
飲食行業(yè)紅案之一,負責將粘板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。
簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工,幫廚師打雜,什么都需要會了解,但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔!
還有另一種意思:
負責菜品出鍋后的型,也就是質(zhì)量,給可以的視覺感受,比如碼盤,等配菜工作。
酒店打荷工作職責如下:
1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具,并保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時傳送切配,以及烹制的原料和菜肴。
4、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>
5、配合爐灶師傅出菜,保證菜肴整潔美觀。
6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度,杜絕變質(zhì)菜肴。
7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
8、完成上級交辦的其它工作。
四、打荷是什么意思?
打荷是酒樓廚房的一種分工。飲食行業(yè)紅案之一,負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。
簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工,幫廚師打雜,什么都需要會了解,但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思:負責菜品出鍋后的型,也就是質(zhì)量,給出可以的視覺感受,比如碼盤等配菜工作。
打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所謂“打河”,即掌握“流水速度”,以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定,一般一個炒鍋師傅配備一個打荷,大型酒樓的打荷會多一兩個,作為機動人員便于調(diào)配。
按工作能力,打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷?!按蚝伞庇址Q“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等,它的專業(yè)術(shù)語又稱“熱菜助理”。其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào),輔助爐灶廚師進行菜肴烹調(diào)前的預制加工。
如菜料的上漿、掛糊、腌制,清湯、毛湯的吊制;餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤,輔助爐灶廚師進行各種調(diào)味汁的配制等。由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉(zhuǎn)和促進菜肴質(zhì)量的提高起著一個非常重要的作用,所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。
打荷的作業(yè)程序:
(1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。
(2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi),以取用方便為準。
(3)按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準,對領(lǐng)取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗。
(4)配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。
(5)需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油,協(xié)助占灶廚師按《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。
(6)按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應根據(jù)實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
(7)按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
(8)開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識,看是否清楚無誤碼。
(9)確認工作結(jié)束,按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。
(10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時,要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。
(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準備相應的烹調(diào)時,要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。
(12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認真。
(13)根據(jù)審美需求及菜式格調(diào),對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。
(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應特別告知傳菜員。
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